Среди тайваньских улунов сложно выделить какой-то один, чтобы назначить его Самым Главным Тайваньским Улуном. Например, наиболее стилистически типичным для острова. Или оказавшим наибольшее влияние на развитие культуры тайваньских улунов. Или самый оригинальный/уникальный…
С самым типичным все понятно — стилистическое разнообразие тайваньских улунов настолько велико, что в опубликованном не так давно комплекте сенсорных колес тайваньского чая под дескрипторы, описывающие сенсорику тайваньских улунов, пришлось отвести целых четыре колеса. Одно под баочжуны, одно под полусферические прожаренные улуны, одно под полусферические непрожаренные улуны и одно — под Восточных красавиц. В первом приближении именно эти группы можно считать основными стилями тайваньских улунов — и сказать, что какой-то из этих стилей более характерен для Тайваня, а какой-то менее, нельзя. Все характерны.
Какой улун оказал наибольшее влияние на развитие тайваньской чайной культуры, тоже вопрос открытый. Пэн Фэн с его романтической историей и высокой экспортной репутацией? Дун Дин с конкурсами? Лишань с его статусом официального подарка и стилистической близостью современному улуновому мэйнстриму? Или баочжун, сделавший улуны демократичными? Из этой песни тоже нельзя выкинуть ни одного слова.
Про оригинальность и уникальность и говорить нечего. Даже если оперировать только перечисленными выше четырьмя стилями, то окажется, что каждый из этих стилей неповторим. Для того, чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить классических «тайваньцев» с их стилистическими наследниками из Таиланда, Вьетнама или Новой Зеландии. Нет, с ними все в порядке, с наследниками, среди них много интересных чаев — но они уже другие…
И все-таки есть на Тайване один улун, который можно сделать если не Самым Главным Тайваньским Улуном, то уж точно поставить немного особняком, выделив его среди других островных собратьев. Это Дун Дин Улун — тот самый, который у нас часто (и красиво, чего уж там) называют Улуном с Морозного Пика.
У этого чая есть две особенности, которые выводят его за рамки традиционной уникальности, связанной со специфическим сырьем, необычными технологиями, красивой историей или яркой маркетинговой легендой.
Первая из этих особенностей всем давно и хорошо известно — именно Дун Дин стал объектом оценки на первом современном конкурсе тайваньского чая. Который прошел в 1976 году и который, фактически, стал началом такого явления как современные конкурсы готового чая вообще. Именно конкурсы Дун Дина позволили отработать набор конкурсных принципов, которые сейчас уже считаются очевидными. Сравнение только стилистически близких чаев. Фиксированные по объему лоты конкурсного чая, которые опечатываются прямо на конкурсе. Несколько этапов судейства. Несколько уровней победителей и достаточно большое количество призовых чаев. И обязательный аукцион по результатам конкурса.
Каждый из этих принципов сейчас, повторюсь, кажется очевидным — однако для своего времени они стали, скажем так, ноу-хау работы с высокосортным чаем. Вот взять хотя бы большое количество призовых мест и вообще довольно запутанную систему победителей. Казалось бы, куда как проще определить трех призеров или просто рейтинговать чаи по интегральной оценке судей. Вот этот занял первое место, а вот этот — двадцать первое. И все, делов-то… Однако любой из этих подходов угробил бы конкурс на корню. Всего три призера повысили бы степень лотерейности и резко снизили бы доступность чаев-победителей. Обычный рейтинг сделал бы конкурс размытым и резко снизил бы интерес к чаям не из первой десятки (тройки или пятерки) — при том, что реальная качественная разница между условно шестым и условно пятнадцатым чаем могла бы быть ничтожной. А так на аукционе и, отчасти, на открытом рынке появляется большое количество конкурсных чаев со призовым статусом на практически любой кошелек — и это очень круто, конечно.
Вторая особенность Дун Дин Улунов связана с тем, что они, если все немного упростить и преувеличить, являются стилистической машиной времени. Окном в чайное вкусовое и ароматическое прошлое.
Тут ведь вот какое дело. Рациональная необходимость в той технологии, по которой производятся Дун Дины (и некоторые дрегие стилистически близкие им чаи) давно уже пропала. Финишный прогрев чая полусферической скрутки, чаще всего называемый прожаркой, изначально смысл имел чисто логистический. Прожаренные чаи полусферической скрутки лучше хранились и лучше переносили транспортировку. Мало того, их можно было «оживить» повторным прогревом, не сильно выходя при этом за базовые стилистические рамки чая. И сейчас можно, кстати.
Современный транспорт и высокие упаковочные технологии сделали прожарку полусферических улунов неактуальной. И в той же Фуцзяни (а именно там, напомню, находятся истоки Дун Дина) от такой прожарки не то чтобы повсеместно, но большей частью отказались. Никто, конечно, не против — полусферические непрожаренные улуны там получаются отличные. Но и то, что на Тайване сохранился ортодоксальный стиль улунов полусферичиской скрутки, причем не только сохранился но и в каком-то смысле был канонизирован через конкурсы, тоже не может не радовать.
Тем более, что тайваньские производители чая с этим ортодоксальным стилем вполне себе творчески работают. Не трогая основы «дундинового канона», они активно экспериментируют, например, с разными культиварами чайного куста. С тем же Цзинь Сюанем — который при среднем окислении и прожарке раскрывается просто чудесно…
Так что если вы захотите устроить себе небольшое чайное путешествие во времени, то заварите тайваньский Дун Дин и тайваньский же легкий улун. И поспорьте сами с собой о том, какие улуны вкуснее.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/