Уникальное свойство пуэра – "чем старше, тем ароматнее".
Именно эта особенность привлекает многих ценителей чая, а также делает пуэр популярным объектом коллекционирования. Многие гордятся тем, что владеют хорошо сохранившимся пуэром с многолетней выдержкой.
I. Принципы трансформации пуэра.
1. Шэн пуэр (сырой/зелёный пуэр).
В условиях чистоты, хорошей вентиляции, отсутствия прямого света, излишней сухости и посторонних запахов трансформация происходит в основном за счёт:
- Окисления.
- Ферментативного расщепления растительными энзимами.
2. Шу пуэр (готовый/ферментированный пуэр).
Основную роль играет деятельность микроорганизмов, непосредственно на производстве:
- Внеклеточные ферменты микробов.
- Термическое воздействие.
- Метаболизм микроорганизмов.
Всё это приводит к сложным изменениям в составе чая, формируя его уникальный вкус и аромат.
II. Условия для постферментации пуэра.
1. Сухое хранение (Ганьцан).
Условия: умеренная температура и влажность, вентиляция, отсутствие посторонних запахов, минимальная активность микроорганизмов.
Результат:
- Плотно скрученные листья.
- Равномерная ферментация.
- Глянцевый блеск.
- Звонкий звук при постукивании по блину.
- Чистый выдержанный аромат.
- Прозрачный настой.
2. Влажное хранение (Шицан).
Условия: высокая температура и влажность (более 80%), плохая вентиляция, активное развитие микроорганизмов.
Результат:
- Ускоренное старение чая.
- Рыхлые листья, тусклый цвет.
- При избытке влаги – белый налёт или плесень.
- Сильный "складской" запах (плесень, сырость).
- Тёмный, мутный настой.
Факторы влияния: виды микроорганизмов, уровень влажности, температура, доступ кислорода.
3. Технологическое хранение (Цзишуцан).
Условия: контроль влажности, температуры и вентиляции (нечто среднее между сухим и влажным хранением).
Результат:
- Чай достигает вкуса 10-20-летней выдержки всего за 5-6 лет.
- Но теряет в качестве.
- Высокая стоимость хранения,
- Чай становится менее чистым.