Формоза – историческое название острова Тайвань. Тайваньская чайная культура уходит своими корнями вглубь истории (18 век и ранее) и уже давно несет чайные традиции всему свету. Похвалы чаям тайваньского производства встречаются в самых древних китайских книгах, что говорит об их фундаментальном значении в образе жизни людей. По одной из таких записей можно сделать выводы, что дикие чайные деревья росли в Тайване еще в середине 17 века, до правления Юн-Чжен (1723-1735 г.) династии Цин, но население Тайваня не занималось производством чая. Современные чаи, разработанные в Тайване за последние 200 лет, мало связаны с упомянутыми в старых книгах дикими деревьями. У острова за последние годы сложилась репутация родины изысканных улунов, таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун и прочих сортов высокогорных улунов. В наши дни горный климат, современные методы ведения бизнеса и активные сельскохозяйственные исследования в сумме создают то, что делает Тайвань, вероятно, самым динамичным и влиятельным чайным регионом в мира.
При обсуждении сортов тайваньского чая важно в первую очередь различать чаи по методу скрутки листа: это продольная скрутка и сферическая. Методы скрутки листа имеют разное географическое происхождение. Улуны с севера провинции Фуцзянь длинные и тонкие, скрученные вдоль на подобии веретена, такие как знаменитые УИ Янь Ча. В южной же части провинции Фуцзянь была разработана собственная методика скрутки листьев улунов в плотные шарики, наиболее известные публике по чаю Аньси Те Гуань Инь.
Предки современных чайных мастеров привезли свои чаи (и традиции их обработки) из провинции Фуцзянь в горы Тайваня, чтобы продолжать изготавливать изысканные улуны, ставшие теперь известными по всему миру. Типы деревьев и методы обработки листа распределились по всему Тайваню, но примерное территориальное разделение сохранилось. Поэтому продольная скрутка характерна, в основном, улунам произведённым на севере острова , а сферическая чаще всего встречается на юге и в горах центрального Тайваня. Зная эти нюансы, мы теперь можем подробнее рассмотреть все разновидности Формоза-Улунов.
Это изменение пошло на пользу, т.к. побудило производителей исследовать и разрабатывать новые методы ферментации листьев, позволяющие придать цветочный аромат напрямую самим чайным листьям, не используя цветы как ароматизатор. С тех пор Бао Чжун специально производился для того, чтобы подчеркнуть всю тонкость аромата и глубину вкуса при заваривании. Из всех улунов Тайваня Бао Чжуны имеют самую слабую ферментацию. Элегантно узкие и естественные формы листа подчёркивают наследие гор У И, при этом сам чай не обжаривается и не ферментируется так же сильно, как сорта с гор У И. Бао Чжуны подобны мосту, соединяющему такие зеленые чаи, как Люй Чжу и Би Ло Чунь, и богатый мир улунов: знатоки высоко оценят уникальное сочетание лёгкой свежей зелени с характерным для улунов цветочным ароматом.
Другой знаменитый тайваньский чай продольной скрутки – улун Бай Хао (Дун Фан Мэй Жень). Можно сказать, что он создаётся самой природой в результате естественных процессов. Летом численность насекомых достигает пика, а многие насекомые едят листья чайных деревьев. У растений включается естественный защитный механизм, и листья производят больше полифенолов и танинов.
Алхимия вкуса происходит в тот момент, когда выделившиеся вещества смешиваются с ферментами слюны насекомых, что придаёт чайным листьям насыщенный фруктовый вкус и тонкий цветочный аромат. Улун Бай Хао также отличается тем, что для производства 600 г чая требуется более 4000 типсов, в то время как другим чаям требуется не более 1000. Бай Хао – наиболее ферментированный чай из всех тайваньских улунов, а собирается он только в округах Синь Чу и Мяо Ли и только в течение летнего сезона.
Центральная горная территория: Дун Дин Улун и высокогорные улуны.
Происхождение: Юг Фюцзянь, Аньси, Те Гуань Инь.
Время происхождения: Династия Цин, период Канси.
Те Гуань Инь попал в центральные области Тайваня в начале правления Кан Си (1661 - 1772 гг). Характерную круглую форму листьям придаёт ткань, в которую чай оборачивают в процессе разминания и скрутки. Основным преимуществом плотной сферической скрутки является лучшее сохранение вкуса и поддержание свежести чая: выветривание веществ происходит не по всей поверхности листа, а только с внешней стороны «шарика». Цветочный вкус и аромат, которыми так славятся высокогорные улуны, обеспечивается именно содержащимися в листьях летучими веществами. Сохранение вкусовых качеств за счёт правильной скрутки имеет для чая особое значение. Наиболее известными из таких чаёв являются Лу Гу Дун Дин улун и Мин Цзянь Сун По Улун.
Дун Дин Улуном превоначально назывались улуны, собранные в трёх деревнях: Пинь Дин, Юн Лун и Фен Хуан (Лу Гу, округ Наньтоу). В наши дни так называют любой улун, собранный на территории Лу Гу. В старину, когда было необходимо подолгу ходить пешком от дома до чайного хозяйства и обратно, носить собранные листья, крестьяне потуже перетягивали икроножные мышцы, пока шли. В тайваньском диалекте это действие обозначается словом «Дин». Каждый день крестьяне поднимались и спускались в тумане по скользким и холодным горным тропам. «Дун» - как раз название таких холодных и скользких дорог. Таким образом, название «Дун Дин» отражает пешие переходы по горным тропам, которые совершали фермеры, чтобы этот замечательный чай попал с плантаций на рынок. С тех пор, когда фермеры носили чай по горам на своих спинах, Дун Дин улуны претерпели некоторые изменения.
Традиционные Дун Дины были сильнее окислены (около 60%), но слабее обжарены, чем тот продукт, который мы наблюдаем сегодня. Более окисленные чаи имеют более стабильное качество и дольше хранятся. Когда чай транспортировали пешком, то есть очень медленно, это был единственный метод сохранить чай в длительных переходах. Более того, сильно окисленные улуны могли несколько лет храниться без создания каких-либо особенных условий, таких как современные холодильные камеры или азото-вакуумные упаковки. Слабо окисленный (около 30%) лист, позволяет экспертам лучше оценить качество самого сырья. Но чем меньше окисляется чай, тем больший упор делается на хорошую прожарку, чтобы максимально раскрыть все нюансы вкуса.
Высокогорные Формоза-Улуны – это собирательное имя для всех улунов, собранных с плантаций, расположенных выше 1000 м. над уровнем моря. Подобные хозяйства возникли в Мэй Шане (округ Цзя И) в 1970 году. Фермеры Мэй Шаня изначально возделывали древесину и бамбук. Позднее, в 1960-1970 годах, когда спрос на дерево и бамбук упал, фермеры начали испытывать серьезные финансовые трудности. Местные власти обратили внимание на достижения чайной промышленности в соседнем округе Лу Гу и решили оказать фермерам помощь в выращивании чайных деревьев и изучении навыков, необходимых для подъёма экономики.
Большая высота (Мэй Шань – 1100 метров над уровнем моря, Лу Гу – всего 700 метров) и влажный климат обеспечили улунам Мэй Шаня стремительный успех. Богатый, насыщенный вкус и освежающий цветочный аромат быстро завоевали сердца многих тайваньских любителей чая. Совершенствуя и благоустраивая производство, чайные фермеры Мэй Шаня продолжают развивать чайные плантации на возвышенностях. В настоящее время самыми знаменитыми высокогорными регионами, производящими чай, являются Ю Шань (1400 м), Али Шань (1600 м), Шань Линь Си (1700 м) и Ли Шань (2500 м). Высота выращивания чая стала своего рода синонимом его качеству, определяя экологическую чистоту сырья и его насыщенность минералами.
Обжаренный (хон пэй) тайваньский улун также унаследовал методы обжарки, свойственные улунам УИ Янь Ча и Аньси Те Гуань Инь. Правильная обжарка преследует следующие цели:
- стабилизировать качество чая;
- придать правильный аромат;
- обеспечить насыщенность и многогранность вкуса.
Традиционная обжарка может быть весьма длительным и трудоёмким процессом, особенно для таких чаёв как Дун Дин и Му Чжа Те Гуань Инь. Раньше для этого использовали древесный уголь, постоянно контролируя цвет, аромат и общее состояние листа. Даже сегодня, когда автоматизация вытеснила ручной труд и упразднила древесный уголь, опыт и внимательность персонала играют исключительно важную роль в успешности обжарки улунов.
Правильная обжарка не только позволяет достичь трёх обозначенных выше целей, но и обеспечивает ровный вкус без резких оттенков горелого листа. Чай не только сохраняет все цветочные оттенки аромата, но и приобретает новые зрелые фруктовые тона в самых гармоничных пропорциях. Вкус чая усиливается, напиток не только насыщает наши вкусовые рецепторы, но и наполняет умиротворением всё тело.
Выдержанные (состаренные) улуны. Хотя считается, что улуны наиболее хороши, пока свежие, некоторые из них могут на самом деле храниться годами и становиться от этого только лучше. Обычно это либо улуны сильно обжаренные, либо сильно ферментированные, как Дун Дин, Бай Хао или Му Чжа Те Гуань Инь. Слабо ферментированные улуны, такие как Бао Чжуны, тоже могут быть выдержанными, но для этого их предварительно подвергают должной обжарке. Старение улуна может придать ему дополнительную сочность и раскрыть неожиданные оттенки вкуса и аромата. По отзывам знатоков, даже высокогорные улуны, делающие ставку на свежесть, могут стать гораздо интереснее, теряя в процессе старения часть своей утончённости, но приобретая взамен сладость и зрелую насыщенность.
Старение улунов не стоит сравнивать со старением пу эров, для которых ключевую роль в преобразовании вкуса играет биологическая активность. Пуэрам нужна определённая влажность и циркуляция воздуха. Улунам же важна сухость и отсутствие кислорода. Как правило, выбирают наиболее плотные улуны и помещают их в стеклянные или глиняные сосуды. Чем плотнее заполнена ёмкость, тем меньше там остаётся кислорода. Далее емкости герметично закрывают, например, запечатывают воском и хранят в прохладном и сухом месте без доступа солнечного света. Наиболее обжаренные или окисленные чаи обычно более сухие сами по себе и потому лучше хранятся во влажном климате Тайваня. Западные страны, в которых климат не пригоден для хранения пуэра из-за холода или сухости, будут идеально подходить для хранения улунов. С тех пор, как наши предки впервые принесли на остров чайные посадки и культуру их возделывания, знания о чае и навыки садоводства были существенно расширены и улучшены. Процветающая тайваньская чайная культура возникла в результате 3 факторов:
Природа.
Идеальные условия для выращивания чайных деревьев, молодой ландшафт и богатая почва Тайваня.
Время.
Экономический бум в Тайване с 1970-х годов сильно разогрел внутренний рынок в области спроса на высококачественный чай. Обострение конкуренции заставило фермеров повышать качество своей продукции.
Люди.
Трудолюбивые, честные, творческие – производители чая в Тайване неустанно совершенствовали свои навыки.
Сегодня тайваньские улуны стали одними из самых модных и востребованных чаёв в мире. Ценность и специфика тайваньских высокогорных улунов сказались даже на традиционных улунах материковой части Китая. Тайваньские чаи всё чаще сталкиваются с проблемами глобального рынка: сейчас можно встретить чаи, имеющие в своих названиях слова «Тайвань», «Формоза», «Дун Дин», «Бай Хао» и так далее, которые на самом деле не имеют к Тайваню никакого отношения и лишь немного похожи на оригинал. Этих подделок предостаточно в Азии и на Западе. Чаи низкого качества пользуются популярностью за счёт того, что носят имена известных оригиналов. Для преодоления проблемы тайваньские чайные фермеры и торговцы вынуждены постоянно улучшать качество подлинного чая Формозы и решительно выносить их на мировой рынок, предоставляя истинному качеству чая острова Формоза говорить самому за себя.