Знаете, в чем состоит главный секрет создания конкурсной Восточной красавицы? О котором не пишут ни в Википедии, ни в Байке Байду? Он, этот секрет, состоит в наличии у фермера аккуратной, работящей и послушной невестки. Ну то есть жены сына, которая во многих традиционных обществах после замужества переходит в семью мужа и достаточно долго в семейной иерархии занимает самое подчиненное положение. И выполняет самую нудную и рутинную работу.
Причем тут чай и откуда я это все знаю? Сейчас расскажу.
Уже достаточно давно, году, кажется, в 2016, я сопровождал Сергея Хорольского в его путешествиях по чайному Тайваню. И однажды мы оказались на чайной ферме, которая специализировалась на производстве Восточной красавицы. Причем специализировалась очень успешно. Стены офиса были увешаны свидетельствами побед в чайных конкурсах — обычно это такие здоровые доски с торжественным текстом. Реально здоровые — сидеть под такой лично мне было бы страшно.
Оказались мы на этой ферме незадолго до очередного конкурса — и фермер вовсю готовил к нему свои чаи. Мы попробовали разного, что-то купили, много общались и наблюдали за процессом производства чая — и вот тогда я и подсмотрел главный секрет подготовки лота Восточной красавицы к участию в конкурсе.
Непосредственно производством чая занимался сын фермера — и как раз, когда мы сидели за столом и пробовали что-то очередное вкусное, он и принес в офис образец чая, который предполагалось выставить на конкурс. Фермер разровнял чаинки на столе, порассматривал их некоторое время, заварил чай, попробовал его (и мы тоже попробовали) — а потом что-то сказал сыну. Тот вышел из офиса, а потом вернулся с мешком чая и молодой женой. Чай немедленно был высыпан на большой поддон, молодая женщина села рядом с ним, поставила возле себя два других поддона — и начала перебирать чай. Вручную. Пинцетом.
Мы осторожно поинтересовались у хозяина, что происходит — и он ответил нам, что вот прямо сейчас, на наших изумленных глазах, повышаются шансы чая на победу в конкурсе. Потому что сейчас невестка переберет чай, отложит чаинки получше в одну кучку, а чаинки похуже — в другую. И на конкурс отправится та кучка, где чаинки получше. Если чай хорошо выступит на конкурсе, то резко выросшая цена на него покроет любые затраты сторицей. И даже если никаких призов чай не возьмет, сам факт его участия в конкурсе и репутация фермера позволят установить на него такую цену, которая сделает ручной труд невестки совершенно рациональным…
Я не знаю, насколько такая практика подготовки конкурсного лота является стандартной для Восточных красавиц. За производством конкурсных Восточных красавиц мне доводилось наблюдать крайне редко. Но там и тогда я совершенно обалдел. Хотя о ручной сортировке чая, конечно, знал. Но одно дело знать — и совсем другое дело видеть собственными глазами миниатюрную женщину с пинцетом, которая намерена по одной чаинке разобрать кучу чая. Это примерно как настоящую Золушку за работой встретить.
А вообще, конечно, Восточная красавица — это удивительно средоточие не менее удивительных историй. Несколько совершенно разных названий (лично мне больше всего нравится Пэн Фэн — это коротко и без излишней претенциозности). Выраженная терруарность. Естественная органичность — ведь если начать поливать кусты будущей Восточной красавицы пестицидами, то все сразу сломается. Потому что в красивой технология производства этого чая участвуют вредители.
С которыми тоже все не очень просто. Потому что вредители эти не являются большой редкостью и кусают чайные листочки не только на Тайване. Вот только до недавнего времени они считались разными. На Тайване их называли Jacobiasca formosana (Paoli), на территории материкового Китая — Empoasca vitis (Goëthe) и Empoasca onukii (Matsuda), а в Японии — Empoasca onukii (Matsuda). И только в 2015 году интернациональная группа ученых убедительно показала, что под этими тремя именами скрывается, по сути, одно насекомое. Вот ссылка на соответствующее исследование. С картинками.
И механизм, который приводит к появлению в результате повреждения чайных кустов вредителями уникального сырья, у Восточной красавицы тоже прекрасен. Там, напомню, соединяется целый комплекс факторов. Механическое повреждение молодых чайных листьев и почек вредителями. Возможное биохимическое воздействие насекомых на химический состав чайных листьев. Но самое главное — это резкое увеличение выработки чайными кустами ароматических летучих веществ в ответ на укусы насекомых. Эти вещества, во-первых, немного отпугивают вредителей. А во-вторых являются частью простейшей сигнальной системы. Другие чайные растения, «обнаружив» в воздухе определенные ароматы, начинают вырабатывать защитные ароматические вещества до поражения вредителями, заранее и для профилактики. И у нескольких чайных кустов профиль метаболитов в молодых листочках и почках меняется по сравнению с теми кустами, которые не подверглись нападению вредителей и находятся достаточно далеко от них.
У Восточной красавицы есть интересные реплики на материке и в Таиланде. И довольно близкий чайный родственник в Индии, в Дарджилинге. Второй сбор Дарджилинга тоже иногда покусывают разные вредители — со всеми вытекающими из этого ароматическими последствиями. Культура производства чая в Индии, конечно, не так высока, как на Тайване. Поэтому сравнивать Дарджилинг Мускатель (именно так называется этот покусанный индийский чай) и Восточную красавицу нет никакого смысла. Но если сравнивать Мускатель с другими чаями из Дарджилинга, то сейчас, после тотального «зазеленения» первого сбора, то это сравнение будет явно не в пользу других Дарджилингов. Мускатель — самый вкусный. На мой субъективный взгляд, конечно.
Ну и, наконец, Восточная красавица — это очень красивый предмет для хобби. Если бы кто-нибудь когда-нибудь спросил бы моего совета о том, на что обратить внимание в чае при условно неограниченных ресурсах, я бы посоветовал ему именно Восточную красавицу. Со всеми ее конкурсами, вариациями, репликами и индийскими родственниками. Тем более что Восточная красавица, кроме прочих своих достоинств, еще и красиво стареет. И стилистически близка к черному-красному чаю, который, как ни крути, является самым привычным и распространенным чаем для большей части любителей этого напитка.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/