Закончить цикл материалов о гастрономизации чая я хочу парой рассказов о вещах очень простых и, на мой взгляд, незаслуженно недооцененных. О сахаре и цитрусовых. Ну то есть, фактически, о чае с сахаром и лимоном.
У моего интереса к сахару и цитрусовым есть даже принципиальная основа. Чай с лимоном и сахаром является одним из символов простого, попсового и вкусненького чаепития. Развитые же чайные вкусы обычно отождествляются с чаем чистым, без каких-либо добавок. Это, как мне кажется, такое же ненужное самоограничение, как и отказ от закусок к чаю. Удовольствие от чистой чайной сенсорики и удовольствие от чая с лимоном и сахаром никак не пересекаются и совершенно не мешают друг другу. Мало того, если премиумизацию чая — то есть замену в собственном потреблении дешевого и массового чая на дорогой и изысканный — мы считаем развитием чайных вкусов, то почему бы нам не считать таким же развитием собственных вкусов и премиумизацию сахара с лимоном.
Сахар и лимон, конечно, премиумизируются не так мощно, как чай, такого разнообразия в сахаре и цитрусовых нет. Но и в этих темах есть где развернуться.
О том, что кроме обычного белого сахара существует еще и коричневый тростниковый, вы, наверняка, и без меня знаете. Причем существует он, скажем так, в нескольких стадиях. Начиная от сахара-сырца, который и на сахар-то не очень похож, но вкусный. И заканчивая коммерческим коричневым сахаром, который, по сути, является просто подкрашенным сахаром белым. У тростникового сахара разных стадий есть свои названия, причем одна стадия существования сахара может обозначаться разными терминами. Например, сахар-сырец может называться «панела», «суканат» и еще парой-тройкой заковыристых слов.
Гастрономический интерес представляют тростниковые сахара, прошедшие минимальную обработку, можно ориентироваться на такие название как панела, суканат, джаггери и масководо.
Ну и надо понимать, конечно, что сахарный тростник — это не единственный источник сахара. Сахар делают, например, из сока некоторых пальм — так поступают в Таиланде, на Шри-Ланке, в Малайзии и некоторых других странах. А еще есть такая штука, как нават (набат) — леденцовый сахар, изготавливаемый из сахарного сиропа и виноградного сока. Иногда с добавками — в Иране, например, его часто делают с шафраном. Ну и обычный белый леденцовый сахар тоже представляет некоторый интерес.
Короче говоря, сахар бывает очень разным. И весь его можно добавлять в чай. Я не могу сказать, что какой-то из моих чайно-сахарных экспериментов стал для меня откровением, а какое-то чайно-сахарное сочетание получилось гастрономическим шедевром. Нет. Все-таки даже самый заковыристый сахар — это, прежде всего, сахар. И в первую очередь он банально сладкий. Но у каждого хитрого сахара есть свои нюансы, иногда очень интересные.
Кристаллический сахар забавно трескается, когда попадает в очень горячий чай. На этом щелканье даже отчасти построена целая чайная традиция, фризская. В которой используется крупный белый леденцовый сахар, а его щелчок при контакте с горячим чаем считается одним из признаков удачного чаепития. У навата очень мягкая и деликатная сладость и он немного меняет цвет при контакте с горячим чаем. А еще нават существует в версии «на палочке», таким леденцом бывает очень удобно помешивать чай в чашке, добавляя ему толику сладости. Ну и шафрановая версия навата замечательна, конечно — и визуально, и на вкус.
И, кстати, именно нават входит в канонический рецепт ташкентского чая — того самого, который любят в Казахстане и совсем не пьют совсем в самом Ташкенте. Большой стеклянный чайник на полтора-два литра, три чайных ложки простенького черного-красного чая, одна чайная ложка простенького зеленого, пучок свежей мяты, три слайса апельсина, один слайс лимона, кусок навата, кипятком доверху, настоять десять минут, перед разливанием перемешать. Чудесный летний дачный напиток, тем более, что у него есть красивая, скажем так, премиум-версия — достаточно заменить смесь красного и зеленого чая на выдержанный белый, а лимон и апельсин — на ташкентский лимон, оранжевый такой.
Тростниковый и пальмовый сахар делают чай немного мутным и добавляют ему немного карамельных и ромовых нот. Для простого подслащивания чая эти сахара тоже хороши, но лучше всего они раскрываются, на мой взгляд, в сложных чайных напитках. Начиная с элементарного грога, в котором именно тростниковый сахар ляжет на смесь чая и рома как родной. И заканчивая сложными коктейлями — как-то раз мне довелось попробовать микс на ланкийских специалитетах, куда входил цейлонский чай, пальмовый сахар, местный арак, местные травы и Амаретто —- было неплохо…
Лучшими чаями для экспериментов с сахаром являются, на мой взгляд, Рубиновый тайваньский и Цзинь Цзюнь Мэй. Первый просто очень гастрономичен, его собственные ванильные, пряные и ментоловые ноты отлично сойдутся с любой сладостью. Во втором есть своя карамельность, подслащивание будет для него очень органичным, если подслащивать без фанатизма, конечно. Впрочем, и другие красные чаи есть смысл попробовать с разным сахаром. Может получиться очень интересно.
А вот если вам вдруг в голову придет совершенно крамольная мысль добавить чего-либо сладенького не в проверенный веками красный чай, а, например, в относительно молодой шэн, то нужно выходить за рамки сахара и переходить в рамки меда.
Мед — это огромная тема, поднимать которую в рамках коротких чайных записок нет особого смысла. Особенно с учетом того, что практически в любой местности можно найти локальный мед. Тем не менее несколько общих чайно-медовых советов я дам.
Так-то вообще с медом все очень просто. Берешь ломоть свежего белого хлеба, мажешь его хорошим сливочным маслом, а сверху на масло — медом. И запиваешь такой бутерброд хорошим красным чаем. Тут уже можно себя не ограничивать, любой чай подойдет. А вот если захочется описанного выше странного, то найдите пасеку, где можно получить гарантированно свежий мед, прямо из-под медогонки. Заявитесь туда со своим шэном. Заварите его, налейте в большую офисную кружку и добавьте в него ложечку или две свежего меда и все хорошенько перемешайте.
Это будет фантастически ароматно. Настолько, что сразу захочется купить бидон меда литров на двадцать, чтобы мешать его с шэном всю зиму. Делать этого, конечно, не стоит. И мед свежесть потеряет, и сочетание надоест. Так что ограничьтесь маленькой баночкой, она быстро кончится — а на пасеку просто еще раз загляните, когда снова нестерпимо захочется этого удивительно терпкого, сладкого и цветочного чая.
И да, вместо шэна можно использовать копченый Сяо Чжун. Тоже будет хорошо.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/