Почковые (или игольчатые, если угодно) белые чаи высокого уровня обычно вызывают у меня проблемы с эпитетами. Подобрать нужные слова для описания вкусов и ароматов зеленых чаев, улунов, красных чаев и всего остального чайного прочего, включая, кстати, и белые чаи типа Бай Муданя или Шоу Мэя, обычно получается очень просто. Чайная сенсорика, конечно, необычайно богата — но сенсорных эпитетов на нее в русском языке обычно хватает. Но на белых чаях «Инь Чжень стайл» я всегда спотыкаюсь.
Вообще, была бы моя воля, то для их описания я просто использовал бы формулировки типа «традиционные ноты белого чая», «слабые ноты белого чая» или (в исключительных случаях, конечно) «эталонные ноты белого чая». Но увы, это не очень информативно. А с учетом того, что выражения «тон белого чая» или «ноты белого чая» последнее время часто используются в парфюмерии, и вовсе может получиться запутано. Тем более, что у парфюмеров ноты белого чая не особо похожи на аромат белого чая, они как минимум слаще. Так что приходится прилагать невероятные усилия (страдаю, ага) и распутывать-таки этот удивительный и очень приятный напиток на хоть какие-либо составные части.
Обычно я начинаю такое распутывание с холодного настаивания. Оно, кстати, подходит далеко не для всех игольчатых белых чаев. Вьетнамские белые из Сноу Шаня, например, редко раскрываются при таком способе приготовления. Но если метод срабатывает, то он, обычно, дает отличную зацепку для того, чтобы размотать клубок игольчатой белочайной сенсорики. С Да Я Бай Ча именно так все и получилось.
При длительном холодном настаивании в этом чае отлично проявляется тон липового цвета. Причем проявляется не только в аромате — в аромате его можно распознать и в сухой заварке — а еще и в фактуре напитка. Если вы хоть раз заваривали липовый цвет в чистом виде, то, наверняка, знаете, что если настою липового цвета дать остыть, то он станет чуточку вязким. Это очень приятная, мягкая, нежная, комфортная и освежающая вязкость — и она есть в Да Я Бай Ча!
После обнаружения в чае липовых нот в нем сразу хочется найти ноты медовые, из-за простой и почти детской ассоциации липы с медом. И они находятся, правда несколько неожиданно. При крепком и уже горячем заваривании Да Я Бай Ча в нем проявляются легкие терпкость и сладость, которые, при желании, можно интерпретировать как медовую ноту. Но это будет, на мой взгляд, уже преувеличение. А вот цвет! Цвет у хорошенько заваренного Да Я Бай Ча очень похож на цвет липового меда. Он ведь 2021 года, этот чай — то есть успел пройти небольшую выдержку — отсюда и липовая медовость в цвете. Это очень красиво!
Заваривать Да Я Бай Ча, на мой взгляд, лучше всего в прозрачном чайнике или любой другой прозрачной посуде. И в достаточно объемной, от 500 миллилитров. Его почкам нужно дать немного простора. Причем я, после стандартных экспериментов с завариванием полегче и завариванием покрепче, приготовил Да Я Бай Ча одним хитрым способом, в котором комбинируются сливы и доливы.
Сначала чай просто заваривается в полулитровом чайнике, из которого делается несколько сливов после перемешивания — через 30 секунд, минуту, две минуты и три минуты после начала заваривания. Сливы должны быть небольшими, чтобы после последнего, четвертого, слива в чайнике осталось еще 150-200 миллилитров чая. После этого в чайник доливается кипяток, все это дело настаивается три минуты, затем половина настоя сливается, снова доливается кипяток — и этот последний торжественный акт настаивания можно уже сделать долгим, минут на десять.
Такой немного странный и почти бытовой способ заваривания Да Я Бай Ча позволяет вытащить из него шесть достаточных для внимательной дегустации образцов. И неплохо раскрывает сенсорную динамику чая. В котором на разных стадиях заваривания и в разных комбинациях кроме уже упомянутых нот липового цвета появляются легкие ноты сладких цитрусов, сухофруктов, сухой веточки и чистоты. Две последние ноты постараюсь объяснить.
С сухой веточкой все просто. Такие ноты появляются во многих белых чаях в процессе их старения. Если найти на каком-нибудь дереве — лучше на дубе, конечно — сухую веточку с корой и погрызть ее, то получится очень похоже.
А нота чистоты должна быть знакома каждому человеку, который пил ключевую воду непосредственно у источника. Это такое странное ощущение свежести, прозрачности и, простите за такие слова, питьевой аппетитности. Ну когда за каждым глотком хочется сделать следующий. Замечательное ощущение, очень приятная тема — и в Да Я Бай Ча она есть.
Да Я Бай Ча — отличный вечерний чай. Вот совсем вечерний, перед самым сном. Есть в этой вечернести, правда, одно внутреннее противоречие — пить Да Я Бай Ча лучше в относительно больших количествах и большими глотками, а на ночь это не всегда комфортно. Но если вас такие вещи не напрягают, то рекомендую. Потому что он одновременно освежающий и уютно-бархатистый, поздним вечером это очень уместно.
А еще у Да Я Бай Ча есть одна очень классная гастрономическая фишка. Его очень вкусно пить по схеме сухого белого вина, спокойного, прошедшего, возможно, небольшую выдержку в бочках. Схема эта следующая. Готовите Да Я Бай Ча — можно холодным настаиванием, можно горячим завариванием — и охлаждаете настой. Трех часов в холодильнике будет достаточно. Пока чай охлажадается, снимаете шкурку с груши Корференция, режете ее на дольки и просто даете этим долькам полежать на тарелочке при комнатной температуре. За то время, что чай охлаждается, груша совсем немного подвянет, из нее уйдет излишняя в данном случае свежесть. Когда чай охладится, наливаете его в винный бокал, берете тарелочку с грушей, садитесь в кресло или выходите на балкон — и начинаете есть грушу маленькими кусочками, запивая ее прохладным Да Я Бай Ча.
Отличное сочетание для вечеров после жаркого дня. Как раз сезон наступает.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/