Иногда для лучшего понимания чая бывает полезно посмотреть по сторонам и обратить внимание на то, как устроены другие напитковые культуры. Особенно культура винная — потому что она наиболее развита и ближе всего по сути к культуре чайной.
Так вот. У наших винных коллег есть множество красивых историй, связанных с особо хитрыми приемами, используемыми при производстве тех или иных напитков. Или связанных с историей появления таких напитков. Ну вот, например, происхождение некоторых крепленых вин связывают с путешествием бочек с вином через океан, в Индию и обратно в Европу. Из-за постоянной качки и регулярного нагрева прямыми солнечными лучами вино окислилось, что-то в нем там карамелизировалось — и все получилось очень вкусно. Обычно такую историю рассказывают про мадеру и некоторые хересы.
У производителей шампанских вин есть дегоржаж. Это хитроумное избавление от осадка, который в перевернутой бутылке скапливается у горлышка. Сейчас для того, чтобы избавиться от этого осадка, горлышка бутылки просто замораживают вместе с частью вина и осадком — и потом вытаскивают ледяную пробку. А раньше перевернутую бутылку просто ненадолго вскрывали, часть вина с осадком сливали — и бутылку снова закупоривали.
А производители портвейна часть вин отправляли к месту выдержки только по реке. Потому что дороги раньше были так себе и при транспортировке по суше вино бы растрясло. А на лодках можно было перевести бочки чрезвычайно аккуратно. Сейчас, конечно, и дороги и машины стали лучше и большую часть портвейнов отвозят на выдержку на грузовиках. Но часть, как и в прошлом, отправляют по реке — чтобы не дать пропасть красивой традиции…
Таких историй, повторюсь, много. Они давно уже обросли маркетинговыми фантиками и часто бывает сложно понять, где в них правда, а где — красивый вымысел. Но при этом каждая такая история окутана романтическим флёром красивой архаики. И воспринимается как жесткая антитеза современным технологиям. Ну действительно — с одной стороны парусник в океане, а с другой — какое-то окисление. С одной стороны ловкие руки монаха, а с другой — жидкий азот или чем там шампанское замораживают. С одной стороны красивые лодочки и тихих плеск волн, а с другой — седельный тягач и автопогрузчики. Есть от чего впасть в меланхолию и предаться тяжким думам об утраченной душевности.
Вот только перед тем, как впасть в меланхолию, есть смысл понять, что на момент своего возникновения все те трогательные и архаичные процедуры, которые описаны выше (и многие другие, конечно) находились на самом пике технологического развития. Парусники, способные доплыть до Индии, для своего времени были чем-то вроде современных космических кораблей. Сама идея дегоржажа и всех предшествующих ему процедур стала одной из технологических революций в производстве игристых вин. Для того, чтобы додуматься о том, что условия доставки вина влияют на его качество, нужен был острый ум и годы внимательных опытов…
Короче говоря, хорошее вино во все времены являлось продуктом высоких технологий и развитой инфраструктуры. И продолжает им оставаться. А все винные традиции когда-то были винными инновациями.
Перевозка свежих чайных листьев на бамбуковых плотах в Уишане.
Причем тут чай, спросите вы? А при том, что хороший чай тоже является продуктом высоких технологий и развитой инфраструктуры. И всегда таким продуктом являлся. И чайные традиции тоже когда-то были инновациями — достаточно вспомнить, что современная японская чайная церемония сформировалась несколько веков назад как модернистская и демократичная альтернатива аристократическим японским чаепитиям.
И при рассматривании деревянных чайных машин в китайском музее, заросших кустами японских грузовиков в тайваньских монастырях, вибросит на индийской чайной фабрике, клипера «Катти Сарк», музеефицированного в Гринвиче, или микроскопа Ксении Бахтадзе в Анасеули за атмосферой очаровательной старины нужно видеть суть всех этих предметов. Для своего времени все они были супергаджетами, позволяющими решать уникальные задачи и добиваться выдающихся результатов.
Сейчас на смену простым деревянным чайным машинам пришли чайные машины сложные и совсем не из дерева. Тайваньцы возят свой чай на более современных грузовиках. Вибросита еще в ходу — но часто из заменяют автоматизированные оптические сортировщики, работающие под управлением специализированного софта с элементами искусственного интеллекта. Вместо клиперов теперь самолеты — впрочем, кардинальное улучшение качества упаковки чая сделало сокращение сроков его поставки не такой острой задачей, как во второй половине XIX века. Ну и чайные ученые сейчас оперируют уже не оптическими микроскопами, а разными масс-спектрометрами.
При этом замена технических решений и используемых устройств на более совершенные не изменила сути чая. И сейчас он, как и прежде, является продуктом высоких технологий и развитой инфраструктуры. Причем на всех стадиях своего существования. Включая потребление.
Потому что в повседневной чайной жизни мы тоже вовсю пользуемся высокими технологиями и развитой инфраструктурой. Кипятим воду в электрочайнике, термопоте или в чайнике из нержавейки на индукционной плитке. Используем термосы. Получаем приобретенный в другом городе чай за несколько дней, в герметичном фольгированном пакете, а иногда еще и с откачанным из него воздухом и с пакетиком влагопоглотителя. Читаем о чае в интернете. От всех этих возможностей у наших чайных предшественников просто снесло бы крышу.
Короче говоря, чай — это прогрессивная штука. И важной частью понимания чая является изучение упомянутых уже высоких чайных технологий и развитой чайной инфраструктуры. Которая, кстати, включает в себя не только логистику. Но и регулирования чайного рынка, например… Все это довольно сложно. Но очень интересно.
Я постараюсь рассказать о технологиях и инфраструктуре все, что знаю. Но уже в другой раз.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/
Чай выращенный с использованием инновационных методов, один из самых прогрессивных улунов - Жоугуй из чайного сада Ян Цзы Кэ.