Представьте себе совершенно стандартную для каждого любителя чая и, безусловно, приятную ситуацию — вам пришла посылка с чаем. Причем не просто посылка, а такая специальная посылка, в которой разных образцов чая много, но навеска у них небольшая. Это тоже стандартная ситуация — при том огромном чайном разнообразии, которым оперирует современный чайный рынок, желание заказать всякого разного чая и по чуть-чуть является естественным.
И вот вы сидите над уже открытой картонной коробкой и размышляете, с чего бы начать, кого бы позвать или даже о том, как все это поинтереснее сфотографировать и описать. И тут вы, конечно, совершенно свободны в выборе своих действий — это ваш чай и вы можете делать с ним все, что угодно. А всех, кто будет вам рассказывать о том, что можно, и что нельзя с ним делать, следует мысленно бить табуреткой. Но я, рискуя получить по голове этой самой мысленной табуреткой, все-таки рекомендую начать знакомство с чаем с чисто технической и эффективной дегустации. Я называю ее «шаг назад» и она, на мой взгляд, отлично подходит для первого знакомства с чаем.
Следует отметить, что технические дегустации — это неотъемлемая часть профессиональной работы с чаем. Настолько неотъемлемая, что для таких дегустаций даже существуют стандарты. Про стандарт заваривания массового черного (красного) чая ISO 3103, который еще часто называется «титестерским», вы, скорее всего, слышали. Два грамма чая на сто миллилитров воды, кипяток, шесть минут. Любопытно, что в реальной работе титестеры далеко не всегда заваривают чай по этому стандарту — например, часто увеличивается дозировка чая и сокращается время настаивания.
Но стандарты тестирования существуют не только для того недорогого чая, который идет на масс-маркет. Стандарты тестирования существуют и для знаменитых китайских чаев, и для знаменитых китайских чайных регионов. Давайте не будем забывать о том, что китайский чай — это тоже, большей частью, индустриальный продукт. В Китае производится половина всего чая в мире. И было странным считать, что в Индии или в Кении чай производят бездушные машины с облупившейся зеленой краской, а в Китае — душевные монахи, девственницы, императоры, драконы и фениксы, медленно и печально распевающие песни над каждой чаинкой.
Лунцзина, например, только в официальных производственных регионах в окрестностях Ханчжоу ежегодно производится примерно 27000 тонн. Примерно столько чая ежегодно выпивает весь Казахстан. Такие объемы требуют простой, быстрой и эффективной методики оценки чая, частью которой является стандартизированное заваривание: 3 грамма чая, 150 мл кипятка, настаивать четыре минуты. Профессионально заваривание уишаньских улунов тоже унифицировано и закреплено в стандарте GB/T 23776 от 2018 года. 5 граммов улуна нужно три раза заваривать 110 миллилитрами кипятка. Первый раз настаивая чай две минуты, второй раз — три и третий — пять.
Все эти простые и в чем-то даже грубоватые методы заваривания чая нужны, повторюсь, для того, чтобы быстро и эффективно работать с большим количеством образцов. Но эти стандартизированные методы заваривания можно применять и для домашних чаепитий, они отлично подходят для предварительного знакомства с чаем. Ну то есть в смоделированной выше ситуации, в которой вам пришла посылка с кучей чай, первое знакомство с ним может быть совершенно техническим. Выставили на стол десяток титестерских дегустационных чашек, засыпали в каждую по три грамма каждого чая, залили кипятком, дали постоять три минуты, слили настой в чашки в той же последовательности, в которой заливали кипяток — и дегустируйте. Это, конечно, крайне механистично — зато надежно, практично, быстро и рационально. И вовсе не исключает последующих внимательных до церемониальности дегустаций каждого чая по отдельности.
Да, я понимаю, что десяток титестерских дегустационных наборов редко встречаются в нормально чайном хозяйстве. Как и десять одинаковых гайваней например. Но если у вас есть хотя бы две одинаковых посудины, пригодных для заваривания чая, то вы можете использовать для эффективного знакомства с чаем метод заваривания его проливами, о котором я уже сказал выше и который я называю «шаг назад».
Теоретически он очень прост. Берем две одинаковые гайвани, два одинаковых небольших чайника или два титестерских дегустационных набора. Короче говоря, две любые одинаковые и небольшие заварочные посудины. Закладываем в них одинаковое количество сухого чая. Заливаем в одну посуду кипяток и засекаем одну минуту. Второй чай не завариваем. Через минуту настой сливаем и пробуем. Можно не весь, если настоя много. Затем заливаем кипяток уже в обе посудины и снова засекаем минуту. Через минуту сливаем уже два настоя и пробуем их. Фактически, сравнивая между собой один чай первого и второго настоя. Ну и повторяем эту процедуру, пока не надоест. И все время настаивая чай одинаковое количество времени. Мне для предварительного знакомства с чаем обычно хватает трех-четырех циклов парного заваривания с шагом назад.
В таком немного странном способе изучения чая есть пара неоспоримых, на мой взгляд, достоинств.
Во-первых, в нем очень четко становится понятна важность разных мелких нюансов заваривания и подачи чая. Ну вот, например, прогревание чашек. На втором цикле заваривания, если специально чашки не прогревать, то та чашка, из которой вы уже пили чай, будет теплой. А та, из которой еще не пили — холодной. И эта разная температура чашек будет создавать в некоторых случаях значительно большую сенсорную разницу, чем разница между первым и вторым настаиванием.
Во-вторых, заваривание с шагом назад дает возможность точно отслеживать динамику изменения вкуса и аромата одного чая от заваривания к завариванию. Это очень интересно. Сначала интересно просто находить разницу — поверьте, не для всех чаев это бывает легко. Потом разбираться с тем, как меняется от настою к настою интенсивность вкуса и аромата — это, кстати, самое простое. Ну а после этого уже вытаскивать из чая динамику развития разных вкусо-ароматических нот. Ну то есть заниматься тем, за что мы обычно ценим заваривание проливами — но только более объемно и сложно.
Да, да, конечно, по такой методике можно заваривать чай и с двумя шагами назад, сравнивая между собой не два, а три последовательных пролива. Или даже четыре. Технически это возможно. И в компании иногда такое заваривание одного чая можно даже попробовать. Тоже будет интересно, но повторять опыт, скорее всего, не захочется.
А вот один шаг назад — вполне рабочая методика для предварительного знакомства с новым чаем. Буду рад, если она вам пригодится.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/