Почему чаочжоуский «工夫茶» — это не «功夫茶»?
Чайная газета Пекина
Дневник пекинского чая
1 декабря 2025 г.
Профессор Хуан Тин в своей книге «Источники и течение культуры Чаошань» указывает: «Название гунфуча (工夫茶) появилось в документах уже в период правления императора Юнчжэна династии Цин. Изначально гунфуча (工夫茶) было одним из сортов уишаньских утёсных чаёв, и все утёсные чаи, изготовленные с особой тщательностью, назывались гунфуча( 工夫茶)».
Он также пишет: «С периодов Цяньлун и Цзяцин династии Цин чайные мастера из Фуцзяни, Тайваня и восточного Гуандуна в процессе чаепития выработали особый способ заваривания, который позволяет в полной мере раскрыть характерный насыщенный аромат улунских чаёв. Этот способ, использующий маленький чайник и маленькие чашки, горячую воду и насыщенный вкус, называется гунфуча (工夫茶)”.
Таким образом, “工夫茶” постепенно эволюционировало из названия чая в обозначение особого способа заваривания улунов».
Линь Луньлунь и У Циньшэн в книге «Обзор культуры Чаошань» выдвигают следующую идею: Чаочжоуский гунфуча (工夫茶) имеет два значения. Во-первых, это сорт чая, где «гунфу» (工夫) означает тщательность и искусность в процессе производства чая. Во-вторых, это традиция чаепития. Они считают, что название гунфуча (工夫茶) более научно. Как чайное искусство, гунфуча (工夫茶) включает в себя множество материальных и духовных аспектов: изысканную утварь, утончённые методы, превосходное сырьё и полноценный ритуал. Называть же его гунфуча (功夫茶), где «гунфу» (功夫) часто ассоциируется с боевыми искусствами или умением) — значит упрощать и не отражать всей сути. Кроме того, при наименовании обычно следуют принципу «имя следует за первоисточником», то есть используют первоначальное название.
«Записки о нравах Чаоцзя» Юй Цзяо признаны академическими кругами самым ранним документом, упоминающим гунфуча (工夫茶), поэтому логично брать его за основу для названия. Они определяют основные характеристики гунфуча (工夫茶): «использование маленького чайника и маленьких чашек для заваривания улуна». Таким образом, формирование гунфуча (工夫茶) зависит от трёх предпосылок: метода заваривания, улунского чая и специальной утвари для гунфуча (工夫茶). Все три элемента необходимы.
Термин гунфуча (工夫茶) в «Продолжении Чайного канона» (Сюй Ча Цзин) Лу Тинцаня, включённом в раздел «Философские книги» (Цзы бу) «Полного собрания книг по четырём разделам» (Сыку цюаньшу), уже относится к определённому сорту чая. В книге говорится: «Уишаньский чай: тот, что растёт в горах, называется утёсным чаем (яньча), у воды — чаем с отмелей (чжоуча). Утёсный чай лучше, чай с отмелей — хуже. Среди утёсных чаёв лучшие растут на северных склонах гор, на южных — похуже. Чаи с северных и южных склонов далее называются по названиям утёсов, где они выращены. Самый лучший из них называется гунфуча (工夫茶)».
Отсюда видно, что чаочжоуский «工夫茶» и «工夫茶» из Южной Фуцзяни изначально были единым целым и лишь со временем постепенно обособились.
В «Общей истории Фуцзяни» (Фуцзянь тунчжи) записано: «Уишаньский чай плохо прожаривается, поэтому мир не особенно ценит его. Однако в последнее время уишаньский чай стремительно распространился по всем четырём сторонам света, его даже везут на иностранные корабли в Гуандуне. В конце «Девяти излучин Уишаня» находится деревня Синцунь, где собираются продавцы чая и ведут торговлю. Многие продают чай, выращенный в других местах, но обработанный по уишаньскому методу, выдавая его за подлинный. Даже жители у подножия гор Уишань не всегда могут отличить его. Уишаньские чаи делятся на четыре сорта: в городах, правительственных учреждениях и богатых семьях соревнуются в увлечении уишаньским чаем. Самый известный — “цветочный аромат” (хуасян). На ступень выше него — “малый вид” (сяочжун). В горах же “малый вид” — обычный чай. Выше него — “знаменитые сорта” (минчжун), ниже гор их почти не найти. Если же и найти, то это тот “гунфуча“ (工夫茶), о котором говорят люди из Цюаньчжоу и Сямыня, и хотя его называют “знаменитым сортом”, на самом деле это всего лишь “малый вид”».
Таким образом, улунские чаи из Восточного Гуандуна и Южной Фуцзяни по водным путям продавались гуандунскими и фуцзяньскими чайными торговцами за границу. В богатых семьях стало модно пить уишаньский улун, поэтому спрос на улун превысил предложение. В результате «малый вид гунфуча (工夫茶)» стал пользоваться всё большим спросом.
«Гунфу» (工夫) относится не только к определённому сорту чая, но и к чаю, изготовленному по особой технологии, который требует определённого способа заваривания. Например, в «Записях о горах Уишань» («Уишань чжи») 1846 года (26-й год правления Даогуана) также говорится: «Сбор и прожарка должны быть выполнены должным образом, только тогда аромат и вкус будут превосходны. Однако утёсные чаи не очень изысканны, среди них есть “малый вид” (сяочжун), “цветочный аромат” (хуасян), “чистый аромат” (цинсян), «гунфуча» (工夫茶), “сунло” (сунло) и другие названия. При заваривании у них естественный истинный вкус, цвет не красный».
Слово «гунфу» (工夫) в «工夫茶» также подразумевает, что этот чай является высококачественным, отобранным с особой тщательностью. Соответствующие исследования свидетельствуют: «В начале периода Цинли Ли Шичэн написал “Записи о Фуцзяни” (“Минь чжун цзи”)», в статье, рассказывающей об общих чертах чайного дела в Фуцзяни, упоминаются разные сорта с разными методами обработки: красный чай, цветочный аромат, гунфу (工夫). Среди них значение «工夫» — тщательный отбор. Подводя итог, основываясь на различных доводах и исследованиях учёных Чаошань и экспертов по «工夫茶», можно сказать, что использование названия «工夫茶» является самым аутентичным.
Почему же в Восточном Гуандуне и Южной Фуцзяни улунский чай смог сформировать «гунфуча» (工夫茶), а некоторые другие чаи, такие как Би Ло Чунь, Сиху Лунцзин или Пуэр, — нет?
На самом деле причина довольно проста: Би Ло Чунь и Сиху Лунцзин относятся к зелёным чаям, которые не подвергаются ферментации. При заваривании их нельзя класть слишком много, иначе настой будет слишком крепким, что может вызвать «чайное опьянение». К тому же зелёный чай нельзя заваривать многократно.
А чайная основа «гунфуча» (工夫茶) — это в основном улуны. Улунский чай проходит ферментацию, его можно заваривать многократно, и даже крепкий настой после него реже приводит к «чайному опьянению». Кроме того, в прибрежных районах Фуцзяни и Гуандуна тяжело переносить летний зной, а употребление горячего чая помогает освежиться, снять усталость, нейтрализовать токсины и улучшить пищеварение.