Время от времени я провожу чайные занятия для винных специалистов. И если у меня есть такая возможность, то я всегда начинаю такое занятие или цикл занятий с изучения двух чаев. Более или менее свежего Бай Хао Инь Чженя или его аналога и старого Бай Му Даня или старого Шоу Мэя. Такое начало именно в винной тусовке, хорошо знакомой с таким понятием, как окисление, является очень удачным с методической точки зрения. Потому что когда люди видят два чая, которые, чисто теоретически, могут быть изготовлены из сырья, собранного с одного чайного куста, но разного типа и в разное время, у них появляется, если можно так выразиться, точка понимания чая.
Вот буквально пять минут назад чай был обширной и запутанной темой с кучей непонятных терминов. А теперь это продукт, потребительские характеристики которого зависят от понятных факторов (от вида и качества сырья и примененных к этому сырью технологических процедур) и понятным образом меняются с течением времени. Потому что продукт окисляется. Примерно как белое вино, в процессе хранения контактирующее с кислородом. И все, после этого работать с винной группой становится хорошо и приятно, и все рассказы про чай становятся слушателям совершенно понятными. Вот чайный лист, его компоненты окисляются, этим окислением можно управлять — ну и так далее. Все просто и понятно.
Обучающее, скажем так, удобство белого чая работает не только на наших винных коллегах. Белый чай отлично подходит и для чисто чайного образования. И самообразования, конечно. Вот смотрите.
Во-первых. Белый чай можно назвать самым деликатным из всех видов чая. Да, да, я понимаю, что такие обобщения не совсем корректны и что всякое бывает. Но в первом приближении средний белый чай (давайте представим на минутку, что такой чай существует) будет заметно тоньше среднего зеленого, черного, красного, улунского и даже желтого чая (не будем забывать, что значительную часть желтых чаев составляют чаи совсем простые). Из этой тонкости белого чая проистекает его сенсорная сложность — а это значит, что белые чаи являются отличным вкусо-ароматическим тренажером. Если научиться разбираться с нюансами вкусов и ароматов белых чаев, то с остальными чами будет работать совсем просто.
Во-вторых. Белый чай отлично подходит для того, чтобы разобраться с тем, как на характеристики готового продукта влияют характеристики сырья. И здесь для вдумчивого чайного ценителя открывается просто невероятный простор для экспериментов. Про сравнение Инь Чженей, Бай Му Даней и Шоу Мэев я не буду даже и говорить, это очевидно (но все равно интересно). А вот, например, сравнение белых чаев одного формата (лучше всего изготовленных из почек, конечно), но из разных регионов (Фуцзянь и Юньнань, навскидку) — это отличный чайный квест. И готовая тематическая дегустация, кстати.
В-третьих, белый чай одновременно непривычен и очень прост. А это значит, что им очень удобно удивлять гостей. Конечно, те времена, когда о существовании белого чая почти никто и ничего не знал, давно в прошлом. Но в нашей потребительской культуре белый чай все равно остается чаем самым необычным и самым непривычным. И при этом о нем очень легко рассказывать. На уровне базовых принципов он производится очень просто и с минимальным (по сравнению с другими видами чая) технологическим вмешательством. Благодаря такой простой технологии производства белый чай сохраняет потенциал развития в процессе хранения. Он продолжает окисляться, проще говоря.
Кстати. Парадигмальная простота белого чая может быть интересна тем людям, которые любят все простое и безыскусное. Но это так, к слову.
В-четвертых, белый чай действительно интересно настаивается в холодной воде. С холодным настаиванием чая сейчас экспериментируют многие чайные специалисты и ценители чая. Я и сам люблю такие эксперименты. Но, если не лукавить, практически для всех чаев холодное настаивание — это развлечение на один раз. Чисто убедиться что да, чай можно настоять в холодной воде и его можно будет пить. Можно, но не очень интересно — потому что при холодном настаивании чай утрачивает значительную часть своего аромата. А вместе с ним — и значительную часть своего очарования.
А для белого чая, изначально обладающего ароматом сдержанным, проседание по аромату не особо заметно. И совсем не критично. Вот и получается, что белые чаи холодного настаивания практически лишены системных проблем колдбрюшечек, но сохраняют все их достоинства. Замечательную свежесть в первую очередь. Которая, в сочетании с естественной деликатностью белого чая, превращает холодный белый чай в напиток типа березового сока. Которым не напиться.
В-пятых, белый чай — это отличная основа для ароматизации. Я понимаю, что для многих ценителей чая сама идея ароматизировать белый чай звучит несколько кощунственно. И дорого. Но я ведь не предлагаю ароматизировать белый чай килограммами и каждый день. А вот иногда попробовать… Белый чай со стручковой ванилью и корочкой грейпфрута. Старый белый чай с мятой, ташкентским лимоном и наватом. Белый чай с чабрецом. Белый чай с эстрагоном и бархатцами… Белый чай отлично работает и с яркими вкусовыми добавками, и с добавками деликатными, типа упомянутых эстрагона и бархатцев. Обязательно поэксперементируйте!
Ну и, наконец, в-шестых, белый чай — это достаточно компактная тема. Несмотря на разнообразие белых чаев, их основных стилей не очень много. Даже если принимать во внимание разные загадочные эксперименты типа малавийского белого чая. А это значит, что при знакомстве с белым чаем у начинающего любителя чая не возникнет того ощущения беспомощности, которое бывает при столкновении с зелеными чаями или с пуэрами. Это очень важно, на самом деле.
Короче говоря, белый чай — это идеальный напиток для входа в чай, отличная тема для внимательного, но развлекательного интереса к чаю и, конечно, совершенно необходимый чайный инструмент в арсенале чайного профессионала.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/