В этой статье мы поговорим о весьма неоднозначном явлении - дуйвэй 堆味 или “вкус влажных куч”. Читатель также может встретить термины вкус водуй, или водуйвэй, все три термина обозначают одно и тоже.
Начнем рассказ с самых основ производства шу пуэра. Шу пуэр получается путем влажного скирдования, то есть для этого процесса нам нужны чай, вода и куча (имеется в виду сложенные пирамидами чайное сырье). Листья сваливаются кучами, в которых сохраняется высокая влажность и тепло, неминуемо начинается ферментация. Это химический процесс, сходный брожению, в ходе которого выделяются определенные вещества. Некоторые их них имеют особенные, довольно сильные запахи, которые чайное сырье впитывает в себя. Из-за того, что всякий раз после влажного скирдования чай приобретает специфический вкус и аромат, этот запах стали называть дуйвэй или “вкус влажных куч” с отсылкой к технологии.
В нормальных условиях хранения, для того чтобы из готового чая ушёл яркий дуйвэй требуется приблизительно три года. По характеру и интенсивности дуйвэй мы можем определить возраст чая. Отсутствие же этого вкуса в молодом шу пуэре, означает что его степень ферментации недостаточная.
В случае, если дуйвэй весомый и яркий, можно заключить, что чай был произведен недавно. Чай, который только что завершил скирдование, при заваривании отдает вкус быстро, и цвет настоя несколько мутный. Со временем, цвет настоя будет становится чище и прозрачней. Однако, чтобы добиться желаемой чистоты и прозрачности необходимо соблюдать условия хранения, а именно - на складе должно быть сухо. Выдержку шу пуэра оценивают по следующим признакам: цвету настоя, внешнему виду листьев после заварки, интенсивности дуйвэй, «вкусу старины», маслянистости послевкусия. Допустимая погрешность оценки составляет 2-3 года и зависит от условий производства и хранения. Предположить выдержку по вышеперечисленным характеристикам возможно только для чая не старше 20 лет. Для того, чтобы оценить выдержку чая старше 20 лет потребуется больше вводных данных.
Рекомендуем ценителям чая пить шу пуэр не моложе трёх лет. В случае если хочется действительно разобраться с дуйвэем, предлагаем в качестве эксперимента приобрести блин только что произведенного шу пуэра одной из известных чайных фабрик, например, купаж 7572 от Да И и такой-же блин произведенный 3 года назад, а затем заварить каждый экземпляр, сравнить их аромат и вкус, почувствовать разницу в ощущениях.
Так дуйвэй это хорошо или плохо? И это не совсем верный вопрос. По крайней мере, именно по текстуре дуйвэя мы оцениваем степень ферментации и качество молодого шу пуэра. Для тех, кто разбирается в чае, знакомый запах дуйвэй подтверждает, что чай был произведен, с соблюдением технологии. Кислый же запах сигнализирует о том, что чай лучше выбросить.
На сегодняшний день, самым печальным является то, что многие чайные диллеры и специалисты не понимают шу пуэр, не отличают дуйвэй от запаха влажного склада и аромата выдержанной старины. Продавцы чая тегуаньинь в своих комментариях часто сравнивают дуйвэй с запахом испорченного прелого чая, или еще лучше, называют дуйвэй ароматом плесневелого хлева для свиней. В реальности же, черный чай любао, например, тоже имеет в своем букете дуйвэй. Нельзя не согласиться, что пуэр, являясь одним из вкладов в мировое нематериальное наследие, при всей своей специфичности, просто не может быть чем-то из ряда вон плохим.
Люди, торгующие пуэром в Китае (что уж говорить о России) разные, встречаются как хорошие специалисты, так и плохо разбирающиеся в вопросе. Тем самым создается жуткий хаос. Быть не уверенным или сомневаться в чем-то совсем не запрещается, но бессмысленные и пустые комментарии неуместны. Не чувствуешь, не понимаешь - ничего страшного, не озвучивай заключений, иначе введёшь в заблуждение многих любителей. Квалифицированные специалисты отрасли утверждают, что у только что изготовленного пуэра не может не быть дуйвэя, еще ни одному человеку не удалось произвести пуэра без этого вкуса.
Интенсивность дуйвэя зависит, во-первых, от степени ферментации, во-вторых, от условий производства и хранения, в-третьих, от технологии и мастерства
Согласно стандартам производства чая шу пуэр, установленным в провинции Юньнань от 2003 года, чай обязательно должен лежать на сухих складах 6 месяцев после завершения скирдования, только после этого он может начинать отгружаться и реализоваться. Упаковка и отгрузка также занимают некоторое время, и потом уже чай попадает в руки потребителя. То есть чаю требуется как минимум 9 месяцев после завершения изготовления, чтобы оказаться у покупателя. Рассыпной пуэр хранят 6 месяцев или больше и только тогда начинают спрессовывать в блины. Эти блины тоже должны полежать некоторое время, чтобы дозреть до продажи. Так предписано технологическим регламентом, от соблюдения которого и зависит интенсивность дуйвэя.
Немного про плесень и фальсификации.
Стоит также затронуть такой момент сопутствующий производству шу пуэра, как плесень. Она появляется в процессе ферментации, и часто не исчезает по прошествии достаточно долгого времени, после того как чай готов. Встречается белая, желтая, зеленая, черная плесень.
Многие лоты пуэра, которые красиво называют “длинные золотые цветы”, в составе имеют желтую плесень. Зеленая плесень появляется, когда сырьё ферментируется очень долго при невысокой температуре. По мнению специалистов только белая плесень свидетельствует о том, что стандарты производства были соблюдены. Другие вариации вызваны неправильным брожением и могут быть опасны для здоровья. Белая плесень образуется на многих обычных пищевых продуктах, например, на соленьях её можно увидеть. На Куньминском, Сягуаньском и Мэнхайском заводах соответствующей стандартам считают именно белую плесень. Если температура в кучах слишком высокая, то сырье просто сгорает, если температура недостаточно высокая, появляется черная плесень, в обоих случаях чай безнадежно испорчен.
Чжэн Бинцзи, председатель группы компаний Юньнаньского чая сказал в интервью, что встречаются совершенно чудовищные махинации с технологией производства пуэра. Был случай, когда мошенники пропаривали при высокой температуре уже готовый шу пуэр, потом клали его в не работающие печи для обжарки керамики, чай и бумажную упаковку в этих печах обкусывали муравьи, подгнивший в этом процессе чай и бумага снова сушились на солнце. Естественно, чай и бумага приобретали старый вид и специфический запах. Мошенники утверждали, что их чай действительно очень старый, поэтому имеет такие свойства.
Еще страшнее случаи, когда мошенники заливают чайные листья водой с марганцовкой. С одной стороны, чай гниет быстрее, а с другой - цвет заварки становится более прозрачным и чистым.
Самый верный способ проверить чай - это заварить его кипятком. Не надо пить чай, стоит только понюхать заваренные листья. По запаху можно определить, что чай хранился правильно на сухом складе. А резкий гнилой запах скрыть невозможно.
Про дуйвэй стоит понять одну вещь - подобно тому, как человек в процессе жизни проходит несколько этапов взросления, шу пуэру также имеет этапы своей жизни. Дуйвэй - это уже неотъемлемая часть бренда шу пуэр.
Рекомендуем почитать: