Цихун: чем отличаются Гунфу, Сянло и Маофэн

Цимэнь Хун Ча — красный чай из уезда Цимэнь в китайской провинции Аньхой. Его часто описывают через аромат, но у Цихуна есть и другая интересная сторона: разные виды чая из этого региона могут по-разному ощущаться во вкусе.

В 2017 году китайские исследователи сравнили три высококачественных образца: Цимэнь Гунфу, Цихун Сянло и Цихун Маофэн. Они провели дегустацию с участием семи оценщиков, а также использовали электронный язык и лабораторный анализ.

Исследование помогает увидеть различия между тремя образцами. Но важно помнить: учёные сравнивали по одному образцу каждого вида. Поэтому результаты не стоит воспринимать как рейтинг всех Гунфу, Сянло и Маофэнов.

Что сравнивали исследователи

Дегустаторы оценивали вкусовые характеристики чая, в том числе сладость, свежесть, горечь и терпкость, послевкусие и общее ощущение во рту. Затем результаты сопоставили с данными электронного языка и химического анализа.

В статье особенно выделены четыре характеристики образца Цимэнь Гунфу: сладость, свежесть, горечь и терпкость, а также возвращающаяся сладость. Авторы отмечают, что по этим параметрам он получил более высокие оценки, чем исследованные образцы Сянло и Маофэна.

Это не означает, что Гунфу всегда будет самым сладким или что остальные виды обязательно окажутся более терпкими. На вкус влияет конкретное сырьё, сезон, обработка и заваривание. Вывод относится к трём образцам из исследования.

Три вида — три подхода

Цимэнь Гунфу — традиционный вид Цимэнь Хун Ча. В исследованном образце дегустаторы отметили выраженную сладость и свежесть, а также приятную сладость, которая возвращается после глотка.

Цихун Сянло — чай с характерной формой скрученного листа, напоминающей спиральки. Само название «Сянло» обычно переводят как «ароматная улитка». Форма листа — заметная особенность этого типа, но по одному названию нельзя заранее точно определить вкус конкретного чая.

Цихун Маофэн — вариант с другой формой листа; в названии «Маофэн» есть образ ворсистой вершины. В исследовании он тоже отличался от двух других образцов по сочетанию вкусовых характеристик.

Эти названия помогают ориентироваться, но не заменяют дегустацию. У двух чаёв одного типа могут быть разные характер и баланс.

Что показал лабораторный анализ

В образцах различалось содержание полифенолов, кофеина и свободных аминокислот. При этом уровень pH существенно не различался. Авторы также обнаружили связь между некоторыми химическими показателями и восприятием вкуса.

Но химический состав не даёт простой формулы вроде «больше кофеина — больше горечи». Вкус складывается из взаимодействия разных веществ, а ещё зависит от способа заваривания и того, как его воспринимает сам человек. Научные измерения могут объяснить часть различий, но не выносят окончательный вердикт о том, какой чай лучше.

И ещё одно уточнение: статья посвящена прежде всего вкусовым характеристикам. Она не является исследованием знаменитого аромата Цимэнь и не объясняет его одной конкретной причиной.

Как использовать это знание

Если выбираете Цихун, воспринимайте Гунфу, Сянло и Маофэн как приглашение к сравнению. Заварите их рядом в одинаковой посуде, с одинаковым количеством листа, водой одной температуры и одинаковым временем настаивания. Тогда будет проще заметить, что меняется именно в чае.

Попробуйте сначала описать свои ощущения простыми словами: сладкий или терпкий, лёгкий или плотный, какой вкус остаётся после глотка. Не обязательно угадывать «правильные» ноты. Важнее понять, что нравится именно вам.

Исследование даёт полезную отправную точку: даже чаи из одного региона и одной категории могут заметно различаться. А окончательное впечатление всё равно рождается в чашке.