О том, что о вкусах, на самом деле, спорят, знает, наверное, любой человек, более или менее внимательно погрузившийся в любую тему. Просто цель спора о вкусах в исполнении адекватных людей состоит не в том, чтобы нагнуть оппонента и навязать ему свою точку зрения, а в обмене знаниями и опытом. Споры о вкусах — это совсем неплохой способ самообразования.
Среди споров о вкусах существуют споры классические. Кошки или собаки. Москва или Питер. Пастернак или Мандельштам. На квасе или на кефире. Бордо или Бургундия… вот, собственно, на этом споре я и хотел бы остановиться подробнее. Уж очень интересно он проецируется на чай.
Итак. Классическим спором о вкусах у любителей вина вообще и французского вина в частности является спор о том, какие вина интереснее — бордосские или бургундские. И дело тут, конечно, не в детсадовских сравнениях цены, престижности или даже вкусовых стилей. Тут, как раз, всем все понятно — кому что нравится, тот то и пьет. Дело тут в сопоставлении подходов. Ведь, если все очень сильно упрощать, бордосские вина — это купажи, собранные из виноматериала, полученного из разных сортов винограда. А бургундские вина чаще всего являются моносортовыми.
Разница между купажом и моносортом концептуальна. Качество купажа в большей степени зависит от мастерства купажиста, способного создать из разных материалов интересное вино. Качество моносорта в большей степени зависит от качества сырья. Это, конечно, очень сильное упрощение — купажисту для нормальной работы нужно хорошее сырье, а хорошему сырью — умелые руки профессионального винодела. Но в первом приближении можно считать, что купажи создает человек, а моносорта — терруар. Именно поэтому в Бордо и в Бургундии высший винный статус — гран крю — присуждается разным объектам. В Бургундии этот статус получает виноградник — потому что качество бургундских вин в большей степени определяется терруаром. А в Бордо этот статус получает шато, винное хозяйство — потому что качество бордосских вин в большей степени определяется мастерством виноделов.
В высокой винной культуре спор «купаж или моносорт» считается, повторюсь, классическим. Но при любом исходе этого спора ни у кого из спорящих не вызывает сомнения тот факт, что и бургундские, и бордоские вина в хорошем исполнении прекрасны. Просто они разные. И бургундской-бордосский спор является именно спором о вкусах.
Купажи и моносорта, конечно, не являются чисто винной темой. Они есть и в чае — но со своими нюансами.
С моносортами в чае все более или менее понятно. Есть чайный сад, там часто растут кусты определенного сорта, с них собирают чайные листья, из них делают чай по определенной технологии, которая, в идеале, учитывает особенности сырья. Практически все знаменитые чайные стили — это моносорта. Часто с невероятной степенью локализации — достаточно вспомнить чаи, изготавливаемые из листьев, собранных с конкретных чайных кустов или деревьев (такие чаи, кстати, есть не только в Китае).
Конечно, листья становятся чаем не по волшебству, роль производителя при создании моносортового чая является определяющей. Но при этом довольно часто производитель ставит перед собой задачу не навредить. Ну то есть сделать такой чай, который идеальным образом отработает терруарный стиль. Можно даже сказать, что идеальное раскрытие терруарного или регионального стиля — это суперзадача производителя чая. Именно в этом, кстати, обычно соревнуются на традиционных чайных конкурсах.
С купажами в чае все несколько сложнее. На купажах основана массовая чайная индустрия. И я сейчас не только об устоявшихся смесях типа English Breakfast. Практически любой чай массовых и недорогих брендов собран из разного сырья на чаеразвесочной фабрике. Причем иногда из очень разного. Даже если на пачке чая написано, что он кенийский и гранулированный, помимо кенийской гранулы там запросто может оказаться гранула индийска и руандийская.
Смысл такого массмаркетовского чайного купажирования состоит в том, чтобы обеспечить массового потребителя массовым чаем приемлемого качества и по доступной цене. Для ценителя тонкого и изысканного чая в этой фразе почти каждое слово оскорбительно. Поэтому ценители хорошего чая обычно не обладают навыками осознанной работы с купажами. Несмотря на то, что регулярно с ними встречаются. Если пьют пуэры, конечно.
В чем же состоит этот самый навык осознанной работы с купажами?
Для того, чтобы выработать этот навык, нужно попробовать поставить себя на место пуэрного купажиста и немного пофантазировать о том, какие задачи он может ставить перед собой. При этом задачи рациональные — сработать все сырье, например — лучше не рассматривать. И так понятно, что они решаются. А придумать задачи романтические — чтобы пить купажированный чай было приятно.
Высокая задача чайного купажиста состоит в том, чтобы гармонизировать разное сырье. Купажист похож на композитора, создающего из разных звуков мелодию. И навык наслаждения купажом состоит в том, чтобы эту мелодию и эту гармонию найти и почувствовать.
Сделать это не очень просто. Нужен опыт. Но и не очень сложно. Потому что для того, чтобы этот опыт получить, достаточно посравнивать между собой рассыпные (чаще всего моносортовые) и прессованные (чаще всего купажированные) пуэры. Ставя при этом простой мысленный эксперимент.
Продегустируйте рассыпной пуэр и попробуйте сформулировать, что вам в нем нравится, а что не очень. А потом попробуйте стилистически близкую ему прессовку и попробуйте найти в нем достоинства рассыпного пуэра из предыдущей дегустации. И оценить, удалось ли в купаже смягчить недостатки.
В этом и состоит поиск гармонии хорошего чайного купажа. А когда вы научитесь ее находить, купажи раскроются перед вами совершенно по новому. Как чаи, в котором мастерски соединены и сбалансированы самые разные вкусовые и ароматические ноты.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/