1. История и культура.
2. Район произрастания.
3. Возделывание/выращивание и сбор.
4. Обработка.
5. Рекомендованный метод заваривания.
6. Хранения чая.
1. История и культура.
Дун Дин это гора расположенная в цетре Тайваня в уезде Наньтоу. Название Дун Дин берет свое начало из следующей истории: путь на вершину горы был очень скользким и альпинистам приходилось напрягать пальцы ног, для того, чтобы преодолеть гору. В Китае это называют Dong Jiao Jian - "на цыпочках", что и явилось источником названия Дун Дин. Около 150 лет назад технология производства улуна было принесено на гору Дун Дин из района Уишань в провинции Фуцзянь, Китай.
Первоначально, название Дундин Улун относилось только к тому чаю, который производился в окрестностях горы Дун Дин. Но после того, как его известность и популярность возросли, улунские чаи произведенные в других районах стали называть также, при условии, что они выращиваются и обрабатываются таким же образом как оригинальный Дун Дин Улун.
2.Область производства.
Чай выращенный на горе Дун Дин становится очень редким в наши дни, так как популярность и спрос на него постоянно растут. Многие производители чая пытаются снизить его стоимость и при этом увеличить объемы производства, что превышает возможности выращивания чая в окрестностях горы. Поэтому все труднее становится найти подлинный Дундин Улун. Гора Дун Дин известна не только своим именем, но также своей окружающей средой и погодными условиями, способствующими выращиванию высококачественного чая. Высота этой горы не очень большая - около 1000 м.
Секрет горы Дун Дин в том, что выращенный там чай всегда имеет одинаковое качество, благодаря местным погодным условиям и состоянию почвы. Чайные сады получают обильное количество солнечного света по утрам и полностью покрываются туманом после полудня. В дополнение к этому погода очень ветренная и почва не получает обильного питания. Такие суровые погодные условия способствуют тому, что чайные листья накапливают большое количество веществ и не позволяют этим веществам поглощаться. Это является причиной того, что чай с горы Дун Дин обладает очень сильным вкусом и сладким послевкусие.
Сладкий аромат и сочный вкус являются основными характеристиками Дундина, произведенного на горе Дун Дин.
3. Выращивание и сбор.
Сбор сырья для высокосортного чая осуществляют исключительно руками. Три – четыре листа, плюс почка, бережно снимают вручную. Собирают чай круглый год, но весенний и зимний урожай, являются лучшими.
4. Обработка.
Завяливание под открытым солнцем.
После сбора чайные листья распределяются на земле под солнечным светом. Этот процесс называется «завяливание под открытым солнцем». Обычно немного облачная погода является идеальной. Во избежание повреждени, чай укрывают черной материей, чтобы предотвратить попадание прямых солнечных лучей. При таком методе завяливания, влага внутри чайных листьев начинает испаряться и запускается постепенный процесс ферментации. Листья темнеют и начинают издавать свежий аромат.
Завяливание в помещении.
Метод ферментации улунских чаев абсолютно другой нежели чем тот что применяется для ферментации черного чая. После того, как процесс завяливания под открытым солнцем завершен, чай перемещается в помещение, где он также распределяется на плоской поверхности. Если чайные листья все еще влажные, то чай раскладывают очень тонким слоем, чтобы ускорить процесс испарения влаги.
Далее листья ворошат иподбрасывают на бамбуковых подносах, это вызывает трение стимулирующее процесс ферментации. Чайные листья начинают окисляться за счет процесса взаимодействия ферментов с воздухом. При попадании в комнату ферментации вы будете удивлены наполняющим ее ароматом. Вам покажется, что вы находитесь в цветочном саду.
Далее чай помещается в бамбуковые барабаны, которые вращаются. Таким образом чай подбрасывается и опускается множество раз. Постепенно края чайного листа повреждаются и процесс ферментации продолжается. Когда чайные листья достигают необходимого уровня ферментации, они начинают издавать цветочный аромат.
Чай произведенный чайным мастером легко распознать. Изначальная форма сохраняется без каких-либо повреждений чайного листа и только по краям листья становятся красного цвета. Это означает, что чай был успешно полу-ферментирован и его качество сильно отличается от чая, который имеет красноватый цвет в центральной части чайного листа.
Когда чайный мастер определяет, что чай достиг необходимого уровня ферментации, он отправляет его на тепловую обработку, для предотвращения дальнейшей ферментации в крутящийся металлический барабан с подогревом. Если данный процесс не выполняется достаточно быстро, ферментация в чайном листе продолжается и он превращается в черный чай. Время необходимое для ферментации зависит от уровня влаги в чайных листьях, их запаха и цвета.
Для руководства процессом необходим специалист высокого уровня, так как от его решения зависит качество готового чая. Все работник следуют инструкциям чайного мастера. Для того чтобы получить чай превосходного качества, необходимо выбрать отличного мастера.
Скручивание.
На этой стадии чай прошел ферментацию и получил характерные черты присущие улуну. Однако чайные листья остались не поврежденными за исключением краев. С другой стороны, осуществление процесса скручивания как это делается для черного чая, а именно, когда чайные листья сильно скручиваются под большим давлением, приведет к тому, что чай будет слишком сильно поврежден и приобретет вяжущий и резкий вкус. В дополнение к этому, избыточное повреждение листа даст доступ кислороду и вызовет нежелательное окисление, что в свою очередь так же повлияет на вкус и аромат. Поэтому для улунских чаев применяется специальный метод скручивания - скручивание в мешках. В буквальном смысле чай помещается в тряпочные мешки и скручивается. При этом чайные листья скручиваются именно настолько, насколько это необходимо и с нужной силой давления.
После того, как прокатка закончена, чай вынимают из мешка и опять помещают во вращающийся барабан для прогрева. Это действие необходимо для постепенного удаления влаги из листьев. Процесс может повторяться несколько раз до получения необходимого результата. Чайные листья постепенно уплотняются и становятся округлой формы.
Высококачественный чай обычно очень плотный, темный и поблескивающий, как будто сок чайных листьев был выжат на его поверхность и затвердел на ней. Одна и та же последовательность действий повторяется снова и снова. Показателем является количество влаги в чайном листе, что может варьироваться в зависимости от состояния листьев. Важно чувствовать и понимать состояние листа и выбирать необходимый метод обработки, что является экспертным мнением чайного мастера.
После завершения процесса скручивания, чай высушивается несколько часов в специальной печи и содержание влаги в нем уменьшается до 5%.
5. Метод заваривания в чайнике.
1. Подготовьте посуду.
2. Залейте чайник кипятком полностью, чтобы его прогреть.
3. Через 20 секунд слейте воду в сливник и прогрейте ей чашки. Водой из чашек можно полить чайник для дополнительного прогрева.
4. Обычно 1 гр. чайных листьев приходится на 25-50 мл. воды. Для чайника, на 2-3 человека, используйте 7-8 гр. Чайник на фотографии объемом 200 мл., и поэтому мы используем около 7гр. заварки.
5. Залейте заварку кипятком на 50% от объема чайника. Это действие выполняется для того, чтобы прогреть чайные листья и дать им раскрыться.
6. Через 7-10 секунд опять слейте воду.7. Залейте чайник кипятком полностью, так чтобы вода переливалась через край. Вы можете почувствовать аромат исходящий от чая во время этого действия.
8. Настаивайте чай 55 секунд. Для повторной заварки оставьте воду в чайнике на 45 секунд. Для третьей опять на 55 секунд.
9. Слейте настой в сливник и разлейте по часовой стрелке. Первая чашка предполагается для гостей, а последняя для хозяина. Остатки заварки из сливника можно так-же выливать на чайник.Дундин улун обладает хорошо сбалансированным вкусом и ароматом. В дополнение к этому, он очень мягкий благодаря низкому содержанию танина. Это подходит для тех, кто переживает из-за своего желудка. Дундин улун хорош с десертами, благодаря освежающему вкусу с цветочными нотками. И в любой другой ситуации, когда вы хотите насладиться чашечкой чая.
Некоторых смущает процесс заваривания чая, который слишком традиционен и сложен. Однако однажды поняв в чем его сущность, он перестаёт казатся настолько сложным. Самое важное, использовать очень горячую воду и не снижать её температуру в течение последующего заваривания и чаепития.
Вкус зеленого чая происходит из вещества под названием танин, который является аминокислотой и основным компонентом сладкого вкуса зеленого чая. Танин легко извлекается под действием низких температур, поэтому температура воды для заваривания зеленого чая очень низкая. В то время как вкус улунского чая происходит из полифенолов, для извлечения которых необходима очень высокая температура.
6. Хранение чая
Держите чай вдалеке от влажности! Если вы хотите насладиться свежестью чая, мы рекомендуем используйте его в течение 3-х месяцев с момента открытия упаковки. С медицинской точки зрения, безопасно использовать чай даже по прошествии нескольких лет, но при этом свежесть чая исчезает, если он хранится слишком долго. После каждого использования, плотно закрывайте упаковку с чаем. Храните чай в сухом месте, без доступа влаги и посторонних запахов. Если чайные листья впитывают влагу, то вкус чая становится вяжущим и кисловатым, а также слабеет аромат.
