Сочетание чая и шоколада является одним из самых очевидных, соблазнительных, сложных и, иногда, разочаровывающих.
С очевидностью все очевидно (извините). Чай с шоколадкой — это одна из самых распространенных вкусняшек, причем вкусняшек, работающих в любой локации, от уютного домашнего чаепития до спонтанного чаепития офисного. Обычно в таких чаепитиях участвует простой молочный шоколад и такой же простой чай. И мысль о том, что повышением качества составляющих композиции можно вывести эту самую композицию на новый уровень, приходит в голову сама собой. И кажется очень соблазнительной.
Ведь если заменить простой чай на чай непростой, а шоколад из супермаркета на какой-либо шоколад особенный, то их сочетание явно должно стать бомбическим. Тем более, что с непростым шоколадом сейчас есть где развернуться.
Наши какао-коллеги развивают шоколадные специалисты как минимум в двух интереснейших направлениях. Первое направление всем хорошо знакомо — это разработка разных шоколадных лакомств, от шоколада с добавками до разнообразных конфет, которые еще и называются разными словами. Пралине, грильяж, суфле и все такое прочее. От обычного молочного шоколада с фундуком и изюмом или хорошо всем известных шоколадных конфет из магазина эксперименты мастеров-шоколатье могут отличаться, например, коротким сроком хранения (ну то есть они очень свежие) или необычными ингредиентами. В которые может входить и чай, кстати. И вкусом они тоже, конечно, от массового шоколада сильно отличаются. Чего стоит только шоколад с сыром или с перцем, например.
Второе направление — это Bean to Bar (bean-to-bar, «бин ту бар») шоколад. Ну то есть шоколад, изготовленный только из какао-бобов, сахара и какао-масла, без каких-либо дополнительных вкусовых или технологических присадок. Суперидея бин ту бар шоколада состоит в том, чтобы сохранить в продукте специфические характеристики сырья, связанные обычно с его сортовыми или терруарными особенностями. Именно в рамках бин ту бар концепции на свет появляются наборы горького шоколада из разных регионов — невероятно интересные и часто очень вкусные.
А еще концепция бин ту бар шоколада как родная ложится на наши чайные ценности. Потому что мы тоже любим, когда готовый продукт сохраняет особенности сырья, связанные с его сортом или происхождением. Ну и, соответственно, первая же мысль, которая приходит любителю чая при знакомстве с бин ту бар шоколадом состоит в том, чтобы попробовать разный крутой шоколад с разным крутым чаем.
Увы, большая часть таких экспериментов обречена на неудачу. Чай и шоколад — слишком разные по интенсивности вкуса продукты. А еще они существуют, скажем так, в разном температурном диапазоне, что дополнительно разбалансирует чайно-шоколадные сочетания. И первое впечатление, которое получаешь при попытке попробовать разные виды бин ту бар шоколада с разным непростым чаем, состоит в том, что «Твикс» или «Вдохновение», горами лежащие в любом супермаркете, с чаем поинтереснее будут. Разочаровывает крутой шоколад как пара к чаю, короче говоря.
Впрочем, это не значит, что бин ту бар шоколад безнадежен в качестве гастрономического спутника чая.
Во-первых, в нем есть есть очень интересные конкретные продукты. Ну вот, например, рубиновый шоколад (его часто называют Ruby). Не подкрашенный, а такой, который приобретает свой цвет в результате специфической обработки какао-бобов. Его отношение к бин ту бар шоколаду спорно, выделение его в отдельный вид шоколада, наряду с темным, белым и молочным многие специалисты тоже разносят в пух и прах — но это их сугубо шоколадные проблемы. Нас, простых чайников, во всем этом интересует только вкус — а он у рубинового шоколада легкий и с фруктовыми нотами. И его интересно погонять с разным чаем. Начиная с Рубинового тайваньского, конечно — для смысловой рифмы. Нет, дикого гастрономического восторга от дегустации такого сочетания ожидать не стоит. Но оно очень красиво, интересно и отлично впишется в более масштабную дегустацию.
А еще есть такая штука, которая называется купуасу. Или как-то так. В русском языке это название не устоялось, так что возможны разные варианты произношения и написания этого термина. Купуасу или Теоброма крупноцветковая (Theobroma grandiflorum) — это близкий родственник традиционного шоколадного какао (Theobroma cacao). У купуасу тоже есть бобы и из них тоже можно сделать шоколад. Вкусный и с заметной фруктовой нотой. Которая отлично рифмуется с фруктовой же нотой в тех чаях, где эта фруктовая нота есть. Можно попробовать купуасу с Восточной красавицей или с гуандунскими улунами. А можно сделать финт ушами, заварить Дянь Хун или Цзинь Цзюнь Мэй, прямо в чашку с чаем добавить свежий очищенный личи — и уже этой напиток пробовать с купуасу. Будет очень вкусно.
А еще введение в композицию чая и шоколада дополнительного вкусового компонента оказывается настоящим прорывом в нелегком деле чайно-шоколадных сочетаний.
Основная проблема лобового сочетания чая и шоколада, повторюсь, состоит в том, что сенсорно шоколад гораздо сильнее чая. И поэтому лобовое сочетание чая и шоколада получается несбалансированным. А введение в композицию дополнительных и сильных компонентов компенсирует мощность шоколада и возвращает в композицию гастрономический баланс. В котором чай чувствует себя очень уютно.
Ну вот, например, берем уже упомянутый Дянь Хун, темный шоколад (подойдет в том числе и пижонский бин ту бар) и яркий сыр. Типа пармезана или даже курта. Или тоже уже упомянутый Рубиновый тайваньский, темный шоколад и рубиновый же портвейн. Отлично подойдет Dow’s Nirvana, он специально разрабатывался для употребления с темным шоколадом. Но и другие вина, на этикетке которых написано Ruby Port, сработают отлично.
И вот в таких тройнушках прекрасно уже будет все. И каждый конкретный продукт будет интересен. И мимолетные сочетания будут проскакивать шикарные. И сама последовательная дегустация, построенная на постоянном чередовании сочетаний будет очень хороша. Тут главное чувства меры не терять, особенно в случае с портвейном.
Ну и, конечно, очень перспективным направлением является дегустация разных чаев со сложными шоколадными изделиями. С шоколадом с добавками или с разными конфетами, о которых я уже говорил выше. Никаких конкретных рекомендаций я здесь дать не могу, уж очень велико разнообразие таких шоколадов и конфет. Надо просто брать и пробовать. Замечу только, что при выборе конфет нужно не забывать о принципе миниатюрности, крайне важном для чайной гастрономии.
Ну то есть стандартные конфетки лучше делить пополам. Или искать мастеров, предусмотрительно делающих конфетки маленькими, как будто специально для чая. У Pierre Marcolini, например, есть наборы конфет исключительно удачного с чайной точки зрения размера. Ну и вкусные они с чаем, чего уж там — коробку ассорти на двоих за чаепитием можно приговорить совершенно незаметно.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/