Практически все ценители чая в развитии своего увлечения этим напитком проходят этап более или менее категоричного снобизма. Ну то есть такой этап, когда чайное потребительское поведение можно совершенно спокойно охарактеризовать словами одного харизматичного персонажа из старого кукольного мультфильма: «Это я не ем, я не козел».
В роли «чайного этого», пить которое ценитель чая отказывается, потому что не козел, может выступать все, что угодно — но чаще всего им становятся чаи из супермаркетов, чаи в пакетиках и чаи ароматизированные. При этом, пожалуй, именно ароматизированные чаи вызывают наиболее острые приступы чайного снобизма — что, в принципе, понятно. Большая часть ароматизированных чаев на рынке пахнут настолько ярко, что пространства для позитивного их восприятия у адекватного ценителя чая просто не остается.
Однако, как вы прекрасно понимаете, ароматизация — это не приговор. Тем более, что на белом свете существует некоторое количество чаев, которые крайне сложно однозначно определить как ароматизированные или неароматизированные. Сяочжуны и другие чаи, прошедшие сушку с использованием дров из пахучей древесины. Чаи, которыми нафаршировали разные цитрусы. Чаи, которыми набили бамбуковые чушки и потом, опционально, высушили на весьма дымной печке… В этих и во многих других аналогичных чаях потребительское восприятие добавленного аромата будет зависеть не столько от самого факта ароматизации (которая, формально, используется при производстве всех перечисленных напитков), сколько от ее интенсивности. Аромат дыма тонкий и гармоничный? Все в порядке, перед нами изысканный Сяочжун. А чая несет как от шпалы? Тикаем, пацаны, Лапсанг Сушонг подвезли. Ну и так далее.
Ароматизированный чай, равно как и любой другой чай, может быть вкусным или невкусным — и зависит это не от факта ароматизации, а от того, насколько хорошо ароматизированный чай сделан. Если основной задачей ароматизации является «сработка» состарившегося сырья путем добавления в него ядреного аромата — результат будет одним. А если целью ароматизации является гармоничное соединение хорошего чая с интересным ароматом — результат будет совсем другим.
Классическим примером широкого диапазона качества ароматизированных чаев являются чаи жасминовые. Которые, напомню, являются в Китае ароматизированной классикой и очень популярны на севере страны. А жасминовый чай из Фучжоу (что в Фуцзяни) и вовсе включен в список мирового сельскохозяйственного наследия, наряду с пуэрами Юньнани, улуном Тегуаньинь из Аньси и еще парой региональных чайных феноменов из Японии и Южной Кореи.
Жасминовые чай тоже бывает плохим и хорошим. И основным признаком хорошего жасминового чая является, на мой взгляд. его объемность. Или трехмерность, если угодно. Попробую объяснить, что это такое.
Жасмин как чайный аромат — вообще интригующая штука. Дело в том, что в отличие от источников многих других традиционных чайных ароматов, жасмин хорошо доступен и в наших краях. И к любого человека есть чисто техническая возможность попробовать сделать жасминовый чай самостоятельно. Делов-то — смешать чай с жасмином прямо в чайнике, заварить и пить. О бергамотовом чае, Сяочжуне или пуэре в мандарине в этом направлении, конечно, тоже можно думать — но уже сложнее. А с жасмином, повторюсь, в первом приближении все просто.
Вот только ничего не получится. Нет, чисто формально смесь чая с сушеными цветками жасмина — это жасминовый чай. И он даже будет пахнуть жасмином. Но вкусным почти наверняка не получится. У красного-черного кустарного жасминового чая еще есть шанс. У зеленого — никаких.
И дело тут не в тайном рецепте и не в красивой технологии классической жасминовой ароматизации. А в том, что сушеный жасмин, доступный в наших краях, кардинально отличается от жасмина в Юго-Восточной Азии. На юге Китая или во Вьетнаме, например. Даже если собран с одного куста. Проблема банальна — доступный нам жасмин чаще всего уже слишком сушеный. Иначе он просто не переживет долгую транспортировку. И это радикальное высушивание, почти всегда с нагревом, лишает цветки жасмина легчайшей масляной ноты в аромате, которая придает этому аромату объем. Поэтому чай, смешанные с сушеными цветками жасмина чаще всего получается плоским и простым, как швабра. Выпить и галочку поставит, типа «Ну да, жасмин».
Непересушенный жасмин — даже если он формально сушеный, извините за такой оборот, пахнет совсем иначе. Его аромат трехмерен, по нему можно перемещаться, он меняется в зависимости от вашего положения относительно источника аромата. Меняется не только интенсивностью (это само собой разумеется), а содержанием. Ну то есть если, простите, засунуть нос в банку с неперсушенным жасмином, просто открыть ее и понюхать или рассыпать ее содержимое на стол, ароматы будут разными. Это завораживает.
Так вот. С хорошим жасминовым чаем — для изготовления которого, как известно, и вовсе используется свежий жасмин — дело обстоит ровно также. Его аромат тоже трехмерен и тоже меняется в зависимости от вашего положения относительно источника аромата. Причем как в сухом, так и в заваренном виде. Проверяется это такими же методами.
Пересыпьте жасминовый чай в банку с хорошей крышкой и дайте ему там постоять денек другой. Откройте банку и понюхайте чай. Потом засуньте в нее нос и снова понюхайте чай. Можете даже подышать в банку, познакомиться с чаем — вспомнить, так сказать, клубную молодость. После чего высыпьте чай на лист бумаги и медленно склоняйтесь к нему, пока не коснетесь его носом. Аромат всегда будет разным.
Заварите чай. Откройте чайник или гайвань и понюхайте чай. Разлейте чай по чашкам и понюхайте еще раз частично опустевший чайник. В него тоже можно нос засунуть, главное — не обжечься. Понюхайте чуть остывший чай в чашках. Выпейте чай и понюхайте пустые чашки. И оцените, насколько разным будет аромат напитка.
Цветочные, горьковато-масляные, прохладно-свежие и тепло-пряные ноты жасмина все время будут проявляться в разных комбинациях — и это, на самом деле, очень здорово. И да, кстати, для жасминового чая лучше использовать достаточно крупные чашки или пиалы, миллилитров на 150. С большой поверхностью для испарения.
Потому что там есть, чему испаряться.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/