Гастрономизация чая — тема очень интересная и достаточно сложная. Причем сложность ее возрастает по мере повышения сложности чая. Нет никаких проблем подобрать интересную закуску к простому и недорогому массовому чаю — в этом случае вообще можно оперировать не конкретными гастрономическими сочетаниями, а сразу целыми чайными столами. Вот черный цейлонский чай, а вот к нему пироги, блины, сдоба разная, лимончик, сахар и еще куча разной кондитерки. И можно даже еще какое-либо десертное вино выставить или наливку ягодную. Будет вкусно, можно не сомневаться. И я сейчас ни капельки не иронизирую.
Но стоит сделать легкий шаг в сторону повышения изысканности чая — и ситуация с чайными закусками заметно усложняется. Выставлять тонкий чай на богатый стол нет никакого смысла — он на нем просто потеряется, превратится в ароматную водичку для запивки разных вкусняшек. Возможно, именно сложность гастрономизации тонких чаев стала причиной полного отказа от закусок к чаю, весьма популярного в чайной тусовке. И, на мой взгляд, весьма огорчительного.
Нет, в самом употреблении чая «без всего» нет ничего страшного. Мало того, такое употребление чая можно смело считать профессиональным. Если нужно изучить чай, разобраться со всеми нюансами его вкуса и аромата, поиграться с разными режимами его заваривания, то альтернативы «чаю без всего» просто нет. Как нет ее, кстати, и у специалистов, занимающихся оценкой, закупкой и купажированием чая. Они тоже его пьют «без всего». Работа у них такая.
Но если мы пьем чай не потому, что это наша работа, а для удовольствия — и я полагаю, что большая часть людей поступает именно так — то концепция «чай без всего» превращается из рациональной производственной необходимости в довольно странное самоограничение. И в добровольный отказ от расширения сенсорного кругозора. И в беспомощный отказ от решения действительно сложной и интересной задачи — задачи подбора удачной гастрономической пары к изысканному чаю. Я этого не понимаю. Особенно с учетом того, что гастрономизация чая совершенно не исключает его употребления в чистом виде. Одно другому не мешает.
Так вот. Если вы действительно хотите гастрономически поработать с хорошим чаем, чисто для себя и с огромным удовольствием, то начните с сочетания чая и сыра.
Вообще, конечно, в этой теме все нормально и на самом базовому уровне. На уровне простецкого чая с лимоном и сахаром и бутерброда с плавленым сыром. Это уже неплохо. И не только в нашей культуре — вспомните, к примеру, мультик про Громита с Уоллесом, в котором они на Луну летали за сыром. Чтобы этот сыр на крекеры мазать и чаем запивать. Поверьте, речь там шла о простых, как швабра, сыре и чае — повседневная английская кухня вообще не отличается особой изысканностью.
С более сложными чаями и сырами тоже все хорошо. Я уже как-то отмечал, что простые шэны отлично пьются с сухими и солеными сырами типа распространенного в Средней Азии курта. Отлично сочетаются с разными повседневными чаями сыры из (если все сильно упрощать) топленого молока — коричневые такие и чуть сладковатые, типа норвежского Брюнуста.
Но настоящий праздник вкуса начинается при работе с сырами и чаями высокого уровня. Эта тему, кстати, неплохо прорабатывают некоторые сырные специалисты. Например, Фабьен Эфферц (Fabienne Effertz) — она, правда, работает все больше со швейцарскими сырами, но это не беда, нельзя объять необъятное.
Мне же больше всего нравятся эксперименты с сырами и улунами. Ну просто потому, что вкусовой диапазон улунов необычайно широк, причем не только в плане разнообразной сенсорики, но и в плане интенсивности. Ну то есть среди улунов можно найти и что-то деликатное, под нежные сыры. И что-то яркое, под тот же Брюнуст.
Который, кстати, отлично сочетается не только с повседневными чаями, но и с уишаньскими улунами — если, конечно, они не перегретыи сохранили намеки на карамельку. С «топлеными» сырами уишаньцы рифмуются в лоб и очень красиво, тут даже выдумывать ничего не надо.
Даньцуны просто роскошно сочетаются с полутвердыми коровьими сырами с пикантной сливочностью во вкусе. Типа швейцарского Грюнбергера или французского Комте. Комте с Ми Лань Сяном — вообще одна из самых красивых чайно-гастрономических композиций, на мой взгляд. Уж очень цветочные и фруктовые ноты этого чая классно освежают сливочность Комте. Примерно как желтое вино из Арбуа, только без вина. И, кстати, сочетание Комте с Ми Лань Сяном еще и очень коварно. Потому что это вкусно, а сыр — он очень сытный. Можно незаметно обожраться, извините за невысокий стиль.
Нежные творожные сыры просто созданы для легких высокогорных тайваньцев. Брилья-Саварен с Шань Линь Си или чем-то стилистически близким. И с капелькой фигового джема, чтобы семечки на зубах приятно похрустывали. Причем тут важна именно высокогорность улуна — ну что бы в чае была и цветочность, и легкая-легкая маслянистость, и вот эта вот фирменная и как бы пряная терпкость.
Прожаренные улуны полусферической скрутки, типа Дун Дина или Те Гуаньини старого стиля — это вообще находка для сыра. Их можно сочетать и полутвердыми сырами типа упомянутого уже Комте. И с овечьими твердыми итальянскими или испанскими сырами. И с Грана Падано или Пармезаном, только настоящими, чтобы внутри были все эти вкусные сливочные и немного хрустящие зернышки. Грана Падано хорошей выдержки и заваренный чуть крепче, чем обычно, Дун Дин — это просто фестиваль разных вариаций на легкие сливочные темы. И тоже, кстати, обожраться можно. И снова извините.
И все это, конечно, только верхушка сырно-улунового айсберга. Я никогда не занимался этой темой специально и систематически, поэтому мой улуново-сырный опыт носит несколько эпизодический характер. Но даже по эпизодам понятно, насколько богата эта тема. Конечно, путь от первых проб до первого гастрономического восторга потребует некоторого времени, усилий и ресурсов. Но со сложными удовольствиями, в том числе и гастрономическими, так всегда бывает.
Остается только смириться.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/