В каждом хорошем чае, как в настоящем произведении искусства, должна быть интрига. Интрига цепляет, являются источником первичного интереса к чаю, позволяют выдвигать гипотезы («что пытался сделать производитель?», «почему так получилось?» «почему в описании одно, а я чувствую совсем другое» и так далее) и вообще превращает дегустацию чая в интеллектуально-сенсорное удовольствие высокого уровня.
В зеленом чае Цзинь Сюань Люй Мин такая интрига состоит в том, чтобы найти в нем молочный аромат.
Цзинь Сюань («Золотой цветок»), напомню — это коммерческое название культивара TTES#12, одного из самых удачных из выведенных на Тайване сортов чайного куста. TTES#12 — это гибрид сорта Инь Чжи Хун Синь (крупнолистовой тайваньский сорт фуцзяньского происхождения) и технического сорта Tainon-8, который, в свою очередь, является гибридом двух других местных сортов: Хуан Гана и Циньсинь Улуна. TTES#12 получился мелколистовым, урожайным, неприхотливым, устойчивым к вредителям и относительно теплолюбивым (не настолько, насколько крупнолистовые сорта, но более теплолюбивым, чем многие мелколистовые). TTES#12 формирует мощный куст, у него широкие эллиптические листья и светло-зеленые почки.
Работа над сортом завершилась в 1980-1981 годах — и с учетом динамики появления новых сортов чайного куста его можно считать старожилом. Свое коммерческое название — Цзинь Сюань — TTES#12 также получил достаточно давно, и это коммерческое название на рынке используется значительно чаще, чем номерное (в отличие, например, от Рубинового, к которому очень любят приписывать №18 для солидности). TTES#12 рекомендован для производства улунов и красных чаев, при этом улуны из него производятся намного чаще.
В потребительской чайной культуре Цзинь Сюань известен, пожалуй, намного лучше других тайваньских чайных культиваров, даже лучше TTES#18. Просто потому, что его название входит в волшебные слова «Най Сян Цзинь Сюань», которые часто присутствуют в названии молочных улунов. И именно специфические естественные молочные или сливочные ноты в аромате чая, изготовленного из Цзинь Сюаня, напомню, часто считают причиной появления на чайном рынке такого ароматизированного феномена, как молочный улун.
Эту гипотезу можно обсуждать бесконечно. Потому что, с одной стороны, молочные ноты можно вытащить из многих видов растительного сырья, в том числе и из чайных листьев, собранных с разных культиваров. Тут все больше зависит от технологии, чем от специфических характеристик сырья. Молочные ноты могут вылезти и в стогу сена, и в силосной яме. И в этом смысле привязка молочного аромата именно к Цзинь Сюаню не очень убедительна. Но, вместе с тем, никто не мешал именно чаю из Цзинь Сюаня оказаться той песчинкой, после которой на рынок обрушилась лавина молочных чаев. Почему бы и нет.
Так или иначе, но Цзинь Сюань — независимо от того, какой чай из него сделан — в нашей потребительской чайной культуре четко ассоциируется с молочными или сливочными нотами в аромате. И именно их поиск является, повторюсь, основной интригой этого чая. Которая в случае с чаем зеленым разрешается очень просто.
Молочные ноты характерны для многих зеленых чаев. Эти молочные ноты, безусловно, не имеют ничего общего с запахом одноименного ароматизатора — но они действительно похожи на тот аромат, который возникает над подогретым молоком.
В Цзинь Сюань Люй Мине молочные ноты отлично считываются еще в аромате сухого чая. Они там, конечно, не доминируют — но хорошо заметны на втором плане, за традиционным зеленочайным ароматом. А вот в заваренном чае они раскрываются уже во всей красе. И в разваренных чайных листьях они тоже проявляются очень ярко, приятно конкурируя с тонами свежескошенной увядающей травы. Пожалуй, их сложно отыскать только при холодном настаивании чая и в том случае, если чай откровенно перестоял.
В принципе, молочные ноты в зеленом чае Цзинь Сюань Люй Мин можно смело считать якорными. По ним интересно отслеживать сенсорную динамику чая. И на эти же якорные ноты можно ориентироваться, подбирая режим заваривания чая. Чем ярче молочные ноты, особенно по сравнению с терпкостью, тем ближе выбранный режим заваривания к оптимуму. И эти же ноты — только уже в сочетании с нотами свежей увядающей травы и сладостью — можно использовать в образовательных целях, если вдруг возникнет такая необходимость. Ну то есть заваривать Цзинь Сюань Люй Мин разными способами и обращать внимание на то, как он ведет себя при разных режимах заваривания. Когда раскрывается недостаточно ярко, когда перестаивает и уходит в терпкость-горечь, когда получается сбалансированным и все такое прочее.
Заваривать проливами Цзинь Сюань Люй Мин особого смысла нет, но если хочется поиграться в чайную сенсорную динамику, то его можно заваривать сливами. Засыпать порцию чая в относительно большую заварочную емкость, залить хоть кипятком, хоть чуть остуженной водой — и сливать чай понемножку. Не полностью, как при заваривании проливами, а именно понемножку. Сначала чуточку через 10 секунд, потом еще немного через 30, потому через минуту, потом через две — и так далее, пока весь чай не сольется. И каждый слив пробовать.
Естественно, после каждого слива воду доливать к чайным листьям не нужно — тут весь смысл как раз в том, чтобы чай продолжал завариваться все крепче и крепче. И время тоже засекать можно разными способами. Можно всякий раз по новой, после каждого слива, а можно в одном временном потоке. Ну то есть «первый слив через 10 секунд, а второй через 30» может означать или то, что 30 секунд засекаются от начала заваривания, или то, что 30 секунд засекаются после первого слива. Это две большие разницы, как вы понимаете. Я засекаю от начала заваривания, так банально проще.
Ну и еще один любопытный момент, уже даже немного хулиганский. В ходе экспериментов с Цзинь Сюань Люй Мином я обнаружил, что если сначала настоять этот чай полчаса в воде комнатной температуры 30 минут, потом слить настой и выпить, а оставшиеся чайные листья залить горячей водой, градусов в 80, то через пару минут настаивания получится вполне неплохой чай, заметно отличающийся от напитка, получающегося при всех остальных режимах заваривания.
С чайно-гастрономической точки зрения Цзинь Сюань Люй Мин — это классический хороший китайский чай. Отличный аперитив, не менее отличный дижестив, хорошая пара к свежим и не очень ярким фруктам. Очень любопытен с питахайей и с красными апельсинами. Причем как в варианте «чай + закуска», так и с добавлением свежих фруктов в чай. Хотя, конечно, вариант с добавлением немного сложный, замучаешься пропорции подбирать. Так что лучше просто закусывать.
Ну а о том, что с традиционными чайными орехами и сухофруктами Цзинь Сюань Люй Мин можно пить долго и большими глотками, и говорить нечего.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/