Разговор о сочетании чая со сладкими винами я хочу начать не со сладкой классики — вин типа сладкого хереса, мадеры, малаги, марсалы и прочего портвейна — а с наливок.
Наливки часто производят разные локальные алкогольные проекты, среди них нередко попадается что-либо действительно любопытное — но все это не то. Покупать наливки в магазине — это неправильно. Наливки нужно делать самому. Тем более, что это очень просто. Нужно заполнить литровую банку ягодами, залить водкой, закрыть крышкой и поставить на солнечный подоконник на три месяца. Потом настой слить, процедить и разбавить сахарным сиропом до нужной сладости и крепости. В крепости лучше ориентироваться на 20 градусов, а сладость банально подобрать на вкус. Ягоды подойдут любые — я делал наливки из черники, ежевики, малины, черной и красной смородины, вишни, брусники, земляники и, наверняка, чего-либо еще, чего я уже не помню. Самые вкусные получались из ежевики, вишни и брусники. Но и остальные были хороши.
Я понимаю, что совет делать наливки звучит немного по-стариковски — но пару раз приготовить домашние наливки есть смысл попробовать. И не только потому, что наливки частенько присутствовали на русском чайном столе. А еще и потому, что чай с наливкой — это очень вкусно.
Выбор чая для такой композиции очень прост — отлично подойдет любой Дяньхун или Цзинь Цзюнь Мэй, эти чаи вообще гастрономически очень универсальны. Чая нужно заварить, не скромничая, чтобы его было хотя бы 300 мл на человека. Наливки нужно совсем немного, небольшая рюмочка, миллилитров 30-50. И ко всему этому обязательно нужен небольшой пирожок с капустой. Я не могу объяснить, почему именно с капустой — но, поверьте, лучшей компании для красного чая с ягодной наливкой не найти.
Да, кстати. Если решите последовать моему совету и делать-таки домашние наливки — как раз сезон скоро — то примите к сведению, что водку для них лучше использовать такую, в которой нет ничего кроме воды и спирта. Никаких умягчителей и всего такого прочего. Найти такую водку не очень просто, но можно. Ну и надо понимать, конечно, что любитель чая, внимательно изучающий контрэтикетки водочных бутылок — это челлендж, который обязательно надо пройти.
Принцип гастрономической тройки «яркий красный чай — сладкое спиртное — яркая закуска» можно легко перенести с наливок на сладкие крепленые вина. Рубиновый тайваньский, рубиновый портвейн, сыр пармезанового плана. Сяочжун, Педро Хименес, изюм. Цихун, Москатель, шоколад или шоколадное пирожное с чем-либо цитрусовым. Цзинь Цзюнь Мэй, мадера, макадамия. Поле для экспериментов тут обширнейшее. И да, про пирожки с капустой нельзя ни в коем случае забывать, это вечная классика.
Хочу отметить также, раз уж речь зашла о крепленых винах, что среди них есть не только сладкие, но и сухие — типа хересов биологической, оксидативной и комбинированной выдержки. Их тоже интересно сочетать с чаем — хотя и гораздо сложнее, чем хересы сладкие.
За десять, наверное, лет непрерывных чайно-хересных экспериментов я подобрал только три более или менее рабочих композиции из сухих хересов и чая. Они очень специфичны — но и очень красивы.
Первая композиция — это Фино или Мансанилья комнатной температуры, Байхао Иньчжэнь, час настоянный в воде тоже комнатной температуры (примерно 20 грамм чая на литр воды) и белевская пастила, чисто яблочная, без добавок. Напитки нужно непременно подавать в винных бокалах, у чая и хереса будет примерно одинаковый цвет. А при дегустации во всех компонентах нужно будет искать фруктовые ноты и удивляться том, как по-разному они проявляются в белом чае, сухом хересе биологической выдержке и яблочной пастиле.
Вторая композиция — это шу-пуэр, Амонтильядо, немного подсушенный бородинский хлеб и что-либо грибное. Можно просто взять шиитаке-чипсы, можно купить какую-либо грибную намазку (лучше трюфельную, конечно). Ну а дальше все по накатанной. Чередуем все со всем, мажем намазку на хлеб и ищем в вине и чае грибные и хлебные тона. И сравниваем их собственно хлебом и грибами. Это очень вкусно.
Третья композиция совсем простая. Это красный чай (опять Дяньхун подойдет). Олоросо и шоколад или шоколадные конфеты. Тут все банально — радуемся чаю с шоколадкой и яркому и очень классному аромату хереса. Пирожок с капустой или самса с мясом в такую композицию тоже хорошо впишется, хоть тут вино не сладкое и не ягодное. Олоросо, самса с мясом и чай — это отличный завтрак, кстати.
Ну а высшей степенью гастрономических перверсий, построенных на сочетании чая со сладким вином, является, конечно, макание чего-либо в это самое сладкое вино и запиваение этого чего-либо чаем. Вообще классической штуковиной для макания в сладкое вино являются печенюшки с названием кантуччи. Обязательно с миндалем. Макать их в вино придумали, кажется, во Флоренции, причем еще в те времена, когда с чаем европейцы не были знакомы от слова совсем. Но чай в эту тему все равно впишется отлично. Берем рюмочку сладкого вина, например портвейна, лучше того, на котором написано Tawny, макаем в портвейн печенюшку, даем ей немного размокнуть, откусываем и запиваем красным чаем
Но еще лучше поступить следующим образом. Купить свежий круассан, классический, без начинки. Найти второго человека. Разрезать круассан пополам поперек и поделить. А потом, держа половинку круассана как бокал, влить в него немного упомянутого уже Педро Хименеса. Совсем немного, чтобы круассан не протек. Потому откусить кусочек круассана, пропитанного сладким и тягучих хересом — и запить его Цихуном.
И немедленно повторить.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/