Я сегодня собираюсь поговорить о вещах, скажем так, концептуальных и, на первый взгляд, очень теоретических. Но все эти концепции и теории в конечном счете превратятся во вполне конкретные советы и рекомендации, которые, надеюсь, пригодятся всем ценителям чая.
И прежде чем перейти к заявленной теме, к эффективности дегустации, я хотел бы объяснить разницу между дегустацией и чаепитием. Технически и визуально чаепития и дегустации могут быть очень похожи друг на друга. До степени смешения. Безусловно, некоторые форматы приготовления чая и некоторая чайная посуда закрепились за конкретными форматами взаимодействия с напитком. Например, титестерские пары обычно используются на профессиональных дегустациях. А чайные пары европейские, состоящие из чашки и блюдца, обычно используются на чаепитиях разной степени торжественности и семейности. Однако это закрепление не жесткое. Профессиональные титестер сможет устроить не менее профессиональную дегустацию, использую веселенькие чашки дулёвского фарфора. А домашнее чаепитие с друзьям можно организовать с использованием профессиональной титестерской посуды. Это будет даже забавно.
Основное отличие чаепитий от дегустаций состоит не в используемых инструментах или приемах взаимодействия с напитком. А в целях этого взаимодействия.
Цель чаепития — получить удовольствие от употребления чая. Цель дегустации — решить в ходе употребления чая какие-либо конкретные задачи. Если вы пьете чай в свое удовольствие, просто потому, что вам захотелось чая — не напрягайтесь, у вас отдых и чаепитие. Если вам нужно изучить чай, назначить ему цену, оценить его коммерческие или производственные перспективы — не расслабляйтесь, у вас работа и дегустация.
Конечно, в реальной жизни очень часто возникают ситуации, когда чаепитие и дегустация происходят одновременно. Никто не мешает выбирать чай для магазина или изучать его — и получать при этом от чая удовольствие. Но давайте — исключительно из методических соображений — на некоторое время разведем эти два понятия. Отделим, так сказать, удовольствие от работы. И сосредоточимся на дегустациях.
Представим себе совсем простую ситуацию. Вам в руки попал новый чай и вы хотите с ним разобраться. Слово «разобраться», конечно, может означать все, что угодно — но чаще всего оно подразумевает распознавание в чае каких-то сенсорных характеристик и их запоминание. Ну то есть вы будете пить чай не просто так, а решая вполне конкретную задачу. И это значит, что у вас будет не чаепитие, а именно дегустация.
И вот тут в организации процесса взаимодействия с чаем сразу появляется категория, на первый взгляд неочевидная. Которая называется «эффективность дегустации». Применительно к чаю слово «эффективность» звучит необычно — но в случае с дегустациями оно вполне уместно. Дегустация, напомню, решает какие-то конкретные задачи. А решение задач запросто может быть более эффективным или менее эффективным. Так что и дегустация может быть более или менее эффективной.
Для повышения эффективности дегустации существует множество разных технических приемов. Хорошее освещение позволяет лучше оценивать цвет настоя. Точные весы и секундомер помогают управлять завариванием. Словари сенсорных терминов дают возможность продуктивно обсуждать и описывать чай. Ну и так далее. Но все эти приемы и все это оборудование носят вспомогательный характер и на эффективность дегустации чая влияют незначительно. По сравнению с двумя главными дегустационными приемами. Которые состоят в том, что, во-первых, во время дегустации нужно одновременно пробовать несколько чаев и, во-вторых, эти чаи должны быть сенсорно достаточно близкими между собой.
Эффективная дегустация не то чтобы совсем невозможна, но крайне затруднительна без возможности сравнивать дегустируемые чаи. В принципе, это можно делать и последовательно — заварили и выпили один чай, запомнили его сенсорику, потом заварили и выпили другой чай и сопоставили сенсорные характеристики напитков. Но сенсорная память не всегда бывает долгой — поэтому лучше дегустировать чаи одновременно, сравнивая их между собой и распознавая и запоминая сенсорные характеристики именно через сравнение.
Как раз так — дегустируя одновременно несколько чаев и сравнивая их между собой — часто работают профессиональные титестеры. Серийные дегустации не только рациональнее с точки зрения экономии времени, они еще и позволяют лучше разобраться с очень тонкими нюансами сенсорных характеристик чая. При серийных профессиональных дегустациях счет образцов чая может идти на десятки, но переносить такие масштабы в чайную практику обычного ценителя нет никакого смысла. А вот дегустировать чаи парами или тройками очень разумно.
При этом заваривать одновременно дегустируемые чаи нужно одинаково — то есть для эффективной дегустации нужно иметь доступ к нескольким комплектам одинаковой посуды.
Ну а с тем, что одновременно дегустировать нужно не просто несколько чаев, а несколько близких чаев, все совсем просто и понятно. Нет никакого смысла одновременно дегустировать кенийский гранулированный черный чай и тайваньскую Восточную красавицу. Разница между ними будет очень сильной, совершенно понятной и бессмысленной. А вот одновременно дегустировать и сравнивать между собой разные Восточные красавицы, Инь Чжень с Бай Муданем, уишаньские улуны разной степени прогрева или даже кенийскую гранулу с ассамской и руандийской очень эффективно, интересно и полезно. И тут опять можно вспомнить профессиональных титестеров, большая часть работы которых состоит как раз в дегустации очень близких, почти одинаковых чаев.
И да, частным случае эффективной дегустации является сравнение одного чая самого с собой. Это когда один чай заваривается разными способами — например, с разной дозировкой или разной температурой воды — и результаты этого разного заваривания дегустрируются одновременно и сравниваются. Это чрезвычайно познавательно и очень эффективно с точки зрения и понимания чая, и развития собственных сенсорных навыков.
Так что если вы хотите разобраться с чаем — уже не с конкретным чаем, а с чаем, как с явлением — дегустируйте его как можно чаще и одновременно по несколько разных, но близких между собой образцов.
Результат в виде чайной эрудиции и развитых навыков сенсорного восприятия не заставит себя долго ждать. И откроет путь к новым и более глубоким сенсорным переживаниям и приключениям.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020).
http://blog.teatips.ru/portfolio/
Представляем вам пять тематических дегустационных сетов, каждый из которых открывает мир утонченных вкусов чая, от легкости белого чая до глубины нянь ча.
Каждый из сетов предлагается со скидкой 10%.