Основная интрига фуцзяньского улуна Чжан Пин Шуй Сянь состоит, конечно, в его прессовке и в тех потребительских характеристиках чая, которые, реально или вероятно, следствием этой прессовки являются.
Чжанпин, напомню, это город на юге китайской провинции Фуцзянь. А Чжан Пин Шуй Сянь («Нарцисс из Чжанпина») — это локальный чайный специалитет, технология производства которого, судя по всему, была разработана в 1914 году. Чжан Пин Шуй Сянь вроде как и вписывается в общий стиль южнофуцзяньских улунов — что совсем неудивительно с учетом того, что Чжанпин расположен всего в сотне с небольшим километров от Аньси, столицы материковой Тегуаньини и, если можно так выразиться, стилистического чайного центра юга Фуцзяни. Но при этом от магистрального стиля южнофуцзяньских улунов Чжан Пин Шуй Сянь отличается кардинально.
Непосредственно перед сушкой и легким пропеканием будущий Чжан Пин Шуй Сянь, также как и все прочие улуны, проходит процедуру формовки. Но, в отличие от многих других улунов, эта формовка заключается не в скручивании флешей-чаинок в плотные условные шарики, а в прессовке небольших — по 5-10 граммов — порций чая в небольшие прямоугольные брикетики. В которых этот чай и доходит до потребителей.
Весь более или менее официальный маркетинг улуна Чжан Пин Шуй Сянь исходит из его необычной формы. Логика этого маркетинга обычно следующая.
Форм-фактор Чжан Пин Шуй Сяня как бы намекает сразу на несколько вещей. Во-первых, более или менее фиксированный объем порций Чжан Пин Шуй Сяня предполагает, что это чай для совместного употребления в небольшой компании. Этакий чай для друзей (тут не поспоришь, это красивый аргумент). Во-вторых, порционность Чжан Пин Шуй Сяня делает его удобным для использования в тех местах, где нужны учет и контроль — например, в общепите (это тоже бесспортно). В-третьих, прессовка Чжан Пин Шуй Сяня намекает на возможность его относительно длительного хранения (почему бы и не хранить). В-четвертых, Чжан Пин Шуй Сянь часто называют единственным прессованным улуном (это немного лукавое преувеличение, конечно — этот пассаж легко оспорить). И, наконец, в-пятых, это относительно длительное хранение делает чай более мягким и комфортным, что позволяет его употреблять часто в больших количествах.
Вот этот вот пятый аргумент в официальном маркетинге чая Чжан Пин Шуй Сянь любят больше всего. Всячески подчеркивая, что он совершенно безопасен для желудка, даже если его пить очень много. Безотносительно свойств Чжан Пин Шуй Сяня, это немного противоречивой утверждение, потому что оно противопоставляет Чжан Пин Шуй Сянь другим чаям региона, подспудно намекая на то, что остальные чаи для желудка как раз дискомфортны. Впрочем, можно не сомневаться, что для других чаев у наших китайских коллег есть другие маркетинговые заходы — и не переживать за них.
Поэтому я предлагаю отвлечься от официального маркетингового сопровождения Чжан Пин Шуй Сяня и просто его заварить. Впрочем, и в «проще его заварить» форм-фактор скажет свое веское слово. Потому что Чжан Пин Шуй Сянь всем своим видом провоцирует и на традиционное для улунов заваривание проливами, и на заваривание длительным настаиванием со сливами-доливами в большом прозрачном чайнике. Возможно даже с подогревом на свече и в темноте — чтобы листья чая вели себя более динамично и романтически.
В основе сенсорной динамики Чжан Пин Шуй Сяня лежит переход от цветочно-молочных нот к эфирно-цитрусовым.
Первая волна аромата Чжан Пин Шуй Сяня — это ноты молочного пудинга и цветов. Пожалуй даже белых цветов: жасмина, ландыша, акации, имбирной лилии и еще чего-то похожего — яркого, насыщенного и немного тягучего. Почти сразу цветочные ноты добавляются нотами молочного пудинга. Затем цветочно-молочная тема немного уходит на второй план, уступая место строгой чуть горьковатой цитрусовости и эфирности.
Эфирность — это такая странная интегральная характеристика аромата, которая приходит мне в голову всякий раз, когда я считываю яркий и насыщенный аромат улуна, но не могу разбить его на составляющие. Похожее ощущение может возникнуть, когда чистишь свежий апельсин — но там эфирность вполне определенная цитрусовая. А в улуне она так четко не детерминируется. Эфирность очень интересно действует на носоглотку (извините за физиологические подробности), смягчая ее и одновременно повышая чувствительность. Такая эфирность улунов особенно радует во время разных респираторных заболеваний, моментально настраивая на оптимистичный лад и обещая быстрое выздоровление. Увы, обещание это обычно оказывается пустым — но состояние на короткое время эфирные улуны реально облегчают. Так вот, в Чжан Пин Шуй Сяне такая эфирность есть.
В стабильном сенсорном состоянии «цитрусовая эфирность + молочая цветочность на втором плане» Чжан Пин Шуй Сянь держится достаточно долго, но, конечно. от пролива к проливу становится все более прозрачным. И постепенно превращается в легкий-легкий напиток с усредненным чайным тоном. А потом и он уходит. Это красиво и в этом есть какой-то легкий нарциссизм, причем не очень понятно, кто больше занимается самолюбованием — постепенно становящийся невесомым чай, или ты сам, способный эту динамику отследить. Да, да, я отлично понимаю, что античный образ Нарцисса никак не связан ни с китайской культурой, ни с названием чая — но совпадение получается… да нарциссическим оно получается, чего уж там.
Я не могу сказать, как именно связаны сенсорные характеристики Чжан Пин Шуй Сяня с его формой. Но этот улун действительно очень комфортно пьется в больших количествах.
Для Чжан Пин Шуй Сяня есть идеальная гастрономическая пара. Хоть и немного специфическая и сложная в реализации. Это турецкий молочный пудинг с апельсиновой цедрой, кешгуль (кешкюль). Гастрономическое сочетание здесь возникает на прямой рифме. И Чжан Пин Шуй Сянь, и кешгуль нежные, фактурные, молочные и цитрусовые. Их сочетание даже немного банально. Но прекрасно.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/