Любой человек, увлекающийся чаем, отлично понимает, что чай чаю рознь. Бывает массовый, простой и дешевый чай. А бывает чай редкий, сложный и дорогой. У каждой из этих характеристик есть множество вариаций, что обеспечивает присутствие на рынке огромного количества чайных предложений на любой вкус, кошелек и уровень пижонства.
А еще каждый увлеченный чаем человек понимает, что оценка чая очень сильно зависит не только от личных вкусов и предпочтений каждого конкретного человека, но и от ситуации. Нет никакого смысла выставлять на конкурс Пэн Фэнов Да Хун Пао. Тонкий и дорогой белый чай из Фудина проиграет простому и дешевому черному (красным его как-то уж совсем странно называть) чаю из Ризе на традиционном турецком завтраке. А кенийская гранула лучше, чем Лунцзин, примет на себя молоко на традиционном чаепитии в Англии или Казахстане. Ну и так далее. Чайная культура — это вообще культура адекватности.
При этом по каким-то удивительным причинам эта адекватность дает сбой, когда речь заходит о вкусняшках к чаю.
В мире существует огромное количество самых разных лакомств, которые можно выставить на чайный стол. Некоторые из них даже позиционируется, как специальные чайные. Есть целые книги рецептов к чаю, часто привязанные к какой-либо чайной традиции. Шотландские рецепты к чаю, русские рецепты к чаю, фризские рецепты к чаю и все такое прочее. Даже у Букингемского дворца есть свой сборник рецептов разной чайной кондитерки — они его красиво издали лет десять назад. Ну а если до Букингемского дворца далеко или просто лень готовить, то можно пройтись по ближайшим магазинам и кондитерским. Потенциальных украшений чайного стола там будет просто завались.
Вот только практически любая попытка соединить все эти чайные закуски с действительно хорошим чаем обречена на провал. Какой либо «Красный бархат», авторский эклер с необычной начинкой или даже тост с хорошим сливочным маслом и клубничным вареньем могут быть очень вкусными — но сенсорно задавят практически любой тонкий и хороший чай. Например, если взять ароматный гуандунский улун, изысканный белый чай, яркий тайваньский красный или даже насыщенный пуэр и подать его с хорошим таким куском торта «Наполеон», то получится «Наполеон» с теплой водичкой.
Я немного преувеличиваю, конечно — но совсем немного. Пуэры, Рубиновый тайваньский или уишаньские улуны, скорее всего, пробьются и через «Наполеон». Но даже в таком случае вкусняшка будет тотально доминировать над чаем. И никакой гастрономической композиции не получится.
Все дело в том, что практически вся существующая кондитерка, в том числе и позиционируемая, как чайная, рассчитана на сочетание с сенсорно сильными напитками. С кофе или с какао например. А чай — это сенсорно очень тонкий и деликатный напиток. Для того, чтобы чай мог гастрономически гармонировать с большей частью современных чайных закусок, его нужно усиливать. Лимоном и, опционально, сахаром, как в русской чайной традиции. Молоком и сахаром, как в чайной традиции британской. Ядреным завариванием и снова сахаром, как в Турции. Ну и так далее. Сложные и интересные чаи включать в такие темы нет никакого смысла — добавление условных молока и сахара уравнивает дешевый простой чай и изысканный дорогой.
Значит ли это, что к хорошему чаю невозможно подобрать такую вкусняшку, которая будет гармонично с ним сочетаться? Нет, конечно не значит. Подобрать возможно — причем с использованием ассортимента тех же самых окрестных магазинов и кондитерских. И самому сделать можно. Соблюдая два очень простых принципа — принцип сенсорного баланса и принцип сложности.
При выстраивании сенсорного баланса нужно исходить из сенсорной деликатности чая. Которую можно считать константой. Сенсорное усиление неизбежно приводит к потере хорошим чаем всех своих достоинств. Поэтому при составлении гастрономических композиций с хорошим чаем нужно работать как обычно. Ну то есть заваривать и подавать его привычными способами. А вот сенсорную насыщенность закусок к чаю нужно радикально снизить. Делается это настолько просто, что об этом даже рассказывать не очень удобно.
Вкусняшки к чаю должно быть мало. Идеальный размер любой чайной вкусняшки — это такой размер, при котором эту вкусняшку можно съесть за один раз. Вот просто положить в рот и сразу всю съесть. Я понимаю, что это звучит немного странно с учетом того, что существую всякие ложечки-вилочки и сегментированные лакомства типа шоколада. Но фишка десертов в том, что человек обычно старается съесть их целиком. И если на тарелке на чайном столе оказался стандартный кусок чизкейка, он чисто машинально будет съеден весь. И забьет чай. И даже если вы соберетесь с духом и отъедите только маленький кусочек чизкейка, сенсорно уравновесив его с чаем, то все равно получится ерунда. Потому что вам придется сидеть рядом с надкушенным чизкейком. Никакого удовольствия.
Поэтому если вы хотите поиграться с хорошим чаем и кондитеркой, то покупайте ее по одному стандартному кусочку и делите на несколько порций на один укус. И точно также поступайте с тему вкусняшками, которые готовите сами. Так как делать это одному довольно странно, заниматься чайно-гастрономическими экспериментами лучше в компании из четырех-шести человек. В такой компании можно еще и сразу несколько закусок с чаем погонять, это всегда интереснее, чем пробовать что-то одно.
Еще раз повторюсь, идея с маленькими порциями очевидна до банальности. Но она работает. Потому что маленькая порция переводит любую кондитерку из состояние «кусок торта» в состояние «компонент изысканной гастрономической композиции», который запросто можно попробовать в сочетании с хорошим чаем.
Ну а принцип сложности состоит в том, что сложные закуски к чаю предпочтительнее простых. Кусочек пахлавы лучше миндаля. Кексик с изюмом лучше изюма самого по себе. Печенька с джемом и шоколадом лучше джема и шоколада по отдельности. Чай — это сложный и интересный в сенсорном плане продукт, в нем множество вкусовых и ароматических нот и оттенков. И его лучше сочетать с такими же сложными и интересными вкусняшками, в которых соединяются несколько вкусов, а не доминирует один, даже очень хороший.
Не верите? Возьмите одну миндалину и одну изюминку без косточки (сояги подойдет), сложите их вместе и отправьте в рот одновременно. Разжуйте этот изюмно-миндальный «бутерброд», а потом запейте его глотком… да того же Дундина, например.
Будет вкусно.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/