Чайная в Москве Tea108 м. Китай-Город, Покровка 2/1с2 
Запись на чайную церемонию и чаепитие 
+7 916 905 28 51

Принципы и условия трансформации пуэра.

 

Уникальное свойство пуэра – "чем старше, тем ароматнее".  

 

Именно эта особенность привлекает многих ценителей чая, а также делает пуэр популярным объектом коллекционирования. Многие гордятся тем, что владеют хорошо сохранившимся пуэром с многолетней выдержкой.  

 

 

I. Принципы трансформации пуэра.  

 

1. Шэн пуэр (сырой/зелёный пуэр).  

В условиях чистоты, хорошей вентиляции, отсутствия прямого света, излишней сухости и посторонних запахов трансформация происходит в основном за счёт:  

- Окисления.  

- Ферментативного расщепления растительными энзимами.  

 

 

2. Шу пуэр (готовый/ферментированный пуэр).  

Основную роль играет деятельность микроорганизмов, непосредственно на производстве:  

- Внеклеточные ферменты микробов.  

- Термическое воздействие.  

- Метаболизм микроорганизмов. 

 

 

Всё это приводит к сложным изменениям в составе чая, формируя его уникальный вкус и аромат.  

 

II. Условия для постферментации пуэра.  

 

1. Сухое хранение (Ганьцан).  

Условия: умеренная температура и влажность, вентиляция, отсутствие посторонних запахов, минимальная активность микроорганизмов.  

Результат:  

  - Плотно скрученные листья.  

  - Равномерная ферментация.  

  - Глянцевый блеск.  

  - Звонкий звук при постукивании по блину.  

  - Чистый выдержанный аромат.  

  - Прозрачный настой.

 

 

2. Влажное хранение (Шицан).  

Условия: высокая температура и влажность (более 80%), плохая вентиляция, активное развитие микроорганизмов.  

Результат:  

  - Ускоренное старение чая.  

  - Рыхлые листья, тусклый цвет.  

  - При избытке влаги – белый налёт или плесень.  

  - Сильный "складской" запах (плесень, сырость).  

  - Тёмный, мутный настой.  

 

Факторы влияния: виды микроорганизмов, уровень влажности, температура, доступ кислорода. 

 

3. Технологическое хранение (Цзишуцан).  

Условия: контроль влажности, температуры и вентиляции (нечто среднее между сухим и влажным хранением).  

Результат:  

  - Чай достигает вкуса 10-20-летней выдержки всего за 5-6 лет.  

  - Но теряет в качестве.  

  - Высокая стоимость хранения,  

  - Чай становится менее чистым.

шэн пуэр
шу пуэр