Давайте вернемся к тому примеру, которым я начал предыдущую статью. К чаю с лимоном и сахаром. Который в банальном повседневном исполнении может выглядеть так. Чай — цейлонский из супермаркета. Сахар-песок самый обычный, белый. И лимон желтый такой, с толстой шкуркой и настырным лимонным ароматом. А теперь давайте хотя бы мысленно все это дело последовательно премиумизируем. Заменим цейлонский чай на Рубиновый тайваньский. Белый сахар-песок — на тростниковый сахар-сырец или на пальмовый сахар. А простой желтый лимон — на лимон оранжевый и с тонкой шкуркой, такой, который обычно называется узбекским или ташкентским.
Если вы переведете этот мысленный эксперимент в реальный и еще потратите некоторое время на то, чтобы подобрать удачную для вас лично и для конкретного используемого сахара степень подслащивания напитка, то вполне возможно, что вы в корне пересмотрите свое отношение к чаю с сахаром и лимоном. Переведя его из разряда «простенькая вкусняшка для запивки бутербродов» в разряд «хм… все от лимона и сахара зависит». Тростниковый сахар и узбекский лимон исключительно деликатны и не заслоняют чая, напротив, добавляют ему фактуры и (если речь идет о Рубиновом тайваньском) усиливают его ванильность и пряность. Получается очень вкусно.
Ну а если чай с лимоном кажется вам недостаточно изысканным, то попробуйте поработать с помело. Которое, кстати, охотно и с благопожелательным умыслом добавляют в чай в Китае.
В чай нужно добавлять не помело само по себе, а его флаведо. Это самый верхний слой шкурки цитрусовых, цветной. Под флаведо находится альбедо, слой белый и мягкий. У него тоже есть некоторый чайный потенциал, но не в случае с помело. А у помело нужно добавлять в чай именно флаведо, оно легко снимается с плода овощным ножом. Ленты флаведо помело можно просто добавить в чай. Но лучше добавить в чай красиво. Скрутив флаведо в рулетики и нарезав их на тонкие спиральки. Вот эти-то спиральки и нужно добавлять в чай при заваривании. Особенно если чайник прозрачный.
Флаведо помело можно добавлять в любой чай. В красном оно сработает в знакомой лимонной теме. Зеленому добавит свежести. Молодому шэну — мягкости. В высокогорном улуне отлично срифмуется с фруктовыми нотами и легкой маслянистостью. Из белого чая сделает вообще странный напиток, в котором от чая останется только плотность и фактура, а вкус будет цитрусовым — и это прикольно. В зеленый чай или в молодой шэн, кстати, можно еще и немного меда добавить. И несколько кусочков мякоти помело — для сочности.
Не нравятся такие радикальные эксперименты с чаем? Да вообще не проблема! Нафаршируйте чаем мандарин. Вы же видели такой чай в продаже? Видели. Так вот, самому такой сделать — легче легкого.
Срезаем у пары мандаринов крышечки и аккуратно вытаскиваем из них внутренности. Параллельно с подготовкой мандаринов распариваем чай. В обычной мантоварке или дуршлаге, над кастрюлей со слабо кипящей водой. Примерно час. Это нужно для того, чтобы чай утратил ломкость и не очень сильно крошился при запихивании в мандарин. Распаренным чаем набиваем выпотрошенные мандариновые оболочки, немного не доверху. Мандариновые корки при сушке уменьшаются в размерах, так что чай еще и наружу полезет. Набитые чаем мандарины накрываем мандариновыми же «крышечками» и отправляем в духовку на 50 градусов и примерно на 10 часов. Готовность определяли по сухости мандариновой корочки. Как высохла — так и готово.
Мандарины отлично фаршируются Цзинь Цзюнь Мэем и рассыпным шу пуэром. И чаи из мандаринов потом обязательно нужно дегустировать парами с их «немандариновыми» братьями. Чтобы лучше почувствовать разницу. И да, можно использовать для фаршировки и другие чаи. А вот другие цитрусы я бы не рекомендовал. Мандарины оптимальны. С меньшими цитрусами, типа кумкватов, сложно работать. Сравнимые по размеру лаймы сложно избавлять от внутренностей. С более крупными цитрусами такая же проблема. Ну и сушить их дольше и сложнее.
Если у вас есть доступ к цветам и листьям того же лимона (например, лимонное дерево растет у вас дома), то попробуйте заваривать чай с нарезанными лимонными листьями или с цветками лимона. Это, конечно, развлечение на один раз — но приятное. А вот чай — особенно красный — с флердоранжем или с лепестками цветков обычного апельсина может надолго войти в ваш рацион. Уж очень это пижонская тема, флердоранж. И вкусная, чего уж там. Да! И с легкими улунами его тоже есть смысл попробовать. Это тоже очень вкусно.
Если вам хочется чего-то запредельно тонкого и изящного с чаем и цитрусами, то воспользуйтесь известным бартендерским приемом и «пшикните» над чашкой с чаем цитрусовой коркой. Просто поднесите свежую корку к чашке и сожмите ее, так, чтобы сок и масло немного разбрызгались над чашкой. Мне больше всего нравилось так хулиганить с бергамотом в тех редких случаях, когда свежий бергамот был у меня под рукой. Но вполне подойдут и апельсин, и упомянутый уже выше ташкентский лимон, и лайм, и свити. Пшикать цитрусами, на мой взгляд, лучше всего на белый чай. Но это уже дело вкуса — настаивать не буду.
Свити, кстати, тоже шикарная чайная тема, но уже не как добавка, а как закуска. Достаточно толстую кожуру свити можно нарезать тонкими ломтиками и высушить — просто в комнате. А потом макать эти сушеные свити в мед и записать их красным чаем…
С вашего позволения, я остановлюсь. И не буду рассказывать о поджаренном кумквате, о заваривании чая проливом через апельсин, о ташкентском чае (о котором я писал в прошлой статье, про чай и сахар), об устоявшихся национальных чайно-цитрусовых рецептах типа шведского Söder tea, итальянского Боболи бленда или, извините, классического американского Iced tea. Полагаю, и так понятно, что чай и цитрусы — это богатейшее поле для экспериментов широчайшего диапазона тонкости. От простых и попсовых вкусняшек до тонких и изысканных композиций.
Не отказывайте себе в удовольствии поэкспериментировать. Заведите для этих экспериментов прозрачный литровый чайник. И будьте готовы потратить время на подбор удачных пропорций — с таким сильным компонентом, как цитрусы, это важно. Начните опыты с простейшей смеси Инь Чженя, тонких ломтиков грейпфрута и свежей стручковой ванили. Это отличный тренажер пропорций и очень вкусная штука.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/