Об авторе: Акира Ходзе. Родом из Нагано, Япония. Изучал агрохимию в университете. Имеет степень магистра. Работал в японской пищевой промышленности в течение 10 лет. Владелец чайного магазина, большой энтузиаст чая и путешественник.
Перевод: Андрей Шипулин.
Что такое Пуэр?
Каковы критерии, определяющие качество чая Пуэр?
Как выбрать действительно качественный чай?
Родиной Пуэра является район Сишуанбанна (Xishuangbanna). Исторически сложилось так, что этот чай производился в основном для внутреннего потребления и частично для экспорта в Тибет, Монголию и Юго-Восточную Азию. Пуэр с давних пор являлся ценным экспортным товаром. Китайские купцы меняли чай на лошадей и другой товар, а затем нанимали местных жителей для его транспортировки на север. Дорога называлась «Древний Лошадиный Чайный Путь». Сейчас его иногда называют «Второй Шелковый Путь», поскольку его значение в экономическом развитии так же велико.
Автономный округ Сишуанбанна находится в южной части провинции Юньнань. Имя «Сишуанбанна» происходит из тайского языка. Этот район граничит с Мьянмой и Лаосом. «Древний Лошадиный Чайный Путь» начинается в деревне Иу (Yiwu) и идет по направлению к северу. Раньше все торговцы собирались в городе Пуэр – центре торговли и доставки чая. Именно поэтому чай получил своё имя. Исторически Пуэр рассматривался как этнический чай, так как был изобретен и производился народными меньшинствами, проживающими на юге провинции Юннань.
Сишуанбанна самый известный район производства чая Пуэр. Тем не менее, во многих других местах провинции Юньнань также производят Пуэр. Часто эти районы находятся на известных горах, таких как У Лян Шань, Ай Лао Шань, Да Сюэ Шань и т.д., или располагаются вдоль реки Меконг. В настоящее время существует 4 основных региона, производящих Пуэр в больших объёмах: Сишуанбаньна, Линцан, Пуэр, Аньнин.
История чая пуэр насчитывает около 700-800 лет. В провинции Юньнань, мы можем найти много старых чайных деревьев, возраст которых составляет несколько сотен лет, а некоторые из них имеют возраст тысячу лет и более. Иногда у людей складывается впечатление, что Пуэр начали производить более тысячи лет назад из-за ряда старых деревьев найденных в провинции Юньнань . Но, это не так. На самой ранней стадии употребления чая, около 2000 лет назад , чайные листья в провинции Юннань заготавливали как сырьё и экспортировали по древнему чайному пути. В те времена, свежие чайные листья собирали, а потом просто сушили. Тогда не было никаких этапов обработки чая подобных современным, таких как прожарка или скручивание. Начиная с династии Хань, чай сушили и прессовали без каких-либо дополнительных процессов. Шэн Пуэр был изобретен и внедрен во времена династии Мин, примерно 700-800 лет назад. Что касается Шу Пуэра, он был изобретен совсем недавно, в 1970-х.
Пить Пуэр стало модным в последнее десятилетие: «пустили волну» в начале 2000-х годов коллекционеры чая из Гуанчжоу, Гонконга и Тайваня, проявившие по какой-то причине большой интерес именно к Пуэру. В результате произошёл «Пуэрный бум», и в 2006-2007 годах рыночная цена на Пуэр сильно выросла, рынок заполнили некачественные подделки. В 2008 году ряд факторов, в т.ч. перенасыщенность рынка и тенденции моды, привели к тому, что цены на Пуэр так же резко упали. Теперь он широко популярен в Китае и в мире, цены стабилизировались и имеют тенденцию к плавному росту.
С точки зрения потребителя сейчас идеальное время для покупки хорошего Пуэра, поскольку пик цен миновал, а чай низкого качества уже вытесняется с прилавков. Пуэр – единственный чай, который производится из листьев древних чайных деревьев. Помимо вкусовых качеств, этот чай имеет высокую коллекционную ценность и является отличным вложением денег, так как имеет свойство становиться с годами только лучше. Насладитесь этим чудесным напитком и прикоснитесь к многовековой истории «Чайного Пути». Без сомнения, чай Пуэр стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
Разновидности чая Пуэр.
Чай Пуэр делится на два вида: Шэн и Шу.
Шэн Пуэр имеет очень долгую историю, это тот самый тип чая, который продавался на «Древнем Лошадином Чайном Пути». Его листья после заготовки выдерживались несколько лет, «созревая» до необходимого вкуса и аромата. Шэн Пуэр – чай, который сегодня с энтузиазмом ищут многие коллекционеры.
Шу Пуэр был разработан недавно, в 1973-1974 годах. Благодаря инновационной технологии пост-ферментации теперь не нужно ждать 10-20 лет для созревания чая. Процесс ферментации занимает несколько месяцев, и мы получаем вкус и аромат, приближенный к старинному (т.е. выдержанному) Шэн Пуэру.
Тем не менее, вместо точного копирования вкуса и аромата получился совершенно самостоятельный и не менее интересный напиток. Так что теперь Шу и Шэн Пуэры существуют как две разные категории чая.
Шэн Пуэр.
В основном процесс приготовления Шэн Пуэра почти такой же, как и у зеленого чая. Для зелёного чая обычно берут почку и 1-2 последующих листа. Для Пуэра же кроме почки берут 3-4 листа, кстати, как и для сорта Улун. На самом деле, именно 3-й и 4-й листы очень важны для формирования специфического аромата Пуэра. По сравнению с 1-м и 2-м листочками, 3-й и 4-й намного дольше находятся на чайном кусте и, следовательно, богаче полифенолами и минеральными веществами. Именно они так необходимы для получения сильного аромата и послевкусия.
Часто в блинах используют почки, покрытые белым ворсом. По большей части это делается для того, чтобы придать блину красивый внешний вид. На вкус чая ворс практически не влияет. Не нужно судить о качестве Пуэра по внешнему виду, смотрите на вкус и аромат.
Собранные свежие чайные листья обжаривают в казане, чтобы остановить ферментацию. В процессе обжарки ферменты не полностью инактивируются, некоторые остаются свободными. Далее чай скручивают и сушат на солнце.
Сушка на солнце не так сильно повышает температуру листа, следовательно, ферментация получается не полная, чай приобретает характерный внешний вид и аромат. Во время последующего хранения продолжается непрерывная медленная естественная ферментация чайных листьев. Это основное различие между Шэн Пуэром и другими типами чая: его вкус и аромат с годами меняются. Шэн Пуэр из одной партии может значительно отличаться по аромату и вкусу в зависимости от способа хранения.
Шу Пуэр.
История Шу Пуэра более короткая. Он был изобретен в 1973-1974 на Кунминской чайной фабрике. Материалом для роизводства Шу Пуэра является свежий Шэн Пуэр (Мао-ча). Чай сваливают в кучу и смачивают водой, после чего накрывают тканью для удержания влаги. Брожение поднимает температуру в куче до 70-80°С.
Несколько недель спустя листья распределяют по полу равномерным слоем, около 20 см. и ферментация продолжается, одновременно чай сохнет.
Процесс основан на технологии производства древних темных чаев, таких как Каньчжуань, Люань, Любао и т.д. – т.е. на контролируемой ферментации с участием бактерий. Во время этого процесса бактерии дают органические кислоты и pH-показатель чая снижается. Чай ферментируется в короткий период. Цвет листьев меняется на темно-коричневый, форма становится плотнее, а вкус сочнее.
На мировом рынке такой чай более популярен, чем Шэн. В провинции Юньнань стоимость Шу Пуэра, как правило, ниже, чем у Шэна. Большей частью Шу Пуэр изготовлен из плантационного чая, выращенного на более низких высотах.
Критерии, определяющие качество Пуэра.
Существует пять важных критериев в определении качества Пуэра. Эти критерии актуальны не только для Пуэра, но и для всех видов чая:
1. Интенсивность послевкусия.
Довольно трудно точно объяснить смысл послевкусия. В общем, это означает вкус, который задерживается и ощущается в горле; он дает ощущение глубины вкуса. Наиболее близкие термины чтобы описать это ощущение: привкус, глубина, мягкость, гладкость, толщина и длительность вкуса. В то время как на китайском языке , это называется Хоу -юнь, Хуэй- гань, Ча -вэй, а иногда и Ча ци. «Хоу» -означает горло и «Юнь» - прочное, длительное очарование. Интенсивность послевкусия зависит от минералов, содержащихся в чае .
2.Тело вкуса.
"Тело вкуса" часто путают с "послевкусием" или с физической текстурой вкуса. Например, Шу Пуэр воспринимается толще, чем Шэн Пуэр , апельсиновый сок воспринимается толще, чем яблочный или красное вино воспринимается толще, чем белое. Тем не менее, "тело вкуса" это нечто иное чем физическая текстура.
Подходящие термины , чтобы описать смысл "тела" это: полнота, вес, ширина аромата, округлость, общее ощущение и концентрация аромата, которые распространяются во рту. Когда чай обладает сильным "телом", мы можем наслаждаться более интенсивный ароматом и богатым ощущением во рту. Присутствие щелочных минералов , таких как кальций или калий способствует "телу" чая.
3. Вкусовой профиль.
Вкус определяет характер чая, но будет не правильно говорить о превосходстве одного вкуса над другим. Можно сравнить вкус с цветом на фотографии. Различные марки фотокамер или линз дают различные результаты в передаче цвета. Но так или иначе, цвет не определяет качество объектива или камеры. Мы обычно ценим глубину, объёмность, эффект "Боке", которые создают визуальное ощущение трёхмерности фотографии. Точно так же послевкусие и тело влияют на ощущения и глубину вкуса.
Чтобы выбрать хороший чай, внимание прежде всего стоит обратить на интенсивность послевкусия и тело и лишь во вторую очередь на вкус.
4.Технологические дефекты.
Речь идёт о дефектах полученных в следствии ошибок в процессе этапов создание чая, таких как сбор сырья, обжарка, ферментация, сжатие и сушка. Стоит обратить внимание на следующие дефекты: дымный аромат, поврежденные листья, сожженные листья, чрезмерная ферментация, недостаточная сушка после сжатия.
Каждый хочет купить идеально обработанный чай. Но цена такого чая чая не будет низкой. Если цена значительно ниже в связи с незначительными дефектами, некоторые из нас совсем не против. При выборе чая имеет смысл обратить внимание на баланс между дефектами и ценой.
Мы пьем Пуэр не только свежим, но и выдержанным. Некоторые дефекты, например дымность или лишняя влага, полностью уходят или становятся крайне незначительными, после того как чай отлежится. Такой чай стоит купить, если цена хорошая, и он имеет сильное тело и послевкусие.
5. Свежесть.
Это характеристика состояния чая после хранения и транспортировки. Независимо от качества сырья и обработки, если чай не надлежащим образом хранится, он будет производить неприятный вкус и аромат. Некоторые могут предположить что чай Пуэр исключительно улучшается с возрастом, но это не так. Хорошо созревший Пуэр дает сладкий фруктовый аромат, с нотами сахарного тростника, меда, вкусом фруктов или сухофруктов. Повреждённый в процессе хранения чай может иметь неприятный запах плесени, земли, вонючих носков или рыбы. Такие запахи – не особенность Пуэра, а свидетельство плохого качества. Пить его рискованно для здоровья.
Как получить качественное сырьё?
Нужно понять один существенный фактор, формирующий послевкусие и тело. Минералы влияют на их интенсивность. Например, ион железа придает хорошее послевкусие, в то время как щелочные минералы (кальций, калий) влияют на "тело" чая. Вопрос в том, как найти чай с идеальным составом минералов. Мы должны сначала определить логические критерии отбора качества. В провинции Юньнань несколько тысяч видов чая Пуэр. Невозможно вкусить каждый, чтобы выбрать лучший.
Опрделяющее значение имеют несколько факторов.
1.Высота.
Высота местности имеет большое значение не только для Пуэра, но и для всех видов чая. На большой высоте на чайные кусты днем влияет сильное солнце, но ночью температура сильно опускается. В таких экстремальных погодных условиях листья производят больше веществ днём и сохраняют их ночью. Высокогорный чай очень хорош.
2.Состав грунта.
Красная почва лучше всего подходит для чая: так называемая «красная глина» богата оксидами железа. Хотя практически вся провинция Юннань богата красной почвой, в некоторых местах железа особенно много.
В дополнение к красной почве есть ещё один важный фактор. В горах опавшие листья накапливаются в почве. Этот перегной содержит много минералов. Со временем опавшие листья разлагаются микроорганизмами. Когда идет дождь, остатки листьев пропитываются водой и в конечном итоге поглощаются почвой. Чайному дереву дается дополнительная, более быстрая подпитка минералами. Именно по этой причине высокогорный чай дает лучшее послевкусие по сравнению с чаем из равнинного чайного сада.
3.Частота сбора чая.
Самый ранний сезон сбора чая дает сырьё лучшего качества.
Существует прямая связь между качеством чая и частотой сбора листьев. Если лист срывают только весной, то весь остаток года дерево имеет возможность накапливать минералы, и на следующий год их концентрация будет максимальной. Если же чайный лист срывают слишком часто, несколько раз в год, то дереву приходиться много работать, чтобы произвести новую партию. Чайное дерево перегружено, минералов в листьях на порядок меньше.
Данная проблема становится особенно заметна при возрастающей популярности чая на рынке. В 2006-2007 годах популярность достигла вершины. Рыночный спрос увеличился. Не успевал фермер произвести Пуэр, как чай тут же продавался. До этого чайный лист срывался в среднем два раза в год. В 2006-2007 годах чай собирался круглый год. В результате чай 2008 был самым слабым за всю историю Пуэра.
4.Возраст чайного дерева.
В провинции Юннань возраст дерева очень важный фактор для получения качественного сырья. Корни дерева с возрастом становятся длиннее, и его способность абсорбировать минеральные вещества из почвы увеличивается. Старые деревья высокие и крупные, их рост происходит крайне медленно что позволяет вырабатывать большее количество полифенолов, которые так-же влияют на хорошее качество чая.
В провинции Юннань, чайные деревья классифицируют на 4 вида:
1.Куст из чайного сада.
Массовые посадки, как правило, расположены на низкой высоте для более удобного доступа. История чайных садов в провинции Юннань короткая. Для большинства Шу Пуэров используют сырьё из чайного сада. Такой чай более слабый, если сад находится на высоте менее чем 2200 метров.
2.Высокогорный куст среднего возраста.
Возраст чайного дерева, растущего в горах, около 100—200 лет. Такие деревья растут между местными дикими растениями. Послевкусие и тело у такого чая намного сильнее, чем у плантационного. Чай получает больше минералов не только благодаря длинным корням, но и за счёт веществ, получаемых от опавших листьев диких чайных и других местных деревьев. Если высота гор менее 2000 метров, то чай средний. Чем выше, тем сильнее его интенсивность.
3.Старое чайное дерево.
Старые деревья растут на склонах гор и имеют возраст более 300 лет. Листья этих деревьев – лучшее сырье провинции Юннань, однако, цена на этот чай очень высока.
Старых деревьев не так много, поэтому такой чай – большая редкость. В любом случае, старое дерево еще не гарантирует качества. Если чай собран с дерева среднего возраста, но растущего на высоте свыше 2000 метров, то его качество такое же хорошее, при этом цена значительно ниже. Все деревья растут в органической среде, подвергаются такому же воздействию окружающей среды, как и дикие растения.
4.Дикорастущее чайное дерево.
Последняя категория – «дикорастущее чайное дерево». Это чайные деревья, растущие в глубине джунглей. Вы, наверное, встречали на упаковках термин «дикорастущий чай». Однако многие из модных «диких чаев» – это просто высокогорный чай. Люди часто называют «диким» чай, растущий в горах. Эта терминология часто используется для привлечения клиентов.
В провинции Юньнань есть и настоящие дикие деревья. Они расположены на Юго-Западе провинции на сравнительно большой высоте – более 2000 метров. Дикий чай бывает разный и отличается размером и формой листа, а так же по вкусу и аромату. Вообще, дикий чай имеет очень сильный вкус и некоторую горечь.
В лесу дерево растет в тени соседних деревьев и ему приходится тянуться всё выше и выше, чтобы получить больше солнечного света. В результате ствол дикого чайного дерева очень длинный. К сожалению, если отличить дикое дерево от садового не представляет труда, то сказать что-то определённое по размеру уже приготовленного листа нельзя.
5. Сельскохозяйственная практика.
Наиболее важным фактором, который влияет на качество чая является способ выращивания. В течении тысячелетий народные меньшинства провинции Юньнань практиковали экологическое сельское хозяйство. Чайные растения являлись частью дикой природы. Однако ситуация начала меняться в течении последних 30 лет. Многие фермеры начали переход от традиционной практики к современным сельскохозяйственным методам. Если мы хотим получить пользу от чая, то он должен быть здоровым и чистым. Для этого необходимо убедиться что в районе сбора фермеры придерживаются принципов естественного земледелия, не используют удобрений и не занимаются подрезкой чайных деревьев с целью увеличения выхода.
6.Погода.
Как и качество вина, качество чая зависит от года производства. Зеленый чай и чай Улун принято употреблять свежими. Пуэр можно хранить очень долго. Поэтому имеет смысл узнать «хороший год» для каждой конкретной марки, чтобы запастись таким чаем.
Чем дольше процесс выращивания чая, тем он лучше. Другими словами, если дерево растет медленней, то листья имеют возможность накопить больше минералов. Чайное дерево растет в ночное время, в то время как аромат и вкус формируются днем. Пока солнца достаточно, формируются вкус и аромат. Так же это верно в отношении фруктов. Вкус фруктов, сорванных в дождливый день, очень тонкий и менее сладкий. Это не потому, что сладость вымывается. Дерево берет элементы, формирующие сладость плодов, себе в дождливый день и растет в это время быстрее.
В общем, сухая и солнечная погода идеально подходит для производства чая хорошего качества. В сухую и ясную погоду ночью температура, как правило, более низкая – нет облаков, задерживающих тепло. Влажность тоже снижается. В результате дерево растет медленней, производит меньше листьев, но каждому отдельному листу достаётся больше минералов. Если же весной проливает много дождей, то качество чая хуже.
Юннань – крупная провинция, её площадь больше Японии. Погода в Юннани неравномерна и разнообразна. На Южную часть провинции оказывает сильное влияние погода в Юго-Восточной Азии, в то время как Юго-запад и Запад Юннани зависит от континентальной погоды. Именно по этой причине нельзя сказать, какой год будет лучшим для качества чая. Качество зависит от района. Например, в 2010 году была засуха в Сушуаньбанне. Общий объем произведенного чая в этом году снизился на треть. Меньший объем поднимает качество, но цена растёт.
Выдержанный Пуэр.
Хранение Пуэра – один из способов в перспективе насладится чаем более богатого вкуса. Ферментация во время хранения идёт постепенно, естественным путём.
Чайный лист свежеприготовленного Шэн Пуэра все ещё зеленого цвета. При хранении цвет постепенно темнеет. С желтого до янтарного цвет меняется за пять лет. В последующие 10 лет чай становится коричневым.
Вкус молодого Шэн Пуэра напоминает вкус зеленого чая. Пуэр среднего возраста становится похож на белый чай. Далее он чем-то напоминает Улун, и, наконец, приобретает неповторимый оригинальный вкус, аромат и внешний вид выдержанного Шэна.
Таким образом, употребляя один чай, в зависимости от года хранения можно насладиться разными вкусами и ароматами. В значительной степени эволюция вкуса зависит от способа хранения.
Для Шу Пуэра выдерживание не так актуально. Его качество в значительной степени зависит от исходного сырья и фабричной ферментации. Если все сделано правильно, Шу Пуэр имеет приятный аромат и хороший вкус, даже если его хранили всего год.
Лучше ли качество у выдержанного Пуэра?
Многие коллекционеры ищут старый Пуэр известных фабрик. Некоторые виды стоят дороже 1000 долларов за штуку. Распространено мнение, что вкус Пуэра настолько хорош, насколько он стар и высока его цена.
С точки зрения характеристик, качество чая не меняется, даже если он выдерживается 20 лет. Длительное хранение не влияет на минералы.
Хотя длительность хранения не улучшает послевкусие и "тело" чая, но старение дает преобразование вкусов и ароматов. Чай с годами становится более сочным. Выбор «своего» вкуса зависит от индивидуальных предпочтений. Молодежь и женщины чаще предпочитают молодой Пуэр, пожилые люди выбирают Пуэр себе под стать, то есть выдержанный.
В конце концов, почему существует так много коллекционеров чая, которые отчаянно ищут выдержанный Пуэр известных заводов?
После 1949 года коммунистическое правительство запретило владение частным бизнесом и производство Пуэра сосредоточилось на крупных государственных заводах. С 1949 по 1990 года несколько больших предприятий доминировали в производстве Пуэра. Четыре самые известные старые фабрики: Куньминская, Мэнхайская, Сягуаньская и Линцанская.
Государственные заводы часто производили чай очень хорошего качества благодаря возможности получать качественное сырьё, квалифицированным техническим специалистам и тщательному контролю.
Но в дальнейшем, начиная с 1990 года, государственные заводы были приватизированы и разделены на несколько небольших предприятий. Старая техника не обновлялась, и заводы утратили часть автономии управления чайными плантациями в горах. Теперь трудно купить чай престижного заводского качества. В конце концов, коллекционеры ищут старые партии Пуэра, произведенного в период до 1990 года.
20-30 лет назад, квалифицированный специалист, работавший на фабрике, тщательно разделял полученные чайные листья в зависимости от гор и высоты. Некоторые партии Пуэра были очень хорошего качества. Те, кому довелось вкусить легендарного старого чая, убеждены, что это был Пуэр лучших своих времен. Это не потому, что он выдержан много лет, а просто произведен в те времена, когда за качеством следили.
В настоящее время организация на фабриках отличается, и они не производят чай как в старые добрые времена. Такой Пуэр не улучшается, даже, если он хранится 10-20 лет.
Сейчас, если мы хотим купить чай высокого качества, нужно искать его только у фермеров. Национальные меньшинства Китая производят превосходный чай по старинным технологиям.
Правила хранения Пуэра.
Выдерживание Пуэра требует много навыков, заботы и внимания. Чтобы чай со временем созревал а не портился необходимо соблюдать несколько правил. Если чай хранится во влажных условиях, то качество чайных листьев быстро ухудшается. Чрезмерная влага в атмосфере вызывает нежелательное окисление и рост микроорганизмов. Появляется плесневелый и прогорклый вкус. По иронии многие покупатели чая полагают, что наличие этого вкуса и запаха является признаком выдержанного Пуэра. Хранить Пуэр следует исключительно в сухости.
Чай Пуэр следует хранить в оригинальной упаковке и с доступом воздуха. Этот традиционный метод хранения работает в провинции Юннань и в любом другом месте с аналогичным климатом, сухой погодой и низкой влажностью. С научной точки зрения, любые чаи должны храниться при низкой влажности. Вопреки расхожему мнению хранение Пуэра без доступа воздуха так же возможно. Окисление происходит не только за счет кислорода, но и когда есть водород, выпускающий электроны.
В 1960-х годах Пуэр плотно прессовался в форму Те Цзи Бин Ча (плоская и тонкая лепешка). Такой чай называют «железный блин». Чайный лист сжимался очень сильно, пока не становился твёрдым как кусок камня. Этот стиль сжатия удалял кислород из чайных листьев. Если вы никогда не пробовали «железный блин», вы не знаете, что такое по-настоящему вызревший чай. Он имеет вкус меда с фруктами и не дает землистого оттенка вообще. Единственная проблема – листья часто повреждаются при таком способе прессовки.
Различные формы чая Пуэр.
Наиболее распространена круглая и плоская форма прессовки, напоминающая кусок пиццы. Но изначально Пуэр – рассыпной чай "Мао-ча". Трейдеры покупают такой чай, а потом прессуют в различные формы. Оригинальный рассыпной Пуэр хорош для покупателя и позволяет убедиться в качестве чая. Прессуют чай из практических соображений: так чай менее громоздкий, его удобней хранить и перевозить на большие расстояния. Форма не говорит о качестве чая. Чай сжимается в различные формы в соответствии с требованиями клиентов и иногда из-за каких-то намерений производителя.
Причина по которой большинство блинов пуэра имеют вес 357 гр.
В Китае принято использовать в качестве меры веса 1 Цзинь (?)=0,5 кг. Это общепринятый стандарт. Упаковка из семи чайных блинов весом 357гр. имеет общий вес 2499гр., или 5 цзиней - хорошее круглое число.
Почему некоторые виды Шен Пуэра пахнут дымом?
Некоторые Шэн Пуэры отдают дымом. Лучше, если чай не имеет дымного аромата вообще. Однако несильный дымный аромат допустим если сам чай хорош.
Часто дымный запах объясняют использованием машины для сушки чая. Подлинный Пуэр, высушенный на солнце, якобы не дает запаха дыма. Такое широко известное объяснение наличия запаха дыма совершенно не соответствует действительности. В провинции Юннань никто не использует машину для сушки чая Пуэр. Если будет использована машина, то ферменты полностью инактивируются, и получится не Шэн Пуэр, а зеленый чай. По этой причине и фермеры, и заводы сушат чай исключительно только под солнцем.
Разница только в том, что чай, произведенный фермерами, обрабатывается бытовым способом. Его сначала обжаривают на огне, а потом сушат на солнце прямо перед домами. Так как в быту фермеры используют дрова, чай иногда поглощает запах дыма от труб жилых домов. Нам остаётся искать баланс между качеством Пуэра и запахом дыма. Если дымный запах незначителен, то он исчезает через 1-3 года хранения.
Прессовка Пуэра.
На фотографиях показано, как Пуэр прессуется в блины. Чай смягчают горячим паром, упаковывают в хлопчатобумажный пакет и сразу сжимают. Весь процесс длится 1 минуту. Фотографии сделаны на большом заводе. Но сам процесс более или менее одинаков для любых масштабов производства.
Взешивают чайные листья. Помещают листья в специальну форму.
Обдают листья паром. Помещают листья в мешочек.
Плотно затягивают. Прессуют каменным прессом.
Блины просушивают и упаковывают, после чего чай готов к продаже.
Эпилог.
Особенность удовольствия от чая Пуэр в том, что мы можем наслаждаться бесконечным количеством его разновидностей в зависимости от возраста чайного дерева, района его произрастания, типа обработки сырья и возраста готового чая.
Только Пуэр производится из очень старых деревьев. Вкус, аромат, послевкусие и "тело" отражают тысячелетнюю историю, природу и людей. В этом чае слились воедино культура, климат и земля провинции Юньнань.
Еще одна интересная особенность Пуэра – зависимость изменения вкуса чая от сроков хранения. Этот чай меняется как мы меняемся с годами.
Можно выбрать чай в соответствии со своими предпочтениями на сегодняшний день или иметь несколько сортов разного возраста для различных случаев или пить один чай в течение долго времени.
Пуэр представляет уникальную возможность самостоятельно участвовать в процессе создания чая, наблюдать за его эволюцией с течением времени, углубляя свои знания и понимание происходящих в нём процессов, делясь своим опытом с единомышленниками.