В январе 2023 года мне на глаза попалась публикация, в которой группа китайских и тайваньских специалистов отчитывается об изучении ароматических профилей разных улунов.
Вообще в последнее время подобных работ публикуется очень много. Все они проводятся по примерно одинаковому алгоритму. Чаи оцениваются сенсорно — их просто дегустируют и описывают живые люди, иногда с хорошей чайной подготовкой, иногда — без нее. И параллельно с сенсорной оценкой эти же чаи исследуются лабораторно. В самом простом случае на предмет наличия в них тех или иных летучих веществ, отвечающих за те или иные ароматы. Ну а потом результаты сенсорных и лабораторных исследований сопоставляются — и у специалистов появляется надежда на то, что когда-либо в будущем оценку чая можно будет сделать полностью «бесчеловечной», основанной только на лабораторных методах.
Чисто теоретически такая замена возможна уже и сейчас. Оборудование для лабораторной оценки чая существует, причем самое разнообразное — от спектрометров разного типа до «электронных носов», тоже разных. Методики такой оценки тоже более или менее отработаны. Какие вещества отвечают за какие вкусы, хорошо известно. И даже базы знаний, описывающие вкусовые и компонентные профили самых разных чаев уже созданы. Тормозит все дорогое оборудования и тот факт, то лабораторные результаты, особенно на первых порах, придется перепроверять живым людям. Ну то есть вместо упрощения и удешевления контроля качества чая получится усложнение и радикальное удорожание процесса. Впрочем, ученых это не останавливает. На то они и ученые, чтобы работать на перспективу.
Конкретное же исследование улунов привлекло мое внимание разделением улунов на четыре группы, на Тегуаньини, Дундины, уишаньские утесные чаи и высокогорные улуны. Довольно странное деление, на первый взгляд. Но только на первый.
Обычно, когда дело доходит до систематизации улунов, их тоже делят на четыре группы, но исключительно по географическому принципу. Ну южнофуцзяньские улуны, северофуцзяньские улуны, гуандунские улуны и тайваньские улуны (оставим сейчас без внимания улуны из Таиланда, Вьетнама, Новой Зеландии и других стран). Такой подход к систематизации улунов понятен и прост, но у него есть очень большой недостаток — он стилистически невнятен.
Если в первом приближении гуандунские и северофуцзяньские улуны можно считать стилистически однородными, то с южнофуцзяньскими уже есть некоторые сложности. Там, конечно, доминирует Тегуаньинь — но в последнее время для этого чая конкурсы в тех краях проводятся в двух номинациях, для светлых и легких ТГ и для темных ТГ, с финишной прожаркой, характерной для ортодоксальной технологии производства этого чая. То есть в случае с южнофуцзяньскими улунами стилистическая однородность под вопросом.
Ну а с Тайванем с стилистическом плане все вообще крайне разнообразно. Навскидку и не особо заморачиваясь можно выделить минимум шесть стилей тайваньских улунов: Баочжуны, прожаренные улуны, легкие улуны, высокогорные легкие улуны, Пэнфэны (Восточные красавицы) и выдержанные улуны (они, конечно, встречаются не очень часто, но стилистически очень отличаются от других улунов). И улуны в утесном стиле на Тайване тоже встречаются, но это уже, конечно, совсем экзотика, которую можно игнорировать.
Вот и получается, что систематизаци улунов по географическому принципу является не совсем удобной. Потому что фраза «Я люблю гуандунские улуны» при таком подходе имеет смысл, а фраза «Я люблю тайваньские улуны» совершенно не информативна.
Стилистическая систематизация улунов гораздо удобнее. Тот вариант, который использован в упомянутом выше исследовании, конечно, годится только в первом приближении. Но годится. Вот смотрите.
Стиль «Тегуаньинь» — это улуны полусферичекой скрутки с легкой степенью окисления и без финишной прожарки.
Стиль «Дундин» — это улуны полусферической скрутки со средней степенью окисления и относительно легкой финишной прожаркой.
Стиль «Уишань» — это улуны естественной скрутки с средней или высокой степенью окисления и сильной финишной прожаркой.
Стиль «Высокогорные улуны» — это улуны полусферичекой скрутки с легкой степенью окисления, без финишной прожарки и изготовленные из высокогорного сырья.
Ценность такой стилистической систематизации улунов состоит в том, что она позволяет легко нащупать свой персональный стиль улунов и определить самую персонально привлекательную черту этих чаев. Нравится радикальная свежесть, цветочность и яркая травянистость — можно углубленно изучать стиль «Тегуаньинь». Нравится фруктовость, сливочность и карамельность — вперед, к стилю «Дундин». Интересны пряность, цитрусовость, зрелость и фруктовость — стиль «Уишань» ждет! Из которого, кстати, практически сразу выделится подстиль «Гуандун». Ну а для ценителей чистоты, свежести и фруктовой маслянистости есть стиль «Высокогорные улуны».
Зачем вообще делить улуны на стили, да еще и выбирать из них какой-то для более внимательного изучения? Ну, тут совсем все просто. Улуны — это очень обширная и, что еще важнее, очень разнообразная тема. Бессистемно изучать их практически бесполезно. Их нужно разматывать постепенно, как клубок. И подход «от стиля» делает распутывание улунового клубка более эффективным.
Сначала вы понимаете, что вам нравится высокогорные тайваньцы. Потом вы учитесь отличать их от самых стилистически близких чаев — от южнофуцзяньских. Понимаете, как сильно влияет на характеристики чая высокогорные сырье. Затем начинаете разбираться с разными терруарами. С нюансами технологий. С культиварами. И постепенно становитесь если не знатоком, то осознанным ценителем одного стиля улунов. После чего переходите к следующему.
Что вы говорите? Как в эту стилистическую схему вписать Восточную красавицу? Да никак, в принципе. Это совершенно отдельная тема, стилистически более близкая к красным чаям.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе
(2018-2020).
http://blog.teatips.ru/portfolio/