В прошлом материале я договорился до того, что при подборе закусок к чаю нужно стараться сделать так, чтобы эти закуски были миниатюрными и сложными. Миниатюрность и сложность — это позитивные принципы подбора закусок. То, к чему нужно стремиться. Но есть при подборе закусок к чаю и свой, скажем так, закусочный жупел — то, чего при подборе закусок к чаю нужно избегать.
Избегать нужно подбора чайных закусок по остаточному принципу. Это, вроде как, просто и понятно — но на практике, почему-то, на грабли остаточного принципа любители чая наступают очень часто.
Представьте себе, что вы решили устроить небольшое чаепитие. И подать к нему легкие закуски, не впадая при этом в кулинарные и кондитерские крайности. Ну то есть ничего готовить самостоятельно вы не будете, обойдетесь тем, что можно купить в готовом виде. Например, орехи и сухофрукты. Которые, замечу, являются фактическим стандартом компактных чайных закусок — обычно именно об орехах и сухофруктах вспоминают, когда речь заходит о легких закусках к чаю.
И вот вы, значит, внимательно выбираете парочку чаев для чаепития. Два фуцзяньских улуна разных стилей, например — с севера и с юга. Не менее внимательно подбираете посуду для заваривания чая, пару чайников, каждому улуну — свой. И, возможно, еще гайвань — почему бы и нет. Чашечки любимые на чабань выставляете. И разную прочую атрибутику. Вода у вас специальная есть для чая — или привычного и проверенного бренда, или из домашней системы водоподготовки, или даже вы за ней специально на родник какой-нибудь съездили. Короче говоря, все серьезно. Ну и орехов с сухофруктами вы тоже решаете найти самых лучших, топаете в какой-либо престижный магазин и покупаете там пакетик самой дорогой смеси. Их там много готовых — на любой кошелек.
Ну то есть к выбору чая вы отнеслись внимательно, к выбору воды и посуды тоже — а чайные закуски купили «на отвали». Напрочь проигнорировав невероятное разнообразие орехов и сухофруктов и вообще, и в рамках каждой конкретной темы типа изюма, миндаля или фиников. Решив, почему-то, что цена на полке супермаркета — это индульгенция предметной неразборчивости.
Я, конечно, немного утрирую — но исключительно из академических соображений. Чтобы четко пояснить мысль о том, что во время чаепитие внимательно нужно относиться ко всем его аспектом, а не только к чаю. И что набор орехов и сухофруктов нужно собирать также внимательно, как и выбирать чай. И дело тут не в каких-то философских или этических принципах. А в том, что «орехи и сухофрукты» — это не универсальная гастрономическая абстракция, а огромное количество разных продуктов, которые совершенно по-разному сочетаются с чаем.
Арахис и невнятные яркие цукаты кубиками, которые часто входят в готовые смеси, на чайном столе могут сыграть только одну роль — роль пассивной съедобной «хряпы». Никакого гастрономического смысла в них нет, они нужны только для того, чтобы не пить чай совсем уж натощак. Я бы на серьезных чаепитиях их вообще не использовал.
Лучшими чайными орехами из более или менее доступных являются миндаль, кешью, фундук и макадамия. Но и тут все не очень просто. Лучший миндаль — тот, который продается со скорлупой, у него спокойный и приятный вкус, он отлично сочетается практически с любым чаем сам по себе и работает как хорошая основа для компактных композиций типа «миндалинка + изюминка». Фундук лучше брать чуть-чуть поджаренный или немного прогреть его самому. Он станет шикарной парой к утесным улунам и к шу-пуэрам. Кешью надо брать крупный и в шелухе. Шелуха забавно хрустит на зубах, но это дело вкуса — а вот с красными чаями этот орешек будет очень хорош. Макадамия хороша с красными чаями и шенами среднего возраста — но ее, конечно, нужно предварительно пробовать, ее засиропливание иногда бывает чрезмерным.
Из невероятного разнообразия сушеных и всяких прочих абрикосов есть смысл обратить внимание на ту курагу, которую обычно называют «шоколадной» — она будет прекрасной парой к шу-пуэрам и красным чаям. Светленькая, мелкая и простенькая курага неплохо сойдется с легкими чаями — с зелеными и со светлыми улунами.
Изюма с косточками вообще не должно быть на чайном столе. А изюм без косточек нужен двух видов: желтый кишмиш и черный кишмиш. У этих видов изюма бывают разные локальные названия, калифор и сояги, например — но в них легко запутаться, поэтому лучше ориентироваться на цвет. Эти два вида изюма отлично подойдут к улунам, причем очень красиво и просто. Желтый кишмиш — к светлым улунам. Черный кишмиш — к темным улунам. И оба кишмиша отлично подойдут к красным чаям.
Просто фантастической чайной закуской является сушеный инжир, как крупный (который, конечно, надо будет порезать), так и небольшие «фигушки». Инжир особенно хорош с красными чаями — причем хорошо сочетается с ними не только вкусом, но и приятно хрустящими на зубах семечками. А еще он интересен с белыми чаями — хотя в данном случае и придется поэкспериментировать с сенсорным балансом.
На финики нужно будет немного запариться. Финики сорта Аджва лучше подавать с косточками, целиком и к красному чаю. А финики других сортов нужно будет избавить от косточек и порезать, хоть вдоль, хоть поперек. И дальше снова ориентироваться на цвет, как с изюмом. Те финики, что посветлее — к легким чаям. Те, что потемнее — к темным. А финики сорта Суккари хороши с Восточной красавицей.
Есть смысл поискать подсоленные абрикосовые косточки. Они прекрасно обнуляют рецепторы, их хорошо использовать на длительных чаепитиях между дегустациями разных чаев. С ними, правда, есть одна проблема — их можно есть в огромных количествах, так что выставлять их на стол нужно небольшими порциями…
Ну вот как-то так. И это я прошелся только по более или менее общедоступным сухофруктам и орехам, не трогая комбинированные продукты, типа чурчхелы, и разные домашние заготовки типа сушеных яблок (хотя, конечно, мало что сравнится по изяществу с комбинацией легкого улуна и сушеного Мантета).
И да, не нужно бояться того, что при внимательном отношении к чайным закускам эти самые закуски перетянут внимание с чая на себя. Перетянут, можно не сомневаться. Но в этом нет ничего страшного. Нормальное чаепитие — это постоянное смещение фокусов внимания. Будет классно, если к ним добавится еще один.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/