В китайских новостях в самом начале 2024 года появился анонс книги Чжана Цзинхуна, название которой можно, пожалуй, перевести как «Способы и варианты быть сырым и приготовленным: природа пуэра». Причем слова «сырой» и «приготовленный» в этом названии — это не только указание на шэны и шу. Это еще и отсылка к тому вниманию, которое уделял роли сырой и приготовленной пищи в развитии цивилизации Клод Леви-Стросс, создатель структурной антропологии. И книга Чжана Цзинхуна является, по сути, книгой по антропологии чая вообще и по антропологии пуэра в частности. Проще говоря, это книга об отношении людей и чая. И людей и пуэра.
Вообще, конечно, мы в нашей чайной тусовке очень любим повышать градус собственной значимости разными умными словами. Одна только «философия чая» чего стоит. Антропологию чая тоже можно было бы отнести к таким солидно звучащим понятиям с невнятной смысловой нагрузкой — однако данное понятие не только звучит по-научному, но и совершенно рационально и осмысленно. Потому что взаимоотношения чая и человека — это реальность, ни разу не выдуманная и ни разу не преувеличенная. А там, где есть отношения человека с чем-либо, есть и антропология этого чего-либо.
Совершенно уместен термин «антропология» и применительно к пуэру. И особенно применительно к шэн-пуэру, хотя бы в силу его более солидной истории.
Шэн-пуэры и их аналоги из формально непуэрных регионов — фантастические по своей нагруженности смыслами чаи. Они завязаны на историю и культуру региона выращивания и производства. На торговую историю Китая и его соседей. На традиции народностей, проживающих в Юньнани и ее окрестностях. На историю развития китайской чайной индустрии, на чайную науку, на современное развитие чайного бизнеса — и это только навскидку, крупными мазками и, скажем так, в масштабе страны, региона, индустрии и рынка.
При этом с шэнами удивительно интересно работать и на персональному уровне. Потому что в своей молодости они чудесно, хоть иногда и настырно, передают характер сырья и, соответственно, того региона, в котором они собраны и изготовлены. В старости (и в хорошем исполнении, конечно) они могут удивить сложной и гармоничной сенсорикой. Внимательное наблюдение за динамикой развития шэнов позволяет заметить, как терпкость и свежие тона цветов и фруктов трансформируются в древесные, камфорные и медовые ноты (и это только в самом первом приближении, конечно).
Шэны чутки к изменению режима заваривания — а это значит, что на них можно оттачивать свое заварочные навыки. Шэны можно сравнительно дегустировать по терруарному принципу, по возрасту и по типу выдержки. Совершенно отдельной темой является коллекционирование шэнов и их выдержка. Конечно, для большинства ценителей чая реальное коллекционирование и выдержка этих чаев недоступны — но о них даже просто помечтать приятно… Перечислять достоинства шэнов можно очень долго — и я полагаю, что с большей частью этих достоинств вы прекрасно знакомы.
В этом длинном списке достоинств и интересностей есть одно, о котором вспоминают крайне редко. Шэны могут быть очень гастрономичны. Ну то есть они могут фантастически сочетаться с какими-либо вкусняшками, причем разными способами. На мой взгляд и потенциально шэны вообще самые гастрономичные чаи. Раскрыться этому потенциалу мешает их слабая распространенность — по сравнению с теми же черными-красными чаями. И еще тот факт, что на пик своей гастрономичности шэны выходят на третий-пятый год выдержки. До этого они часто слишком настырны. После этого — слишком самодостаточны.
Молодые шэны можно попробовать сочетать, например, с простыми и яркими сырами, типа курта — но это будет скорее занятный экстрим, нежели утонченный пэйринг. Выдержанные шэны тоже никто не запрещает сочетать с разными вкусными штуками — но их и сами по себе очень интересно разбирать. А вот с шэнами 3-5 лет есть смысл немного поиграться в высокую гастрономию.
Начать я бы рекомендовал с меда. Шэн пуэр — отличный бэкграундный напиток для медовой дегустации. Ну это когда вы пробуете несколько видов разного меда — гречишный, липовый и донниковый, например — и используете шэн как промежуточный напиток. Шэн не только компенсирует сладость меда и как бы смывает его с рецепторов. Он еще как будто обостряет восприятием меда, получается очень вкусно. И разница между разным медом с шэном ощущается лучше.
Если статус фонового напитка на медовой дегустации кажется вам оскорбительным для шэна, то просто добавьте мед прямо в чай. Тут, конечно, много нюансов. Мед бывает разным, шэны бывают разными, дозировка бывает разной — но само это направление очень интересно. Я однажды экспериментировал с сырым медом (это свежий мед, до пастеризации и прочей обработки), маковым и мятным. И остался чрезвычайно доволен результатом.
Шэны прекрасно сочетаются с яркими восточными сладостями. Пахлава, чак-чак, пашмак, разные чудные персидские штуки с фисташками и розовой водой, вяленая хурма и прочие сухофрукты с прочими орехами в сочетании с шэном станут не просто вкусными, а изысканно вкусными.
Обязательно нужно попробовать шэны с сырами. И с упомянутыми уже простыми и ярким, и с деликатесными. С твердыми выдержанными сырами пармезанового плана, например — при употреблении с шэнами в них интересно раскрывается молочная сладость, кремовая такая. Это очень вкусно. Прекрасно сочетаются с шэнами нежные творожные сыры, особенно козьи. А если такой молодой козий сыр оттенить чем-то сладко-тягучим, типа вяленого инжира, то получится вообще сказочно.
Но моим личным фаворитом в гастрономическую пару с шэнами являются чизкейки. Особенно баскский чизкейк, обгорелый такой. Его сливочная карамельность и цветочно-древесная терпкость (хоть яркая, хоть мягкая, не важно) шэна отлично дополнят друг друга. Это такое сочетание на контрасте — оно не только очень вкусное, но еще и очень азартное.
Искренне рекомендую.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/