Серебряные Иглы:
1. История и Культура
2. Облать произрастания
3. Сбор
4. Обработка
5. Контроль качества
6. Рекомендуемый способ заваривания1.История и Культура.
Чай Байхао Иньчжень (Серебряные Иглы), является одним из самых редких и удивительных чаев. Доля этого чая в общем количестве поризводимых в Китае чаев всего 0,1%. Этот Белый чай по форме напоминающий иглы, произрастает по большей части в провинции Фуцзянь, которая славится своим высококачественным Белым чаем. Шри Ланка также производит небольшое количество белого чая в форме игл и еще некоторые виды Белого чая делают в Дарджилинге. Название Серебряные Иглы становится соверешенно очевидным после одного только взгляда на почки, покрытые нежными белыми волосками.
Во время ранней весны, каждый бутон осторожно собирается с кустов Да Бай Ча. Отличие обработки белого чая от зеленого в том, что он не проходит многочасовую термическую обработку. Для получения Серебряных Игл, чай подвергается длительной сушке, что приводит к неферментированному окислению, что и является изюминкой Белого чая. Далее сухие бутоны сушат на тлеющем огне (Wen-huo). Одним из уникальных шагов в обработке этого чая, является упаковка сразу после сушки, когда чай еще теплый. Это жизненно важно для того, чтобы сохранить форму в виде игл. Если чай будет упакован после того как остыл, то иглы будут ломаться.
При заваривании горячей водой бутоны становятся вертикально и постепенно опускаются на дно не меняя положения. Когда все они выстраиваются на дне стакана, то напоминают сталактиты.Мы в основном фокусируемся на Серебряных Иглах произвеленных в области Фудин. Кроме того, мы выбираем чаи выращенные без пестицидов.
1. История и Культура
Легенда рассказывает, что в давние времена, люди жившие в районе Фуцзянь испытывали сильные засухи, которые угрожали жизни сельских жителей. Поверие гласит, что на вершине горы в районе Фуцзянь росло небесное растение, которое охранялось черным драконом. Люди верили в то, что это чудотворное растение лечит многие болезни и стоит его соку упасть в сухую реку, как она мгновенно наполнится водой. Жители окрестных деревень снова и снова отправлялись на поиски этого растения, но так и не смогли его найти и были превращены в камни, оставшиеся лежать на горе.
Однажды молодая девушка, чьи два брата уже отправились на поиски чудесного растенения и стали жертвами горы, решила попытать счастье. Когда она добралась до горы, черный дракон напал на нее, но она оказалась очень ловкой и убила его. Девушка отыскала заветное растение, сбрызнула его соком камни, в которые были превращены люди и все жители деревни ожили. Сельские жители были очень благодарны девушке за ее смелость и усилия. Они перенесли растение с горы и засеили им поля в своих деревнях. Из-за серебристо-белого цвета и игловидной формы, чай сделанный из этого растения получил имя "Серебряные иглы".
Во времена династии Цин (1772-1782), появилось коммерческое производство белого чая.
В начале 19 века, в районе Чжэнхэ запустили серийное производство Серебряных Игл и в основном чай продавался в страны Европы. Производство было прервано во время Первой Мировой Войны (1918), и возобновлено после 1926 года.
В 1855 году, в районе Фудине начали выращивание сорта Фудин Да Бай Ча Шу (Da Bai Cha Shu). В дальнейшем его выращивание привело к массовому производству Серебряных Игл в районе Фудин, благодаря своим мясистым почкам, которые были высоко оценены.
2. Местность производства.
Белый чай в основном выращивается и производится в провинции Фуцзянь. Средняя температура воздуха составляет 18,2 ° С, осадков 2837,5 мм в год. В этой области наблюдается огромная разница температур между днем и ночью. В течение дня, достаточно много солнечного света и чайные листья активно производят аминокислоты и углеводы, которые необходимы для производства эксклюзивного качества чая. Ночью, если температура высокая, обмен веществ продолжается, и чайные листья будут потреблять вещества, которые были произведены в течение дня. Однако, в горном районе низкая температура воздуха ночью, заставляет чайные листья становиться менее активными, и поэтому эти вещества остаются в листьях. Это способствует мягкому вкусу чая.
3. Сорта и Сбор.
Основными сортами являются Фудин Да Бай Ча и Чжэнхэ Да Бай Ча. Эти сорта пригодны для изготовления Серебряных Игл из-за их мясистых почек.
После обрезки, первая партия весенних листьев является самой мясистой и плотной. Белый чай часто собирают, когда почки еще плотно закрыты новыми листьями. Эти листья поддерживают шелковистые белые волоски, которые обозначают новый рост.
4.Обработка.
Основной момент в обработке Серебряных Игл
Белый чай нименее обработанный из всех чаев и не подвергается прокатке перед высушиванием. Благодаря такой незначительной обработке, чайные волоски зачастую остаются нетронутыми в готовм продукте.
Шелушение
Когда все чайные листья собраны они отправляются на производственные площади. Процесс отшелушивания необходим для удаления лишних листьев с почек. Веточка зажимается большим и указательным пальцами, затем движением в обратном направлении удаляются лишние листы. Движение должно быть легким и быстрым, чтобы не повредить почку/бутон.
Завяливание
Это один из основных процессов обработки, который отвечает за качество конечного продукта. Бутоны распределяются на перфорированной бамбуковой платформе и выставляются на слабое солнце или остаются в помещении с хорошей вентиляцией. Чтобы обеспечить высокое качество, необходимо обратить внимание на следующие моменты:
1.Почки должны быть хорошо распределены и не должны перекрывать друг-друга, чтобы предотвратить почернение бутона.
2.Почки не должны перемешиваться или переварачиваться, чтобы не повредиться. Как только бутон поврежден, активируется реакция окисления. Это приведет к тому, что бутон окрасится в красноватый цвет.
3.Бамбуковая платформа должна находиться в помещении с хорошей вентиляцией и большим количеством воздуха. Также она не должна распологаться непосредственно на полу. В течение периода завяливания бутон потеряет до 70-80% влаги.
Высушивание.
В ветреные дни с достаточным количеством солнечного света, сушка осуществляется под солнцем. В этом случае подвяленые бутоны сушат в течение дня, и влажность снижается до 10-30%. Дальнейшая сушка осуществляется с помощью тлеющего огня (Вэнь-Хо). Это осуществляется с помощью бамбуковой корзины (Бей-Лун).Температура 30-40 °С в течение около 30 минут. Белый лист бумаги помещается в нижней части бамбуковой корзины для предотвращения большого огня и поджаривания чая, что вызывает пожелтение бутона.
Упаковка.
После сушки чай просеивается и перебирается для удаления длинных стеблей и хлопьев. Затем опять прогревается до тех пора пока влага не снизится до 4-5% и затем сразу же упаковывается, пока чай все еще теплый. Упаковка чая в теплом виде очень важна для предотвращения ломки бутонов. Процесс упаковки Белого чая отличается от упаковки других видов чая, где чай сушат до уровня 8% влажности, остужают и потом упаковывают. В упаковке, Серебряные иглы продолжают испарять влагу, а затем снова впитывать, когда остынут. Как правило, влажность готового чая составляет 8-10%.
5.Контроль качества.
Сухость листа.
Качественный чай состоит из мясистых почек в форме прямых игл, покрытых серебристо-белыми волосками, что свидетельствует о высоком качестве.
Чай плохого качества смешан с широкими листьями и тонкими почками. Листья могут быть поломаны. Также чай низкого качества может содержать много листьев черноватого цвета.
Цвет сухого листа.
Серебряные Иглы хорошего качества имеют серо-зеленый цвет и белые листья закрывающие почку. Он выглядит блестящим и ярким.
Чай плохого качества имеет красноватый цвет, появляющийся в результате сушки при высокой температуре или поверждении при завяливании. Если чай пережарен во время сушки почка выглядит вялой и имеет желтоватый цвет. Чай может приобрести цвет плесени, если он хорошо не просушен или температура сушки слишком низкая.
Аромат.
При завариавнии настой имеет аромат со свежей зеленой ноткой.
Цвет заварки.
Яркий, прозрачный, с очень легким, миндально-желтым оттенком.
Вкус.
Мягкий, спокойный, без терпкости. Дает свежую зеленую нотку и легкое сладкое послевкусие, задерживающееся на языке.
Заваренный лист.
Заваренные почки дают деликатный, яркий и даже немного желтовато-зеленый цвет. При касании пальцем, почки плотные но мягкие и эластичные. Если чай плохого качества, то почки становятся желто-зелеными или темно-зелеными и вялыми. При касании можно почувствовать, что они тонкие.
6.Рекомендуемый метод заваривания.
Фото выше показывает 3 гр. чайных листьев, что эквивалентно одной чайной ложке.
Заваривание в высоком стакане.
Заваривание в высоком стеклянном бокале.
Сначала прогрейте сткан горячей водой.
Через 10-20 секунд слейте горячую воду. Теперь стакан прогрет и готов к завариванию.
Зысыпьте чайные листья в стакан. Чайные листья должны закрывать дно стакана.
Залейте горячей водой 90 градусо Цельсия, пока стакан не наполнится на 1/3.
Аккуратно взболтайте стакан, чтобы листья впитали воду. Если пропустить эту процедуру большинство листьев будет плавать на поверхности.
Через 2 минуты залейте оставшуюся воду.
Дайте настояться 2-3 минуты
Когда Серебряные Иглы впитывают воду, листья встают перпендикулярно и начинают опускаться вверх-вниз. Серебряные иглы обрабатываются без процесса скрутки в отличие от других видов чая. Поэтому нам необходимо заваривать его гораздо более длительное время. Кроме того, его можно заваривать многократно, и Вы можете наслаждаться вкусом последовательно.
Заваривание в гайвани
Гайвань также хороша для заваривания белого чая. Возьмите 5 гр. чайных листьев на 150-200 гр. воды.
Залейте горячей водой, держа чайник высоко, чтобы чайные листья пришли в движение.
Настаивайте около 3 минут.
Используйте сливник (чахай) чтобы концентрация настоя была одинаковой в каждой чашке. Сначала слейте настой в сливник и из него разливайте по чашкам. Держите хорошо крышку, сливая чай.
Теперь вы можете насладиться мягким, плотным и сладким вкусов Белого чая.
Специальный метод заваривания.
Белый чай может также завариваться и холодной водой. Для заваривания используйте минеральную или фильтрованую воду. Возьмите 3 гр. чайных листьев на 200 мл воды и оставьте настояться на 30 минут.Вкус чая заваренного холодной водой более натурален и вы можете насладиться зеленоватым привкусом. Цвет чая как правило, бесцветный, но но при этом имеет богатый вкус.
Хранение чая.
Держите чай в сухости.
Как только упаковка с чаем открыта, пожалуйста, используйте чай в течение следующих 3-х месяцев, в это время вы сможете насладиться свежестью чая. С медицинской точки зрения, чай можно употреблять в течении нескольких лет после вскрытия упаковки. Тем неменее свежесть чая постепенно теряется. После каждого использования упаковка должна быть плотно закрыта.
Чай необходимо хранить в сухом месте, полностью защищенном от влаги, лучше всего в шкафу или ящике в комнате. Старайтесь не хранить чай на кухне, так как там часто бывает высокая влажность. Если чай пропитается влагой, то он начнет портиться и будет непригоден к употреблению уже через несколько дней. Если чай испорчен, то он будет давать вяжущий или кисловатый привкус. Аромат свежести исчезает.
Остерегайтесь хранения чая в холодильнике.
При хранении чая в холодильнике его качества сохраняются дольше. Тем неменее мы настоятельно советуем этого не делать. Когда вы дастаете чай из холодильника, как правило появляется конденсат. Как только чай впитает в себя влагу конденсата, как его качество начнет падать.
Часто задаваемый вопрос: что произойдет, если пакет запечатывается с помощью липкой ленты или чай упакован в пакет с зип застежкой и хранится в холодильнике?
К вашему сведению, эти простые методы не являются достаточными. Когда пакет вынимается из холодильника, он холодный изнутри и поэтому вызывает отрицательное давление. Воздух из вне проникнет в пакет и произойдет конденсация.
Кроме того, если вы достаёте пакет из холодильника очень часто, это может привести к тепловому стрессу в чайных листьях, из-за частого перепада температур. Если чай все же хранится в холодильнике, после того, как вы го оттуда достаете необходимо оставить пакет в комнатной температуре в течение более 24 часов для того, чтобы разогреть чайные листья. Основываясь на нашем опыте, 12 часов не достаточно долго. Может показаться, что чай согрелся, но внутри пакета, чайные листья все еще холодные.