В системе уишаньских утёсных чаёв лао цун шуй сянь (老枞水仙) благодаря своему уникальному «цунъюню» — характерному аромату старых чайных деревьев с оттенком горной природы — уже давно считается классикой. В отличие от обычного шуй сянь с его свежей сладостью, старые деревья, которым уже много десятков лет, дают настой с характерным мягким, чистым и влажным ароматом мха, в котором ощущается прохлада и влажность глубоких ущелий и затенённых горных долин. Именно эта особенность особенно ценится опытными любителями чая.
Долгое время среди специалистов и любителей чая существует спор: связан ли характерный «цун-вэй» лао цун шуй сянь непосредственно со мхом и лишайниками, которые растут на стволах старых чайных деревьев?
Практический опыт фермеров и старых мастеров говорит одно, тогда как современная теория чаеведения придерживается другой точки зрения. Единого ответа до сих пор нет, и это остаётся интересной темой для изучения вкусового профиля утёсных чаёв.
Связь мха с ароматом — что говорит практический опыт.
Среди чайных фермеров и опытных производителей довольно распространено мнение, что между мхом и характерным «мшистым» ароматом лао цун существует непосредственная связь.
Старые чайные деревья в ущельях утёсного района Уишани обычно растут в естественной среде с постоянными туманами, высокой влажностью, хорошей затенённостью и прохладой. Деревья, которым несколько десятков или даже сотня лет, имеют грубую, потрескавшуюся кору с глубоким рельефом. На их постоянно влажных ветвях и стволах естественным образом поселяются густой мох и местные лишайники, годами существующие вместе с чайным деревом.
Наблюдения непосредственно на чайных плантациях дают этой версии определённые основания.
Если взять старые деревья одинакового возраста, растущие на одном и том же участке, то деревья с густым мхом на стволах, которые постоянно находятся во влажной и затенённой среде, дают чай с насыщенным и чистым ароматом мха, выраженным горным характером и заметным ощущением прохлады в настое.
А у старых деревьев, которые получают больше солнечного света, растут в более сухих условиях и имеют чистую, лишённую мха кору, аромат обычно больше напоминает древесину и бамбуковые листья, тогда как мшистая нота выражена значительно слабее.
Поэтому многие мастера, работающие непосредственно с чаем, считают, что чайное дерево обладает способностью «впитывать» особенности окружающей среды. Длительное соседство с мхом и другими растениями якобы позволяет запахам трав, деревьев и мха проникать в ткани чайного дерева и в конечном итоге формировать характерный «мшистый цунъюнь» в чайном настое.
Что говорит современное чаеведение.
Однако современная наука о чае относится к этой версии осторожно и не считает, что мох непосредственно передаёт чайному дереву вещества, формирующие мшистый аромат.
С точки зрения физиологии растений мох и лишайники, растущие на поверхности коры чайного дерева, лишь прикрепляются к наружному слою растения. Это эпифитная растительность, которая не проникает во флоэму и систему транспортировки питательных веществ чайного дерева.
У чайного дерева имеется достаточно сложная система физиологических барьеров. Вещества и запахи, исходящие от поверхностного слоя мха, не могут просто проникнуть через кору и передаться к молодым побегам и почкам, а значит, не способны напрямую изменить внутренний состав ароматических веществ чайного листа.
С точки зрения науки основная идея заключается в следующем: Мох на стволе — скорее сопутствующий признак особой экологической среды, а не непосредственный источник аромата.
Высокая влажность ущелья, богатая гумусом почва и разнообразное сообщество микроорганизмов вместе создают особую микросреду.
Эта природная экосистема, с одной стороны, способствует росту мха на стволах, а с другой — в течение многих лет влияет на внутренний метаболизм старого чайного дерева. В результате растение само синтезирует ароматические вещества с чистым, прохладным и мягким характером — именно их мы и воспринимаем при дегустации как характерную мшистую ноту лао цун.
Практика чайных фермеров также подтверждает эту теорию.
Есть ещё один интересный практический момент.
Чтобы поддерживать здоровье и нормальный рост чайных деревьев, фермеры регулярно очищают стволы старых деревьев от мха.
Однако после удаления мха чай, собранный на следующий год, по-прежнему сохраняет характерный аромат лао цун с мшистой нотой. Он не исчезает вместе с удалённым мхом.
Кроме того, запах свежего мха, растущего непосредственно на чайных деревьях, довольно сильно отличается от аромата настоя старого шуй сянь. Свежий мох имеет более сырой, травянистый, слегка резкий и «земляной» запах, тогда как аромат настоя лао цун чистый, тонкий, мягкий, сладковатый и долго сохраняется во вкусе.
Это ещё один аргумент в пользу отсутствия прямой материальной связи между мхом и ароматом чая.
Какой вывод сегодня считается наиболее обоснованным?
Если объединить различные точки зрения, наиболее распространённый сегодня компромиссный вывод выглядит так: Мох на стволе и «мшистый цунъюнь» не связаны прямой передачей веществ, однако между ними существует очень тесная косвенная экологическая связь.
Обильный мох на стволах — хороший визуальный показатель того, что старое чайное дерево растёт в благоприятной естественной среде ущелья.
Если окружающая среда позволяет вырастать густому мху, это обычно означает, что здесь:
-стабильная влажность;
-богатая микроорганизмами почва;
-развитая экосистема;
-устойчивый микроклимат;
-мало нарушений естественной среды.
Именно такие условия и создают основу для формирования высококачественного мшистого цунъюня.
Проще говоря: не мох непосредственно придаёт чаю мшистый аромат, а благоприятная горная экосистема, в которой способен расти густой мох, создаёт условия для формирования характерного аромата старого шуй сянь.
Два обязательных условия настоящего «мшистого цунъюня».
Кроме экологических условий, для формирования настоящего аромата лао цун необходимы ещё два ключевых фактора.
Первый — возраст дерева.
Только старое чайное дерево, прошедшее через десятилетия роста, имеет глубокую корневую систему и стабильный обмен веществ, позволяющий накопить характерный горный и «дикий» аромат.
Молодой шуй сянь, даже если он растёт в точно такой же экологической среде, обычно не способен сформировать столь глубокий и объёмный цунъюнь.
Второй — традиционная технология производства.
Правильно выполненная обработка листа цзоцин (做青) и мягкая, тщательно контролируемая обжарка на углях позволяют сохранить тонкие природные ароматы чайного дерева, одновременно убирая посторонние, затхлые и тяжёлые запахи.
В результате мшистая нота становится чистой, прозрачной, глубокой, продолжительной и долго сохраняется в послевкусии после глотка.
В конечном счёте.
Характерный «мшистый цунъюнь» лао цун шуй сянь — это результат совместного действия нескольких факторов: возраста чайного дерева + микросреды горных ущелий + почвенных микроорганизмов + традиционной технологии производства.
Именно это вместе формирует особый характер старого шуй сянь — его горную глубину, прохладу и природную «дикость».
Связь между мхом и цунъюнем — прекрасный пример того, как терруар Уишань проявляется в чайном вкусе. И именно эта особенность является одной из главных причин, почему лао цун шуй сянь так сильно отличается от других утёсных чаёв.