Сяо Чжуны — это такие китайские чаи, с которыми я познакомился не напрямую, а через их версии, адаптированные для европейского рынка. Редкий случай в моей практике. И это было странное знакомство.
О чае с названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) я сначала узнал из какой-то старой чайной литературы, в которой сообщалось о том, что этот чай сушат на сосновых дровах, поэтому у него копченый аромат, который нравится курильщикам. И поэтому Лапсанг Сушонг был любимым чаем Черчилля — настолько любимым, что когда его поставки из Китая прекратились с началом Второй Мировой войны, то японцы специально для Черчилля сделали исключение и присылали ему этот чай, несмотря на то, что что он был руководителем страны, с которой Япония находилась в состоянии войны.
Все это — непроверенные данные. Но я тогда был молод и верил всему, что рассказывают про Черчилля — так что историю про копченый чай и благородных японцев принял, как родную. А сам Лапсанг Сушонг начал искать с упорством, достойным, пожалуй, лучшего применения. А когда нашел, то собрал друзей на дегустацию, предварительно сам чай не попробовав. И даже не понюхав. Это был Lapsang Souchong от Newby, кстати.
Друзья мои были туристами с разнообразным походным стажем. И друзьями хорошими, без ненужной деликатности. Поэтому сразу сказали мне все, что думают об этом чае. В их речи присутствовали такие слова, как «шпалы», «креозот», «лыжная мазь» и «копченая рыба». Причем последняя характеристика была развернутой, мне сообщили, что когда крупные лещи начинают портиться, их специально коптят посильнее, чтобы замаскировать предательский запах… Короче говоря, характеристика чая была уничижительной. И мне он тоже не понравился. Мой ассоциативный ряд был, правда, не таким богатым — но никакого «деликатного дымного тона» в том чае не было и в помине. Он был копченым и ядреным.
Я задвинул пачку того чая на дальнюю полку, решив, что мне просто попала в руки неудачная версия известного чая — и стал искать варианты. Нашел быстро — в ассортименте бренда Forsman. Известного своей бескомпромиссной ароматизацией. Их версия копченого чая называлась Tarry Lapsang Souchong, «дегтярный Лапасанг Сушонг» — что намекало на особо суровый дымный аромат. Этот чай я дегустировал в одиночестве — и это было мудрое решение. Потому что он не просто был ядрено-копченым. Он еще и пенился какой-то серой пеной. И отравился даже не на дальнюю полку, а просто в помойку. Такой чай даже коллегам в офис нельзя было нести.
После этого я уже не обращал на Лапсанг Сушонги никакого внимания. Решив, что это какая-то особая тема для мертвых английских премьер-министров.
Прошло несколько лет. И однажды, исследуя феномен довольно известного за пределами России купажа с названием Russian Caravan, я наткнулся на несколько его копченых версий.
Вообще, у «Русского каравана» нет канонического рецепта. Но у него есть каноническая маркетинговая легенда. Которая гласит, что Russian Caravan — это чай, который добирался из Китая до Западной Европы вообще и Британии в частности не морем, а посуху, через Россию. И поэтому был дороже, но лучше. Ну а дальше шли вариации. В одних версиях легенды он был лучше, потому что при сухой транспортировке совсем не портился. В другой — потому что принимал на себя разные романтические ароматы долгого путешествия. Обычно это были ароматы бивачных костров.
Короче говоря, копченые версии «Русских караванов» (первой из них была, кстати, версия от британского бренда Tea Palace — сейчас он уже не работает) оказались вполне себе приемлемыми. Спокойными, деликатными и гастрономичными. И немного реабилитировали в моих глазах копченые ноты в чае. Так что к моменту первой встречи с Сяо Чжунами я самого факта присуствия в чае дымных нот уже не пугался. Хотя и относился изначально к Сяо Чжунам с некоторым подозрением…
Первая дегустация нормального Сяо Чжуна оказалась для меня шоком. В самом лучшем смысле этого слова. Оказалось, что дымные ноты могут гармонично взаимодействовать с естественным сенсорным профилем чая, расширяя и дополняя его. Легкая дымность меняет восприятие сладости и терпкости, делая их более глубокими. Дымные тона в аромате немного смещают свежесть чая в сторону хвойности, а его цветочность — в сторону карамельности. Это очень вкусно и очень интересно.
Сяо Чжуны отлично сочетаются с сытными закусками, особенно с теми, которые обычно лежат на первом этаже английской чайной этажерки. Ну то есть с сэндвичами с красной рыбой, с творогом и огурцом и всем таким прочим. Дымная сушинка в чае — отличный вкусо-ароматический бэкграунд для простых гастрономических удовольствий.
Сяо Чжуны неплохо рифмуются с виски, причем как минимум двумя способами. Традиционный горячий Сяо Чжун интересно попробовать с айловым виски, в два бокала, чередуя глотки. Важно только дать чаю немного остыть, чтобы не обжечься. Это очевидное сочетания, в каждом из напитков есть дымные тона. Только в айловом виски они сильные и немного настырные. А в чае — мягкие и деликатные.
А Сяо Чжуном холодного настаивания можно разбавлять айловый виски, особенно бочковой крепости, который градусов под семьдесят. Чай в такой смеси, конечно, совсем потеряется — но при этом он приятно откорректирует ароматику виски, сделав ее более объемной и богатой.
Тут, главное, не увлекаться. С Сяо Чжуном айловый виски пьется не только вкусно, но еще и не очень заметно.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/