Когда вы хотите скушать помидор, то вспоминаете Азербайджан; собираетесь пожарить картошечки — думаете про Беларусь; когда тянет к красному вину — на ум приходит французский Бордо; кофе ассоциируется с Бразилией; а пуэр — с различными горными вершинами...
Это отражает явление прослеживания истоков в нашей пищевой культуре. Зачем искать истоки? В конечном счете, все дело в терруаре. Каждая земля рождает своих людей, а в контексте кулинарии — свои продукты и уникальные вкусы. Можно сказать, что наша пищевая культура формирует половину личности. Поэтому пуэр, как и многие другие продукты, издавна уделяет внимание терруару — совокупному воздействию климата, почвы, рельефа, экологии и человеческого фактора.
01. От эпохи "чайных домов" к многообразию «чайных гор».
История пуэра до наших дней условно делится на три периода.
В эпоху Мин (1368–1644) он получил признание, а к середине династии Цин (1644–1912) достиг расцвета. Около 1875–1909 годов (правление Гуансюя) появилось множество "чайных домов" — Тунцин, Чешуеь, Скнцинь, Сунюнь, Юнчань и других, ознаменовав эпоху "чаев с иероглифами" — этап пробуждения брендового сознания. После 1940-х строительство современных чайных фабрик способствовало появлению "чаев с печатями" ("Красная печать", "Зеленая печать", "Синяя печать", "Желтая печать"), пик популярности которых пришелся на 1950–60-е. В 1973 году Куньминская фабрика успешно разработала технологию шу пуэра, разделив его на шэн и шу и положив начало серии Юнньнань Цы Цзи Бин ("Семь братьев").
В эти периоды не встречалось записей о "чайных королях" или отдельных деревьях и императорских чайных садах. Известно, что чаи "домов" сочетали лучшее сырье из разных регионов, а рецептуры каждого дома хранились в строжайшей тайне как ключевая технология.
С развитием нишевого рынка пуэра за последние десять с лишним лет концепция отдельных горных локаций произрастания чая возникла и до сих пор не утратила актуальности. В условиях чрезмерной сложности этой концепции, многие слышали о легендарных местах произрастания, таких как Биндао или Маньсун, и только единицы действительно пробовали чай оттуда. Так рождается в чайном кругу понятие «социальных гор» — известных по разговорам, но не по вкусу.
На рынке изобилие подделок и имитаций приводит к тому, что подлинные чаи с древних деревьев действительно знаменитых гор становятся жертвами ошибочного восприятия и теряют доверие.
Тем временем такие понятия, как «чайный король», «одиночное дерево», «чистое сырьё» — сталкиваются с собственным потолком. Если говорить честно, любая древовидная разновидность чая, независимо от региона произрастания, основывается на неуклонном истощении редких природных ресурсов.
И тогда встаёт вопрос: если отрасль строит свой успех исключительно на монополизации ключевых ресурсов, как можно гарантировать, что замок, возведённый на песке, будет прочным и долговечным?
Среди предложений по решению проблемы подделок выделяется "сырьевая школа", предлагающая учиться у французского виноделия. Как и пуэр, вино дорожает с возрастом, и Франция разработала зрелую систему производства, хранения и оценки, распространив ее глобально. Основой этих стандартов служит концепция terroir (терруар), изначально применявшаяся к вину, а позже — к другим продуктам (сыр, шоколад, мясо). Ее суть — в сочетании природы, человеческого фактора и местной культуры.
Во-первых, это географический маркер, связывающий продукт с уникальной средой.
Во-вторых, терруар отражает методы производства и вложенный труд. Даже при общих технологиях ферментация и розлив различаются по регионам, создавая разные вкусы из одного сорта винограда.
В-третьих, исследователи подчеркивают: терруар — не только природное, но и культурное понятие.
Что значит терруар для пуэра?
02. Сила природы терруара.
Все знаменитые китайские чаи — от Синьян Маоцзянь до Лунцзина — обязаны своим вкусом терруару. В пуэре это проявляется в "ста вкусах ста гор". Компании, владеющие лучшими землями, получают рыночное преимущество.
Ченьшэнхао до бума "горных чаев" в 2007 году первой закрепилась в Лаобаньчжан и Нака, закрепив ядро сырьевой базы в Сишуанбаньна, создав легенду о вершине Лаобаньчжан. В 2008 году основатель Гуюнь Люсян, Г-н Шэнь Цзянь предугадал тренд, став пионером в Биндао (Линьцан). Ли Вэй из Цзэдао арендовал земли Маньсуна, возродив бренд императорского чая. Чжао Цзин, основатель бренда Фэнхуанво, придерживался основного района производства и усердно работал более десяти лет, защищая аутентичность вкуса.
Почему эти компании так ценят терруар и настаивают на прослеживаемости происхождения?
Терруар — основа уникального вкуса и ценности пуэра, а также носитель его культурной идентичности.
Природные аспекты терруара — дар небес и земли:
- Климат и микроклимат: фраза "горы и туманы рождают хороший чай" точно описывает идеальные условия. Юньнаньские. Крупнолистные деревья растут в "золотом поясе" возле тропика Рака, где сбалансированы температура, влажность и температурные перепады днём и ночью. Рассеянный свет способствует накоплению азотистых соединений, кофеина, аминокислот и хлорофилла. Даже в пределах одного участка разница между солнечным и тенистым склонами создает разные вкусы. Рельеф и высота формируют "горное послевкусие" (шаньюнь).
- Почва: еще Лу Юй в "Чайном каноне" (VIII век) писал: "Лучший чай растет на каменистой земле, средний — на песчаной, худший — на желтой". В местах произрастания пуэра встречаются красноземы, желтоземы и песчаные почвы. Содержание гумуса, минералов и симбиоз микроорганизмов с корнями создают уникальные оттенки. В Бандуне (Линьцан) известен "каменный чай" Маньгана — компания Жидэ Хунчан возродила концепцию Лу Юя, в новом контексте проводя параллели с уишаньскими утесными чаями.
Многие компании делают ставку на брендинг через сырье, создавая линейки "древних деревьев знаменитых гор". Это ориентировано на премиум-сегмент и требует строгого отбора: не просто любой сад, а конкретные вершины, возраст деревьев и качество. Выбор деревьев в географически благоприятных зонах учитывает климат и экологию, чтобы выделить характерные для каждой горы оттенки — насыщенность, терпкость, глубину и живость. Данные анализируются, сырье купажируется, и только тогда рождается продукт реально отражающий терруар.