Автор: Ипин Чатун.
Журнал "Пуэр".
25 июля 2025 года.
Чай неотделим от процесса заваривания и дегустации. Заваривание — это средство, а дегустация — цель; заваривание служит для оценки, поэтому должно быть ориентировано на результат. Заваривание — это основа, только объективное заваривание может обеспечить объективную дегустацию. Можно сказать, что заваривание помогает дегустации, а дегустация способствует совершенствованию заваривания — эти два процесса взаимодополняют друг друга.
Заваривание и дегустация с целью отбора чая отличаются от повседневного чаепития. В последнем случае можно заваривать и пробовать без строгих правил, но при отборе чая объективность критична, так как от этого зависит сделка, и здесь недопустимы ошибки. Основываясь на более чем 10-летнем опыте отбора чая, я хотел бы поделиться своими взглядами на этот процесс.
Отбор чая через заваривание и дегустацию — это обширная тема и важная задача, которая, уверен, интересует многих профессионалов. В этой статье я кратко изложу свой практический опыт, надеясь, что это послужит толчком для дальнейших обсуждений.
Особенности дегустации при отборе чая.
1. Ориентация на цель отбора: дегустация должна быть направлена на выявление как достоинств, так и недостатков чая. Это требует нестандартных методов заваривания и оценки.
2. Коллективная оценка: личное мнение не всегда отражает мнение группы. Решение о покупке чая должно основываться на том, понравится ли он целевой аудитории. Например, перед закупкой чая для групповых покупок мы организуем дегустацию среди чаеманов, чтобы собрать фидбэк. Практика показывает, что такой подход надежен.
3. Разные акценты в зависимости от цели:
- Если чай предназначен для быстрой продажи (например, как повседневный напиток), важно оценивать его вкус и гармоничность.
- Если чай планируется хранить (пить и коллекционировать), нужно учитывать его потенциал к трансформации со временем.
Этапы дегустации при отборе чая.
1. Первичная оценка.
На этом этапе мы работаем с большим количеством образцов и используем метод "группового заваривания с последовательным отсеиванием". Например, завариваем 8 образцов в два подхода (по 4 чая в каждом) для сравнения.
Критерии отсеивания:
- Аромат: оцениваем через запах в чашке, аромат на стенках пиалы и запах разваренных листьев. Неприятные или слабые ароматы — повод для отбраковки.
- Вкус: пробуем чай, обращая внимание на баланс и послевкусие. Если чай слишком горький, терпкий или безвкусный — отбраковываем.
- Разваренные листья: проверяем их качество. Например, тусклые или переферментированные листья — признак плохого чая.
2. Повторная оценка.
Чай, прошедший первичный отбор, подвергается более детальной проверке:
- Индивидуальное заваривание: оцениваем чай в привычных условиях, как это сделал бы обычный потребитель.
- Разные методы заваривания: используем крепкое заваривание, варку чая и другие методы, чтобы выявить скрытые недостатки или достоинства.
- Коллективная дегустация: организуем чаепития с участием чаеманов, чтобы получить объективную оценку.
3. Финальная оценка.
На этом этапе мы подтверждаем выводы предыдущих этапов:
- Проверяем чай после пробуждения (для выдержанных чаев).
- Дегустируем чай из разных частей упаковки, чтобы убедиться в однородности.
- Проводим итоговые коллективные дегустации.
Важные принципы.
1. "Три запрета":
- Не учитывать источник образца.
- Не обращать внимания на упаковку.
- Не судить о чае по внешнему виду.
2. Правила отбора проб:
- Брать пробы из четырех углов упаковки.
- Проверять однородность чая в разных упаковках.
- Давать чаю "проснуться" перед дегустацией, если он слишком свежий или плотно спрессован.
3. Стабильность условий:
- Использовать знакомую посуду и воду.
- Контролировать состояние воды и фильтров.
- Не дегустировать чай при болезни или после употребления острой/кислой пищи.