Из аккаунта «Бесконечная чайная история».
16 декабря 2022 года.
Если взглянуть на внутренний чайный рынок Китая, то рынок выдержанного пуэра уже сформировался, старый белый чай также достиг зрелости, однако признание выдержанных чаёв других категорий на рынке пока невысоко. Тем не менее, есть группа людей, которые продолжают раскрывать рыночную ценность старого чая.
Они считают, что:
- Раскрытие ценности выдержанного чая может эффективно смягчить проблему перепроизводства чая в Китае;
- Развитие выдержанного чая может стимулировать улучшение качества сырья, обработки, упаковки и хранения нового чая;
- Популяризация выдержанного чая может обогатить сенсорные ощущения потребителей от разнообразия ароматов и вкусов чая;
- Расцвет выдержанного чая может способствовать более глубокому изучению его полезных для здоровья свойств.
Согласно стандартным требованиям, выдержанный уишаньский утёсный чай, это чай который хранится в подходящих условиях не менее 4 лет и обладает характеристиками "выдержанности, мягкости, насыщенности и живости". В зависимости от срока хранения он делится на "выдержанный утёсный чай" (чень яньча) и "старый утёсный чай" (лао яньча).
- Выдержанный утёсный чай — это чай, хранившийся в подходящих условиях от 4 до 20 лет.
- Старый утёсный чай — это чай, хранившийся в подходящих условиях более 21 года и пригодный для употребления.
После 4 лет хранения уишаньский утёсный чай начинает проявлять выдержанный аромат, а цвет настоя меняется с оранжево-жёлтого или тёмно-оранжевого на оранжево-красный. После 21 года хранения появляется аромат женьшеня и лекарственных трав, а цвет настоя постепенно меняется с оранжево-красного на коричнево-красный.
На изображении выше особенно примечательно упоминание "лёгкой кислинки" в требованиях к сенсорным качествам выдержанного утёсного чая второго уровня. "Уишаньская кислинка" — это одна из особенностей выдержанного уишаньского утёсного чая и ключевой момент в рекламе старого чая, даже существует утверждение, что "чем старше, тем кислее". Однако это не совсем так.
На сегодняшний день в чае (и настое) обнаружено более 40 видов органических кислот, из которых около 10 присутствуют в настое, включая лимонную, хлорогеновую, щавелевую, аскорбиновую, феруловую и галловую кислоты, составляющие около 3% сухого вещества чая. В процессе хранения изменения видов и количества органических кислот по-разному влияют на аромат и вкус чая. При длительном хранении (5-10 лет) содержание яблочной кислоты в выдержанном уишаньском утёсном чае увеличивается, что является основным фактором кислого вкуса. Эта кислинка ощущается естественно и приятно, в отличие от технологической кислоты или кислоты, возникающей при «озеленении» — порче чая от влаги.
Как известно, уишаньский утёсный чай славится "крепостью утёсов и цветочным ароматом" (ян гу, хуа сян), а также разнообразием сортов и профилей. Продукция уишаньского утёсного чая делится на Да Хун Пао, Знаменитые кусты, Жоу Гуй, Шуй Сянь и Ци Чжун, и требования к сенсорным качествам также разделены по этим категориям. Однако выдержанный уишаньский утёсный чай не имеет такой классификации. Так что же, кроме выдержанного и женьшенево-лекарственного аромата, мы можем ощутить в выдержанном уишаньском утёсном чае?
Этот вопрос тесно связан с условиями хранения и качеством обработки. Уишаньский утёсный чай, хорошо обработанный и хранящийся в стабильных условиях, даже после длительного хранения сохраняет часть исходного цветочного аромата.
Конечно, старый чай определяется не только сроком хранения — качество хранения является ключевым фактором. Основные требования к выдержанному уишаньскому утёсному чаю: "отсутствие посторонних запахов, плесени и порчи, никаких добавок, пригодность для употребления", а также соответствие определённым физико-химическим и санитарным показателям.
Так как же потребителям отличить качественный выдержанный уишаньский утёсный чай?
Эксперты рекомендуют в первую очередь обращать внимание на аромат. Качественный выдержанный уишаньский утёсный чай имеет чистый, выраженный аромат — выдержанный, женьшенево-лекарственный. Испорченный чай может иметь травянистый или затхлый запах, а также другие неприятные ароматы, часто с посторонними примесями и мутным запахом. Во-вторых, следует обращать внимание на вкус: выдержанный уишаньский утёсный чай обладает насыщенным, гладким вкусом и прозрачным настоем, в то время как испорченный чай имеет «за вэй» (разнородный вкус) и мутный настой.