Источник: Чайный обзорный сайт / 30 июля 2025 года.
Белый чай в последний горы становится новым фаворитом среди чайных гурманов, и на рынке появляется всё больше его разновидностей. Сегодня, стоит лишь прогуляться по чайному рынку, можно увидеть самые разные «белые чаи» буквально на каждом шагу: Фудин байча, Чжэнхэ байча, Аньцзи байча, Тяньмуху байча, Лэчан баймао ча, Линьюнь баймао ча, Жучэн баймао ча, Цзингу дабайча и так далее.
Однако между всеми этими «белыми чаями» на самом деле есть немалые различия.
Эти белые чаи в основном делятся на две категории:
1. Белый чай в составе шести традиционных категорий чая.
2. Белый чай среди зелёных чаёв (то есть чай альбинос и чай с белыми ворсинками).
01. Белый чай среди шести основных категорий чая.
Существует множество классификаций чая, однако наиболее широко используемой на сегодняшний день является система деления на шесть категорий.
В 1978 году профессор Чэнь Чуань опубликовал в «Чайном бюллетене» статью под названием «Теория и практика классификации чая», где указал:
«В зависимости от технологии производства, вкусовых характеристик и традиционного применения, чай делится на шесть категорий — зелёный чай, жёлтый чай, тёмный (чёрный по китайской классификации), белый чай, улун (бирюзовый) и красный чай (чёрный по западной классификации). Основанием для деления служит уровень содержания флавонолов (катехинов).»
В разделе, посвящённом белому чаю, он чётко определяет:
«Основные особенности белого чая — обилие белых ворсинок на поверхности листа, светлый или почти прозрачный настой. Обработка требует лёгкого, естественного и замедленного окисления флавонолов, при этом ферменты не уничтожаются, но и не стимулируются — изменения происходят естественным путём. Производственный процесс обычно состоит из двух этапов: завяливание и сушка.»
Таким образом, белый чай в рамках этой классификации — это чай, изготовленный по технологии «свежие листья → завяливание → сушка», из сырья, покрытого густыми белыми ворсинками, например, из сортов Дабайча или Дахао ча. Сюда относятся такие чаи, как Фудин байча, Чжэнхэ байча и др.
02. Чай альбинос (白化茶).
Изготавливается из сортов чая, у которых в результате мутации или генетических особенностей снижен уровень хлорофилла, что придаёт листьям светлый, почти белый оттенок. Обычно такой чай производится по технологии зелёного чая или других категорий. Пример — Аньцзи байча.
Профессор Е Найсин из Сельскохозяйственного университета Фуцзяни в книге «Наука о белом чае: технологии и рынок» писал:
«Чаи альбиносы — это сорта или генетические линии чайных растений, у которых из-за наследственных или внешних факторов нарушается синтез хлорофилла. В результате листья имеют светлую, белёсую окраску.»
03. Чай с белыми ворсинками (白毛茶).
Чай с белыми ворсинками (баймао ча) произрастает в основном в провинциях Юньнань, Гуанси, Гуандун и Хунань.
Обычно эти чаи изготавливаются по технологии зелёного чая:
свежие листья → фиксация (шацинь) → сушка. Примеры: Лэчан баймао ча, Линьюнь баймао ча, Жучэн баймао ча и др., у нас самымыц известный — Баймао Хоу.
Итог:
Настоящий белый чай (в рамках шести традиционных категорий чая) производится преимущественно в провинции Фуцзянь — районы Чжэнхэ, Фудин, Цзяньян и др.
Чай альбинос распространён шире — в Фуцзяни, Чжэцзяне, Аньхое, а также в Японии. Из него делают в основном зелёные чаи и реже улуны.
Чай с белыми ворсинками произрастает преимущественно в Юньнани, Гуандуне, Гуанси и Хунани, и также используется для производства зелёного чая.