В Китае Да Хун Пао давно уже вышел за рамки рядового чайного феномена и стал той культурной и коммерческой категорией, которая обычно обозначается словом «бренд». Наряду с Пуэром, Сиху Лун Цзином, Фу Дин Бай Ча, Аньцзи Бай Ча и другими знаменитыми китайскими чаями. Уишаньский Да Хун Пао обычно входит в десятку самых прибыльных китайских чайных брендов, но при этом не входит в десятку брендов самого дорого чая по цене за килограмм. Ну то есть Да Хун Пао — это не просто большой и известный бренд — это еще бренд недорогой и массовый.
Морщить носик на слова «недорогой и массовый» совсем не нужно. Дело в том, что недорогой и массовый он, скажем так, в среднем по больничке. Примерно как французское вино, средняя цена за литр которого является одной из самых низких в мире. Потому что французские виноделы производят не только ограниченное количество великих и дорогих вин, но и огромное количество простого дешевого вина. Такой широкий ценовой и качественный диапазон — это верный признак развитости индустрии. В случае с Да Хун Пао все точно также. Да Хун Пао — это и массовая и недорогая «чайная пехота», простая, как пять копеек. И, если можно так выразиться, солидные «чайные генералы» — дорогие, сложные и богатые в сенсорном плане чаи.
Такой разброс Да Хун Пао по цене и качеству делает этот чай совершенно замечательным сенсорным тренажером. На котором можно отрабатывать как минимум два навыка: навык определения сенсорных тем и навык оценки нюансов напитка.
Для начала нужно приобрести два разных по уровню Да Хун Пао. Простенькие чаи с таким названием сейчас даже в супермаркетах можно найти, не говоря уж об известных маркетплейсах. Можно брать самый дешевый. Он не будет шедевром, конено, но главные маркерные северофуцзяньские темы, скорее всего, отработает. А хороший и сложный Да Хун Пао можно взять прямо здесь, он отлично подойдет в качестве образца утесного стиля.
Затем можно изобразить из себя серьезного китайского ученого и отработать заваривание Да Хун Пао одним из наиболее часто встречающихся в сенсорных исследованиях способом. Надо сказать (немного отвлекусь, с вашего позволения) что сенсорная оценка чая в Китае регламентирована стандартами GB/T 23776 — они существуют в нескольких редакциях, последняя, кажется, была в 2018 году. Точная методика заваривания Да Хун Пао в этом стандарте не прописана — при сенсорных тестах это, как ни странно, не самый важный вопрос. При сравнительной оценке чаев важно, чтобы они были заварены одинаково — а как именно, менее важно. Тем не менее при сенсорной оценке улунов довольно часто используется соотношение чая и воды (кипятка) 5 граммов на 110 миллилитров. 110 миллилитров — это объем заварочного стакана (заварочной кружки) из стандартного титестерского набора. Естественно, можно использовать посуду другого объема — тогда и дозировку чая нужно будет изменить.
5 граммов чая на 110 миллилитров воды подразумевают заваривание проливами — а интервалы между проливами можете выбрать самостоятельно. Главное, повторюсь, чтобы методика заваривания сравниваемых чаев полностью совпадала. Но если хочется полностью косплеить китайских ученых, то можно сделать три пролива c длительным настаиванием, сначала две минуты, потом три, потом четыре. Или четырнадцать проливов продолжительностью 20, 30, 45, 60, 80, 100, 120, 150, 180, 220, 260, 300, 340 и 380 секунд соответственно. И я сейчас это все не сам придумал, это реальные методики заваривания из реальных китайских научных работ.
Ну а после того, как чаи выбраны и методика заваривания определена, нужно переходить к самому эксперименту.
Для первого эксперимента нужен один Да Хун Пао — хороший. И сенсорные образцы. Обычно, когда речь идет о Да Хун Пао, вспоминают о таких вкусоароматических нотах как цветы, фрукты, дерево, сладость, орехи и печеность. Значит в качестве сенсорных образцов можно взять сушеные цветы (подойдут лепестки розы или душица, только именно цветы, а не трава), абрикос, высохшая дубовая веточка, жженый сахар, грецкий орех (его нужно расколоть на две половинки) и подрумяненная булочка, в идеале — с изюмом. Несмотря на некоторую заковыристость списка, организовать все это, при желании, совсем не сложно. Особенно с учетом того, что значительная часть перечисленных сенсорных образцов хорошо хранится и может быть заготовлена впрок.
Ну а дальше все очень просто. Завариваете чай, пробуете его и начинаете следом пробовать какой-либо сенсорный образец. Например, нюхать сушеные цветы или грызть дубовую веточку. Без фанатизма — смысл этого эксперимента не в том, чтобы поиграть в бобра, а в том, чтобы оценить вкус. Ну а потом нужно снова пробовать чай и пытаться найти в нем ноты дерева, ореха и всего такого прочего. Получится не сразу — потому что в Да Хун Пао есть сенсорная доминанта, которая отвлекает. И некоторые ноты придется искать довольно долго. Это сложно — но полезно. Собственно поэтому Да Хун Пао и хорош для такой тренировки.
Такой немного вычурный способ дегустации чая позволяет не только научиться «растаскивать» чай на сенсорные составляющие. Он (и это, как мне кажется, намного более важно) позволят понять, что за словами «древесные тона», «фруктовые ноты», «цветочный аромат» и так далее стоят довольно широкие сенсорные диапазоны. Вкус и аромат дубовой веточки никогда не будут идентичны древесным тонам в Да Хун Пао. Они будут заметно отличаться. Но они будут родственными, в них, помимо различия, будет и очевидное сходство.
Второй эксперимент — это просто сравнение Да Хун Пао разных уровней. Их нужно одинаково заварить, одновременно пробовать и сравнивать между собой.
Почти наверняка дешевый Ду Хун Пао окажется менее ярким, чем дорогой. Проще говоря, вся его сенсорика будет слабее — начиная с аромата сухой заварки. И сначала может даже возникнуть иллюзия, что дешевый Да Хун Пао тоньше, деликатнее и изящнее. Но если подключить навыки, наработанные в рамках первого эксперимента и попробовать отыскать в каждом чая как можно больше разных сенсорных нот, то окажется, что деликатность дешевого Да Хун Пао кажущаяся. На самом деле, это просто пустота. Тогда как хороший Да Хун Пао, если в нем немного сенсорно разобраться, просто взрывается букетом ярких вкусов и ароматов…
Я понимаю, конечно, что вывод «хороший чай лучше плохого» по степени оригинальности соответствует сентенции «лошади едят овес». Но иногда такую банальность бывает очень полезно проверить на практике.
Автор статьи Денис Шумаков.
Главный судья Tea Masters Cup International 2014 (Турция), 2016 (Южная Корея), 2017 (Китай). PR-директор компании «Бирюзовый чай» (2004-2018). Человек 2013 года в чайной индустрии России. Автор проекта teatips.ru. Ведущий программ о чае на телеканале «Еда». Бренд-советник проекта FuzeTea по восточной и центральной Европе (2018-2020). http://blog.teatips.ru/portfolio/