Как, наверно, и многие другие люди, увлекшиеся чаем до возможности познакомиться хотя бы с фрагментами китайской чайной культуры, я пережил период чайной англофилии. Ну то есть активного интереса к британской потребительской чайной культуре. В этой самой британской чайной культуре, помимо прочих любопытных вещей, присутствует такая штука как пальчиковые сэндвичи. От обычных сэндвичей они отличаются размером, формой и обрезанной корочкой на хлебе. Ну то есть они небольшие, вытянутые и нежненькие.
Пальчиковые сэндвичи являются стандартной частью английского послеобеденного чаепития — Afternoon Tea. В этом парадном чайном формате они отыгрывают роль сытной закуски. Начинка у пальчиковых сэндвичей может быть любой, но, желательно, не сладкой. Сладкого на английском чайном столе и без них хватает. Обычно на традиционном послеобеденном чаепитии присутствуют сэндвичи с несколькими начинками, среди которых обязательно есть начинка рыбная. Чаще всего это подкопченая или соленая красная рыба с творожным сыром и листиком зелени в белом хлебе. Такой сэндвич можно совершенно спокойно воспроизвести и без особых закидонов по поводу формы, в виде обычного бутерброда. Белый хлеб нужно намазать чем-то типа «Альметте», сверху положить форельку или семгу слабой соли и веточку укропа или петрушки. Будет вкусно.
Так вот. В английской чайной традиции, в общем, нет устойчивых чайно-гастрономических сочетаний. Потому что на их парадном чайном столе одновременно присутствуют закуски совершенно разных форматов, к которым может быть подан любой, но при этом какой-то один чай. Так что с одним набором закусок может употребляться и легкий Дарджилинг без добавок, и Ассам с молоком и сахаром. Однако базовое представление о том, что с разными закусками есть смысл пробовать разные чаи, у наших английских чайных братьев присутствует — и с пальчиковыми рыбными сэндвичами они обычно рекомендуют пить Кимун или Лапсанг Сушонг. Так в тех английских краях называют простенькие варианты Цихунов и Сяочжунов.
Когда я впервые добрался до этой информации, о Цихунах с Сяочжунами я толком еще ничего не слышал, а вот возможность добраться до чайных пачек с надписями Keemun и Lapsang Souchong у меня была. И я при первой же возможности попробовал бутерброд на белом хлебе с подсметаненным творогом («Альметте» тогда еще не было, кажется), подсоленной красной рыбой и укропом с этими чаями. Лапсанг Сушонг я забраковал сразу — я уже как-то писал о том, что английские варианты этого чая являются слишком копчеными. А вот Кимун в рыбно-творожный бутерброд вписался просто отлично. Суховатая цветочность этого чая отлично компенсировала яркую и жирную рыбу — и это было просто отлично. Никакой тонкой гастрономии в таком сочетании, конечно, не было, это была вполне себе толстая гастрономия. Но все равно очень вкусная.
Уже потом, добравшись до нормальных Цихунов и Сяочжунов, я неоднократно повторял чайно-рыбно-бутербродные эксперименты. В ходе которых выяснилось, что высокосортные Цихуны работают в таком сочетании ничуть не хуже своей простенькой западной версии. Даже поинтереснее, пожалуй. И деликатные Сяочжуны полность реабилитировали убойные Лапсанг Сушонги — только к ним в бутерброд или сэндвич лучше брать не рыбу слабой соли, а рыбу копченую — по банальной похожести ароматов. А еще оказалось, что англичане со своими пальчиковыми маленькими сэндвичами все изначально придумали правильно, просто сами уже этого не понимают. Это к дешевому Кимуну можно сооружать огромный бутерброд со здоровым ломтем лосося и горкой из зелени — будет только вкуснее. А к деликатным чаям тоже же сенсорного профиля закуску нужно брать маленькую, чтобы на нарушить гастрономический баланс, о котором я писал в одной из предыдущих статей.
Ну и, конечно, сэндвич с творожным сыром, красной рыбой и зеленью — далеко не единственная чайная закуска на основе рыбы или морепродуктов. И я сейчас не о красной икре. Ломтик багета со сливочным маслом и несколькими красными икринками, безусловно, бесподобная закуска к чаю (и не только к чаю). Но это вы, наверняка, и без меня знаете и пробовали.
А вот добавлять в Дяньхун при заваривании несколько горошин черного перца, вы, пожалуй, не пробовали. Зачем? А для того, чтобы попробовать потом получившийся чай с перцем с кусочком бородинского хлеба, на котором лежит анчоус. Причем для полноты ощущений на столе должен быть еще и мед, чтобы чередовать. Сначала перченый чай с чернушкой и рыбкой, потом с медом, потом опять с чернушкой и рыбкой. Это очень ярко и необычно. Анчоуса, кстати, можно заменить нежненькой сельдью — но ее выбирать сложнее, разброс по качеству большой.
Не нравится такой радикальный экстрим? Да вообще не вопрос! Обратимся к классике, к креветкам! Самым известным чайно-креветочным рецептом является, пожалуй, традиционный рецепт пресноводных креветок, которых чистят, выдерживают в яично-крахмальном маринаде, быстро обжаривают сначала в масле, а потом — в смеси Лун Цзина с шаосинским вином. Естественно, в самом пижонском варианте этого рецепта и креветки должны быть из озера Сиху, и чай с его берегов.
Более простым и доступным вариантом приготовления рецепта с чаем является обычная варка креветок из магазина с легким улуном. Лет пятнадцать назад креветок в Баочжуне дивно готовил Сергей Хорольский. При достаточно высокой дозировке Баочжун полностью отбивал характерный запах креветок — это прикольно.
Впрочем, это все не совсем гастрономия, это кулинария. Но если есть креветки с чаем, то почему бы не быть чаю с креветками? Смотрите, все очень просто. Отвариваем креветки, ничего к ним не добавляя. Завариваем зеленый чай. Чистим креветки, раскладываем их по чашкам (по одной на чашку) и разливаем по этим же чашкам чай. Делаем несколько глотков чая, достаем креветку вилочкой, ложечкой или пальчиками, съедаем и запиваем все это дело остатками чая.
Креветки, на самом деле, отлично сочетаются с зеленым чаем. Во-первых, вся эта композиция хорошо смотрится — настоящая креветка на дне чашки выглядит не хуже нарисованной. Во-вторых, легкие креветочные ноты отлично вписываются во вкус зеленого чая. В-третьих, сама креветка чаем тоже очень вкусно запивается. И, наконец, в-четвертых, это очень просто и в меру эпатажно.
А у каждого любителя чая должна быть в запасе такая тема, которой он, при необходимости, четко даст понять окружающим, кто тут реальный чайный гастроном.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/