В 2018 году были опубликованы результаты масштабного исследования, в рамках которого изучалась связь между потреблением людьми чая и кофе и их чувствительностью к трем горьким вкусам: кофеина, хинина и пропилтиоурацила (это такое лекарство, применяемое при лечении некоторых заболеваний щитовидки).
Оказалось что связь есть. Люди, более чувствительные к горечи кофеина, больше любят кофе. Люди, более чувствительные к горечи хинина и пропилтиоурацила, больше любят чай.
В принципе, уже даже на основе этих данных можно сделать любопытный вывод о том, что симпатия к кофе более функциональна, чем симпатия к чаю. В том смысле, что ценители кофе реагируют на горечь, связанную с основным активным компонентом напитка. Причем не просто активным, а таким, действие которого можно легко заметить. Получается довольно простая цепочка. Кофеин бодрит и горький. Людям знакомо его бодрящее действие, они его ценят и могут проассоциировать его со специфической горечью. И если выбор кофе связан с чувствительностью людей к специфической кофеиновой горечи, то можно предположить, что кофе они пьют, в первую очередь, для того, чтобы взбодриться.
Горечь хинина и пропилтиоурацила ни с каким конкретным физиологическим действием не ассоциируется. Так что можно предположить, что чай люди пьют просто потому, что хотят чая. По привычке или потому что им вкус нравится — не важно. Короче говоря, вывод типа «кофе пьют для бодрости, а чай — потому что нравится» сам просится на язык. Но торопиться с ним не следует. Хотя бы потому, что выбор напитков зависит от очень многих факторов. А сами напитки часто потребляются в сочетании с разными модификаторами вкуса.
Вернемся, однако, к исследованию. Доблестные британские ученые не остановились на полученных результатах и добавили к своей работе один маленький штришок. Дело в том, что повышенная чувствительность к кофеину, хинину и пропилтиоурацилу обусловлена в том числе и генетически. И вот этот вот маленький штришок стал поводом для того, чтобы самая разная пресса лет пять назад писала о генетической предрасположенности одних людей к чаю, а других людей — к кофе.
Огорчительность всех этих заявлений состоит в том, что в массовом сознании генетическая предрасположенность чаще всего воспринимается как безысходная предопределенность — а в случае с выбором чая или кофе такой предопределенности, конечно, нет. Слишком уж социальными и разнообразными являются эти напитки для того, что все упиралось в нюансы горечи.
Однако сами по себе нюансы горечи — вещь совершенно замечательная и с внимательным интересом как к чаю, так и к кофе связанная самым непосредственным образом. И тут нам снова понадобится немного науки.
Наш вкусовой аппарат, как известно, основан на рецепторах. Часть которых различает сладкий вкус, часть — кистый, часть — соленый, а часть — горький. Про умами и кокуми давайте пока забудем, обойдемся классикой.
Способность различать вкусы — это важный механизм выживания. Потому что каждая группа вкусов обычно присущая каким-то конкретным продуктам и ситуации. Если все очень сильно упрощать, то сладкий — это вкус пищи с высоким содержанием углеводов. Которые нам необходимы как источник энергии. Так что в саму нашу природу заложена немедленная и однозначная реакция на сладкое — его нужно срочно съесть. Соленый — это вкус пищи с высоким содержанием минеральных веществ, необходимых нашему организму в качестве «строительного материала». Поэтому соленому мы тоже, как правило, радуемся.
Кислый — это вкус начавшийся меняться еды. Насколько эти изменения опасны или полезны — отдельный вопрос. Но сам кислый вкус является признаком того, что с продуктом нужно быть внимательным и осторожным. Ну а горький вкус — это вкус вещей несъедобных и ядовитых. И с горькими продуктами нужно быть еще более внимательным и осторожным.
Дальше все очень просто. Разборчивость в сладком не имеет особого эволюционного смысла — сладкое оно и есть сладкое, его нужно есть, не раздумывая. Разборчивость в соленом нужна чуть сильнее — чтобы не солить еду чем-либо не нужным. Разборчивость в кислом — это важно, это помогает отличать квашеную капусту от прокисшего варенья. Разборчивость в горьком жизненно необходима. Потому что позволяет не есть яды и аккуратно есть потенциально целебные штуки. Тот же кофеин, например, который ядовит для разных мелких животных, но приятен для людей.
Так что разнообразие рецепторов, реагирующих на разные вкусы, у нас очень разное. Разнообразие рецепторов, распознающих сладкий вкус, невелико. Разнообразие «соленых» рецепторов тоже не очень велико. «Кислые» рецепторы уже более разнообразны. А «горькие» рецепторы — самые разнообразные.
Этот простой эволюционный механизм для нас с вами имеет совершенно замечательные последствия.
Способность различать разнообразные нюансы горечи можно смело считать основой гастрономического поведения. Того самого, в результате которого мы получаем удовольствия от еды и напитков не только потому, что они насыщают нас и утоляют нашу жажду. Но еще и потому, что они необычны, сложны и интересны. И горький, пожалуй, можно считать главным вкусом изысканного разнообразия.
Чай — горечь во вкусе которого является естественной и разноплановой — в эту схему вписывается на все сто процентов. И совершенно не важно, почему мы любим чай. Потому что нас родители к нему приучили, потому что нас на него друзья подсадили или потому, что у нас генетически предрасположенная повышенная чувствительность к хинной горечи.
Ведь если заварить зеленый чай, красный чай и шэн-пуэр так, чтобы они начали заметно горчить, со всей очевидностью станет ясно, насколько разная и насколько интересная у них горечь
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/