Горный гу шу шен пуэр: три важнейшие привычки восприятия.

Без них вы не только испортите хороший чай, но можете навредить себе и потратить деньги впустую!

Автор: Баньвэнь
27 сентября 2025 г.

Все знают: я занимаюсь горными чаями (山头茶). В этой сфере я больше десяти лет — и чем дольше в ней нахожусь, тем сильнее понимаю, что это странная индустрия. Главная причина странности — её хаотичность:

Хаос в цепочке поставок.
Нет стандарта ни для сырья, ни для технологии обработки, ни для хранения. То, что сегодня считается образцом, завтра может быть выброшено в мусор.
Хаос в системах оценки.
У закупщиков — своя система, у дегустаторов — другая; одни и те же понятия нередко «обожествляют» или чрезмерно усложняют. Даже если два знающих человека обсуждают чай, это как диалог двух людей с разными диалектами — вроде говорят по-китайски, но понять друг друга трудно.
Хаос на рынке.
На упаковке может быть написано «Биндао», «Сигуй» или «Лаобанчжан», а цена — от 9.9 юаней до 9999. Дорогое не обязательно настоящее, дешёвое — не обязательно фальшивка. Потребитель просто теряется.

Самое удивительное: несмотря на хаос, огромное количество людей всё равно влюблены в гу шу. Они ночами читают о чае, упорно пытаются разобраться, идут путём проб и ошибок — и я в их числе. Искать порядок в беспорядке, а в этом процессе — получать удовольствие от гу шу.
Вот, собственно, и есть очарование чайных гор.

Именно поэтому я уже много лет делюсь опытом контроля качества и дегустации, пишу статьи с практическим содержанием. В прежних материалах мы уделяли много внимания «техникам» (术). Но, как говорится: «у техники нет постоянства, но у Пути есть постоянство».

Сегодня я хочу поделиться не техникой, а тремя важнейшими привычками восприятия, которые обязательно нужно развить, если вы пьёте горный гу шу шен пуэр.
Прочитав их, вы сможете лучше понимать многие вещи, которые раньше казались непонятными.

Если этих привычек нет — вы будете тратить хороший чай впустую, а иногда ещё и вредить себе и кошельку.

1. Устойчивость.

Что такое «устойчивость»?
Пример: группа любителей пьёт горький сорт Лаоманьэ. Всем кажется, что чай слишком горький, некоторые даже пить не могут — а вы спокойно принимаете эту горечь, почти не ощущая её. В этом случае можно сказать:
у вас высокая устойчивость к горькому вкусу (или низкая чувствительность к нему).

Так что же важнее — чувствительность или устойчивость?

Обычно люди хвалят высокую чувствительность: если вы способны улавливать мельчайшие нюансы — вам завидуют.

Но моё мнение:
для объективной оценки качества чая необходимы и высокая чувствительность, и высокая устойчивость.
И то, и другое — вещи, которые нужно тренировать.

При обнаружении недостатков → нужна высокая чувствительность.
При оценке достоинств → нужна высокая устойчивость.

Почему при оценке достоинств важна высокая устойчивость?

Расскажу случай.

Я полюбил шен пуэр Иу (易武) благодаря Махэй (麻黑).
В первый год я отчётливо чувствовал «проникающую силу»: тепло от чая поднималось от горла до грудной клетки и ниже — глубина впечатления была потрясающей.

Но после года ежедневного питья лесных чаёв вроде Гуафэнчжай и Вангуна, когда я снова вернулся к Махэй — я больше не мог поймать того ощущения прохода настоя вниз. Я перепробовал весь Махэй — безрезультатно, долго недоумевал.

Позже, обсуждая Лаоманьэ с другом, я услышал от него: «У меня высокая устойчивость к горькому».

И тут меня осенило: я больше не ощущаю проникающую силу Махэй именно из-за выросшей устойчивости.

Вот насколько это слово точное — «устойчивость».

По аналогии: из-за того, что я много пью линцанские чаи, моя устойчивость к вяжущему вкусу тоже очень высокая. Вяжущесть, которая для других кажется яркой, для меня — умеренная.

Следовательно:

Все параметры гу шу — вкус, аромат, сладость, послевкусие, прохождение настоя, телесное ощущение — имеют свою зону устойчивости.
Если вы устойчивы к конкретному ощущению, и всё равно ярко его чувствуете в чайной сессии — значит, оно в этом чае действительно очень выражено.

Итак:
к недостаткам (вяжущесть, посторонние запахи) → тренируем чувствительность.
к достоинствам (качество настоя, сила, ароматика, проникающая сила) → тренируем устойчивость.

Высокая устойчивость к сильным, «большим» параметрам — обязательное условие для выбора топового чая.

2. Ограниченность восприятия.

Перед этим — два небольших случая.

Мои постоянные читатели знают, что я не был большим поклонником чаёв с Тяньмэньшань (易武天门山).
За последние три года я пил образцы из основных участков: старые деревья и высокие стволы (не №1). Высокие стволы мало подходят для коммерции; старые деревья — дорогие (4500 юаней/кг).

Но когда пьёшь — не чувствуешь ни уникального горного аромата, ни особого вкуса, ни проникающей силы. Да, лесной аромат богатый, но лесных чаёв полно во всём Иу.

Я никак не мог понять — за что такая цена.

Пока недавно не попробовал чай, сделанный опытным мастером.
Настой плотный, густой, гладкий; проникающая сила — до нижней части живота; тело ощущает чистую, сильную энергию. Невероятное впечатление.

Потом я узнал от чайного фермера:
в Тяньмэньшань есть верхний и нижний участки, и действительно качественные деревья — на том участке, где растут высокие стволы (по-моему, верхний). Цена там выше, но и опыт — намного лучше тех за 4500 юаней.

Это доказывает: моё прежнее понимание региона было ограничено.

Второй случай:
когда коллеги говорили, что у свежего Сигуй есть орхидейный аромат, я смеялся — потому что никогда сам этого не чувствовал. Для меня свежий Сигуй пахнет больше как перилла, молочный аромат или цветочный — но не орхидея.

Пока в этом году я не попробовал партию, где действительно был чистый орхидейный аромат.
Оплеуха пришла мгновенно.

Фактически: 99% чайных компаний (меня включая) имеют ограниченное понимание любого горного региона.

Причины:

невозможно попробовать абсолютно все участки одного горного массива и их комбинации;
всё, что мы пробуем, — это восприятие конкретного года, которое само по себе ограничено.

Что делать?

Открыть сердце: принимать даже те мнения, которые вы пока не можете почувствовать.
Искать в чае неизменные параметры (например, внутреннее качество), чтобы не попадать в ловушки.
Пробовать больше участков одного региона, расширяя границы восприятия.

3. Принимаемость.

Как автор с более чем 10-летним опытом контроля качества и дегустации, я часто слышу такие вопросы:

Говорят, что свежие горные чаи «холодные» по натуре. Значит ли это, что их нельзя пить? Это вредно?
В этом чае странный запах (дым, старый аромат, сырость), вкус кислит или слишком горький — это ошибка в технологии или хранении?
Этот чай слабый, почти без аромата — почему он так дорого стоит?
и т.д.

Некоторые вопросы невозможно точно ответить.

Например: действительно ли свежий шен пуэр «холодный» по своей природе?

«Холодый–тёплый–горячий» — это терминология ТКМ (китайской медицины). Я считаю, что это относится к другой профессиональной сфере.

Как продавец и дегустатор чая, я не могу это профессионально оценить.

Обычно я отвечаю:
я не знаю, холоден ли свежий чай,
но стимулирующий эффект у свежего чая действительно сильнее, чем у выдержанного.

После правильного хранения вкус становится мягче, гармоничнее, стимуляция уменьшается — это факт, который каждый может почувствовать.

Но «правда ли, что выдержанный чай становится тёплым или горячим?» — я тоже не знаю.

Можно ли пить свежий чай? Вредит ли он?

Это вопрос принятия телом.

Я в этой индустрии больше 10 лет, пью очень много:
— в сезон производства каждую весну — по 10+ свежего чая в день;
— в обычное время — 3–5 ежедневно, и 90% — свежий чай.

И за все годы — со мной всё в порядке.

Да, кто-то возразит: «Но вы же не глотаете каждый пролив!»

Это не так. У топового гушу основная часть опыта — ниже горла: грудь, живот, тело. Без проглатывания невозможно корректно оценить чай.

Да, есть и другие люди: спустя несколько лет работы их тело перестаёт принимать свежий чай, появляются проблемы. Такое тоже бывает.

Поэтому: Пейте, слушая тело. Если вы чувствуете: тяжесть, боль в желудке, тревогу, дрожь — тело говорит “нет”.

Что касается второго вопроса (про странные запахи): это тоже вопрос принятия. Я не могу попробовать чай с каждым из читателей. Могу судить только по вашим описаниям — что всегда неточно.

Поэтому решение одно из двух:

Смотреть на текущее чувство: приятен ли вкус, комфортно ли телу. Если оба пункта соблюдены — всё нормально.
Если сомневаетесь — отложите чай на время. С ростом опыта и восприятия многие вещи, которые сегодня кажутся проблемой, завтра окажутся нормой.